Toutes les recettes

J’ai voulu que mon livre soit un partage, c’est pourquoi vous y trouvez de nombreuses recettes de préparations de base telles que les différentes pâtes ou crèmes. A l’aide de ces dernières, vous pourrez ainsi continuer l’aventure de la gourmandise et du plaisir, malgré la maladie, en composant toutes vos recettes préférées. Ce sont elles que vous pouvez découvrir sur cette page car je continue également cette aventure et lorsque je pâtisse une nouvelle préparation je vous la fais découvrir ici…

Comme dans le livre, vous trouverez les informations sur la charge glycémique par portion, et pour ces nouvelles recettes, je ferai systématiquement la comparaison avec la version dite « classique » (c’est à dire avec du sucre et de la farine de blé). Vous verrez, les écarts sont étonnants !

Alors pourquoi s’en priver !


Spider Cookies

L’araignée peut parfois hanter nos plus profonds cauchemars,  elle a donc toute sa place pour Halloween. Souvent effrayante, monstrueuse voire angoissante, elle terrorise petits et grands. Mais avec le Spider Cookie, et son petit côté sympathique, Halloween devient monstrueusement mignon et drôle en plus d’être délicieux !


Quatre quarts Santé

Le quatre quarts est un gâteau délicieux mais excessivement chargé en glucides et en lipides. Très calorique, sa dégustation est souvent teintée de culpabilité. Avec cette version, pas de soucis ! Considérablement allégé, ce quatre quarts vous apportera tous les plaisirs d’une pâtisserie moelleuse sans regrets ni remords !


Forêt Noire

La forêt noire est un délicieux mariage entre la force du chocolat et la douceur de la chantilly, le tout agrémenté de délicieuses griottes. Le contraste des textures réconcilie les amateurs de gâteaux moelleux et ceux qui tendent plus vers l’onctuosité d’une mousse. Avec cette version, s’ajoute le plaisir de la dégustation sans la culpabilité !


Farandole de Bûches

Vous hésitez pour les fêtes ! Alors découvrez la farandole de bûches et ses variantes de styles et de saveurs !


Bûche vanille framboises sur biscuit pistaches

La combinaison des saveurs vanille, framboise et pistache est toujours une source de plaisirs gustatifs que l’on a le sentiment de redécouvrir à chaque fois. Alliant la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise, cette bûche à la charge glycémique de 4, influençant peu la glycémie, vous transportera dans un univers inoubliable, et ce, sans culpabilité !


Bûche clémentine, chocolat, pain d’épices

La clémentine, le chocolat et le pain d’épices sont des saveurs de Noël, réunis ici dans cette bûche, elles vous  rappelleront combien Noël est un instant magique ! D’autant que, avec une charge glycémique à 4 (influençant peu la glycémie) et un score nutritionnel de couleur verte, la magie sera totale et sans culpabilité aucune !!


Doigts de Sorcières

Les doigts de sorcières sont les sablés d’Halloween par excellence. Pour les fans de l’émission « le meilleur pâtissier », voici la recette de l’épreuve technique revisitée pour les diabétiques.

 


Muffin araignée

L’araignée a un pouvoir anxiogène important. C’est pourquoi elle tient la première place des monstruosités pour Halloween. Mais ces muffins, avec leur cœur fondant vous feront percevoir l’araignée sous un angle différent, et pourront, pourquoi pas, vous réconcilier avec elle ! En tous cas, une rencontre garantie avec le plaisir et la gourmandise.


Tarte aux pêches et crème d’amandes pistache

Cette tarte, usuellement réalisée avec des abricots est un classique de la pâtisserie française, toujours présente à l’examen du CAP, mais malheureusement disparaissant de plus en plus des vitrines de nos artisans. Redécouvrez-la ainsi avec cette recette adaptée au diabète et avec une variante que je trouve particulièrement gourmande, sa réalisation avec des pêches.


Brioches aux blancs d’oeufs

La brioche traditionnelle n’est généralement pas une recette considérée comme très légère, subtile combinaison entre amidon, graisses et protéines animales du jaune d’œuf, elle transcende nos goûters et petits déjeuners, mais bien souvent au prix de quelques kilos et d’une composition nutritionnelle peu équilibrée. Avec cette recette revisitée dont la texture est articulée par une combinaison savante entre fibres, humidité du blanc d’œuf et protéines végétales, vous retrouverez les plaisirs de la brioche, mais là, avec 25% de Kcal en moins et un équilibre nutritionnel santé. De plus, voici une nouvelle façon d’écouler les blancs d’œufs autrement qu’avec les classiques financiers ou angel-cakes.


Tarte au chocolat du chef Philippe Conticini revisitée

La tarte au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française, mais la plupart des grands chefs y ont ajouté leur touche personnelle, elle peut donc être à chaque fois une surprise et une découverte incroyable. Je vous propose donc dans cette recette de découvrir celle inventée par le grand chef Philippe Conticini, bien entendu avec des matières premières adaptées au diabète !


Muffins Fantômes

Fêtez les monstruosités d’Halloween tout en douceur avec ces délicieux petits muffins fantômes. Un muffin vanille, drapé d’un glaçage au chocolat et enveloppé d’une fine couche de pâte d’amandes avec une surprise dessous, qui ravira les petits « monstres », comme les grands !!


Crêpes duo spirale

Avec ces crêpes originales vous ravirez tant les papilles que les pupilles de vos convives ou bien les vôtres. Un plaisir pour nos sens à déguster !


Minis fondants au citron et blancs d’oeufs

Avec ces minis fondants au citron, vous allierez la légèreté, la force du citron et la douceur du fondant, le tout en version « allégé » tant en glucides qu’en matières grasses. Après les avoir dégusté, vous attendrez avec hâte d’avoir, de nouveau, des blancs d’œufs à écouler pour refaire cette recette gourmande et si simple !


Galette des Rois – pâte feuilletée rapide

Avec cette recette, vous retrouverez les textures et toute la saveur d’une bonne galette de rois, mais surtout, découvrez la pâte feuilletée rapide en 15 minutes. En effet, dans la pâtisserie traditionnelle, on retrouve deux grandes façons de préparer la pâte feuilletée, l’une en pratiquement une journée et l’autre en quelques minutes. Il n’y avait donc aucune raison, que la pâtisserie pour diabétiques n’est pas, elle aussi, sa version rapide. Alors à vous rouleaux et réalisez en avant première, une pâte feuilletée minute qui, dans vos préparations n’influencera quasiment pas votre glycémie !


Bûche façon Forêt Noire

La forêt Noire, avant d’être un dessert, est un endroit mythique alliant l’obscurité de la forêt à l’éclat de la neige, un peu comme le dessert qui combine la force du chocolat à la douceur de la crème chantilly. Avec cette bûche, revisite de la forêt noire, vous retrouverez cette force et cette douceur, mais aussi, en prime, la « chaleur » d’une mousse choco !


Bûche « Cappuccino »

Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!


Bonbons chocolat-pâte d’amandes et chocolat-gianduja croustillant

Les bonbons de chocolat font traditionnellement partie des fêtes de fin d’années. On les offre en ballotin ou bien on les déguste après le repas au moment du café. Toujours est-il que lorsque l’on est diabétique, ce plaisir peut devenir une contrainte, oscillant entre culpabilité d’en manger trop, ou bien tristesse de s’en priver. Avec cette recette, plus de privation, que du plaisir !


Angel Cake, Poire Vanille et Caramel

Un Angel-cake est une base de gâteau fort intéressante car elle permet d’écouler les blancs d’œufs souvent moins utiles que les jaunes en pâtisserie. Ainsi, cette base très légère et peu calorique peut donc servir de biscuits pour toutes sortes d’entremets, alors n’hésitez-pas !


Gâteau chocolat mascarpone de Cyril Lignac

Le gâteau au chocolat est un grand classique des desserts mais celui-ci a la particularité d’avoir une texture fondante, moelleuse et légère à la fois. De plus, sa réalisation est un jeu d’enfant. Merci donc au chef Cyril Lignac pour cette création, que j’ai revisité ici en version adaptée au diabète.


Far Breton à la rhubarbe

Le Far Breton est un délicieux dessert qui se rapproche du flan et du clafoutis, mais sa texture est plus dense que ces deux derniers. Originaire de Bretagne il était consommé salé, puis sucré les jours de fête. Il est de coutume d’y mettre des pruneaux, mais au départ le Far Breton se déguste nature. On peut y ajouter des pommes, des pruneaux, c’est un peu à la convenance de chacun. Pour ma part, c’est la rhubarbe que j’ai choisi, un fruit d’été qui apporte une pointe d’acidité et qui, de plus, ne contient que très peu de glucides !


Clafoutis aux Framboises

Le clafoutis est un gâteau traditionnellement composé de fruits entièrement recouverts d’un appareil à flan.


Entremet Citron – Coco

 


Choco-Fraisier

Une belle rencontre entre le fraisier et la crème bavaroise au chocolat: « Le choco-Fraisier ». Ça change un peu du fraiser classique constitué d’une crème mousseline beaucoup plus riche que la bavaroise.


Agneau de Pâques

Dans la tradition alsacienne, le Lamala (Lammala, Lammele, Osterlammele…), « petit agneau » ou « petit agneau pascal » en alsacien, est partagé au petit déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien qui assimile le Christ à l’agneau.  Aujourd’hui, le Lamala coupé en tranches généreuses se déguste le plus souvent à l’heure du petit déjeuner ou l’après-midi avec un verre de vin blanc d’Alsace ou un café.


Gâteau Basque

Le Gâteau basque comme son nom l’indique est un dessert traditionnel basque. Le gâteau basque est composé d’une pâte à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, un (ou des) œuf(s), un parfum (amande, rhum, vanille, zeste de citron) et d’une garniture, traditionnellement à la cerise ou à la crème pâtissière.


Petits Cœurs d’Amour

Le jour de la Saint Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux. Ces petits Cœurs d’Amour sont faits d’épices qui symbolisent la passion et de pomme symbole du « fruit défendu ».


Crêpes

La Chandeleur fêtée le 2 février, soit 40 jours après Noël, tient son origine d’un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la Chandeleur , le blé serait carié toute l’année, d’où l’expression (que personne ne connait): « Si point ne veut de blé charbonneux, Mange des crêpes à la Chandeleur ».


Panna Cotta vanille et son coulis de fraises

La Panna cotta qui signifie « crème cuite » est un dessert d’origine italienne, composée de lait, de crème et de sucre (ou dans ma version un substitut de sucre ) auxquels on ajoute de la gélatine pour lui donner une consistance ferme. En général on sert la Panna cotta accompagnée d’un coulis de fruits rouges, de chocolat fondu, de caramel au beurre salé, de miel etc…


Omelette Norvégienne rhum raisins

Curieuse association que celle du mot « omelette » évoquant une recette chaude à base d’œufs battus et du mot « norvégienne », un pays nordique aux températures extrêmes ! L’association du chaud et du froid est pourtant le point de départ de la création de cette recette. Au 19ème siècle, le chef du Grand Hôtel de Paris veut impressionner. Désireux de créer un dessert hommage à la science, il mêle la glace (mauvais conducteur de chaleur) à du blanc d’œuf battu, pour protéger la glace de la chaleur du four. Et cela donne une délicieuse glace mêlée de génoise, de meringue italienne flambé au Grand Marnier !


Bûche dentelle, choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices

Le Chocolat au lait et le fruit de la passion…un accord parfait bien connu des plus grands Chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé, qui s’en est inspiré pour créer son si célèbre macaron « Mogador ».


Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé

Une bûche ultra gourmande mais ultra légère, composée d’un mélange de saveurs et de textures étonnantes et délicieuses. Cette bûche est composée d’une mousse au chocolat, d’une mousse au mascarpone à la vanille avec un insert au caramel au beurre salé, le tout sur un biscuit moelleux aux amandes et parée d’un muret de meringues cacaotées. Un vrai REGAL


Gâteau d’halloween

Le gâteau d’halloween est un gâteau qui a l’avantage d’être facile à réaliser. Sa réalisation est un moment agréable à partager avec nos enfants. Voici donc une version adaptée au diabète et conçu pour une réalisation familiale dans la joie et la bonne humeur !


Tarte Amandine

L’amandine est un classique de la pâtisserie, mais généralement cette délicieuse tarte est inaccessible pour les diabétiques car elle est réalisée avec une pâte sucrée qui, associée aux autres glucides de la recette entraîne une charge glycémique fortement élevée (aux alentours de 40). Qu’a cela ne tienne ! Voici l’amandine avec sa pâte « sucrée » adaptée aux diabétiques : Résultat 5 de charge glycémique par tartelette.


Chinois

Pour la petite anecdote ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « gâteau en escargots ». Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses Schneckenkuchen. Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait : « De toute façon pour moi, c’est du chinois », le terme chinois serait alors resté pour le désigner. Composé d’une pâte à brioche différente de la traditionnelle (dont la quantité de beurre est plus importante), d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat, ce gâteau ultra moelleux est un délice pour le petit déjeuner ou le goûter.


Tarte à la rhubarbe

La rhubarbe est une plante que l’on cuisine comme un fruit, riche en fibres et en antioxydants. Mais au delà de ses vertus et de ses bienfaits sur la santé, elle est particulièrement intéressante pour les personnes diabétiques car elle présente une quantité de glucides très faible (3,4g de glucides pour 100g) et une charge glycémique presque insignifiante de 1 !! De plus, avec 15 calories (Kcal) au 100 gr, la rhubarbe est un aliment hypocalorique dont particulièrement adaptée aux personnes qui suivent un régime.


Baba au rhum à la crème chantilly

Le baba au rhum, appelé aussi savarin, est une brioche d’origine Polonaise imbibée d’un sirop à l’alcool (habituellement du rhum) et servie avec une crème chantilly ou une crème pâtissière. J’ai choisi de la servir avec une chantilly ! Il est tout à fait possible de préparer le gâteau la veille en ne l’imbibant que le lendemain avec le sirop chaud. Certains chefs comme Pierre Hermé le laisse même « sécher » 4 jours alors !!!


Brioche Feuilletée

La brioche feuilletée est une variante encore plus gourmande de la brioche traditionnelle.En effet, il s’agit d’une pâte à brioche, à laquelle on ajoute du beurre et qu’on « toure » comme le feuilletage (maximum 3 tours). Le résultat est à la fois joli et délicieux, croquant et fondant ! Un vrai régal tant pour les yeux que le palais !


Pâte feuilletée, le pas-à-pas

Vous trouverez les recettes de la pâte feuilletée et de la galette de rois pages 33 et 123 du livre. Ici, dans cet article je vous propose de suivre, pas-à-pas, les étapes de la réalisation de la pâte feuilletée afin que vous ayez une idée visuelle des textures et des dimensions à respecter figurant dans le livre. En effet, cette pâte est la plus redoutée en pâtisserie, et il en est de même dans la pâtisserie pour diabétiques. Trop étalée, elle se déchire ou bien le feuilletage s’écrase, pas assez étalée vous aurez la sensation d’un pâte à brioche. Ne vous inquiétez-pas suivez le pas-à-pas et vous constaterez que cette pâte est finalement bien plus simple à réaliser qu’il n’y parait !