Tarte au chocolat du chef Philippe Conticini revisitée en version pour diabétiques


La tarte au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française, mais la plupart des grands chefs y ont ajouté leur touche personnelle, elle peut donc être à chaque fois une surprise et une découverte incroyable. Je vous propose donc dans cette recette de découvrir celle inventée par le grand chef Philippe Conticini, bien entendu avec des matières premières adaptées au diabète !


Tarte au chocolat
Pour 6 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : idéalement 1 nuit et minimum 2 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– Le zeste d’1 citron
– 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat
– 150g de lait demi-écrémé
– 150g de crème liquide entière
– 170g de chocolat noir dessert Karéléa
– 30g de chocolat au lait ligne gourmande de poulain
– 1 œuf entier

 

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez le zeste de citron, la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés ! (voir photo ci-contre). Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net.


3
Préchauffez le four à 180°. Déposez une feuille de papier cuisson sur votre fond de tarte et mettez du poids dessus (idéalement des billes spéciales prévues à cet effet), afin d’éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson à blanc. Enfournez pour 15 minutes. Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la ganache pour la garniture. Coupez en petits morceaux, le chocolat noir et le chocolat au lait. Portez à ébullition le lait et la crème préalablement mélangés. Une fois l’ébullition atteinte, versez la préparation en 3 fois sur le chocolat en remuant afin qu’il fonde et se mélange bien, puis incorporez l’œuf à l’aide d’un fouet sans trop remuer pour que la préparation ne mousse pas.

Sortez votre fond de tarte du four, et baissez la température à 150°. Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, le fond de tarte et la ganache. Versez la ganache sur la pâte en laissant jusqu’à 1 ou 2 millimètres du bord pour éviter que la préparation ne déborde en déplaçant le moule pour le déposer dans le four. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson : Votre tarte est cuite lorsque que la ganache tremblote légèrement quand on bouge le moule. Mettez la au frais ou mangez la tiède.

Bonne dégustation !