Tarte fraises rhubarbe

La tarte aux fraises est un classique de la pâtisserie française dont les revisites sont multiples. Avec cette tarte fraise rhubarbe on est transporté à travers différents univers acides, fondant et doux pour le plus grand plaisir des papilles et des pupilles, et ce, en influençant peu la glycémie !


Tarte fraises rhubarbe

pour 10 à 12 personnes

Pour la pâte « sucrée »

  • 160g de farine d’orge mondé
  • 70g de farine de blé courante
  • 125g de beurre pommade
  • 26g de Tagatesse
  • 13g de xylitol
  • 20g d’eau
  • 5g de zeste de citron
  • 20g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 50g d’œuf entier (1 œuf)
  • 40g de poudre d’amandes
  • 2g de sel
  • 2g de vanille en poudre

Pour la crème d’amandes

  • 50g de poudre d’amandes
  • 15g de Tagatesse
  • 7g de xylitol
  • 10g de margarine végétale type St Hubert oméga3
  • 40g de beurre pommade
  • 10g de rhum
  • 50g d’œuf entier (1 œuf)

Pour la compotée de rhubarbe

  • 500g de rhubarbe
  • 40g d’eau
  • 45g de Tagatesse
  • 25g de xylitol
  • 5g de gélatine en feuille
  • 20g de jus de citron frais
  • 2 clous de girofle

Pour la garniture

  • 400g de fraises fraîches

Réalisation

1 Pour la pâte sucrée (non sucrée) à faire la veille:
Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le tagatesse et le xylitol, le beurre pommade, le sel fin et les graines d’une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le zeste de citron et la poudre d’amande et mélangez rapidement.
Ajoutez 50g d’oeuf entier, 20g de jaune et les 20g d’eau. Mélangez de nouveau.
Ajoutez pour finir les farines (orge mondée et T55 préalablement mélangées) en mélangeant à peine (La farine ne doit donc pas être totalement incorporée) si vous mélangez de trop votre pâte se rétractera à la cuisson.
Ensuite aplatissez-la et laissez-la refroidir 2h au frigo sans ce temps de repos au frais vous ne réussirez pas à l’étaler.
Au bout des 2 heures, farinez légèrement votre plan de travail, abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4mm, et foncez un cercle de 20 cms de diamètre.
Laissez de nouveau le cercle avec la pâte reposer au frais.
S’il vous reste de la pâte (c’est fort probable) vous pouvez la congeler.
Le lendemain pré-cuisez la pâte à blanc (sans garniture) à 150° pendant 20 minutes.

2 Pendant que la pâte cuit, préparez la crème d’amandes.
Mélangez bien le tagatesse et le xylitol avec le beurre pommade et la margarine. Ajoutez l’œuf, le rhum et la poudre d’amandes torréfiées (j’utilise des amandes blanches
que je torréfie au four à 140° pendant 30 minutes et que je mixe pour obtenir de la poudre).
Mélangez en évitant d’incorporer de l’air et sans trop insister sinon votre crème gonflera à la cuisson.
Verser cette crème sur votre pâte précuite et faites cuire de nouveau pendant 25mns à 150°.
Laissez refroidir.

3 Pour la compotée de rhubarbe (vous pouvez aussi la faire la veille):
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez 5g dans 25g d’eau froide, si vous utilisez des feuilles plongez 2 feuilles et demi dans l’eau froide une quinzaine de minutes.
Epluchez la rhubarbe, coupez la en tronçons, mettez les dans une casserole avec le tagatesse et le xylitol, 40g d’eau, le jus de citron et les clous de girofle.
Laissez le tout compoter pendant 50 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez ensuite la gélatine et remuer afin qu’elle se dissolve bien.
Filmez et réservez au frais cette compote si vous l’avez faite la veille sinon étalez la de suite sur votre tarte (par dessus la crème d’amandes) et laissez prendre
au frais.
Pendant ce temps lavez, essuyez et couper vos fraises en lamelles pas trop fines.

4 Il s’agit maintenant de vous armer de patience et de précision pour disposer joliment vos fraises sur le dessus de la compotée de rhubarbe !

Bonne dégustation !