Recette Tarte aux pêches et crème d’amandes pistache


Cette tarte, usuellement réalisée avec des abricots est un classique de la pâtisserie française, toujours présente à l’examen du CAP, mais malheureusement disparaissant de plus en plus des vitrines de nos artisans. Redécouvrez-la ainsi avec cette recette adaptée au diabète et avec une variante que je trouve particulièrement gourmande, sa réalisation avec des pêches.


Tarte aux pêches et crème d’amande pistache
Pour 8 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 3 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes à la pistache – pêches
– 80g de poudre d’amandes
– 80g d’huile de pépins de raisin (ou 80g de beurre doux) *
– 17g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 75g d’œufs entiers
– 20g de pâte de pistache
– 400g de pêches au sirop, rincées et bien égouttées.

* L’huile de pépins de raisin est très pauvre en acides gras saturés, ce qui lui confère des propriétés intéressantes pour la santé.

Pour le nappage blond
– 12g d’eau
– 1/2 feuille de gélatine
– 10g de tagatesse

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés !
Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net, ou si vous le souhaitez vous pouvez pincer les bords (ce que j’ai fait). Réservez votre pâte au frais


3
Préchauffez le four à 180° et préparez votre crème d’amande à la pistache pendant ce temps. Battez l’huile de pépins de raisin avec le tagatesse et le xylitol, ajoutez la poudre d’amande, puis les oeufs et la pâte de pistache. Déposez la crème d’amande sur votre fond de tarte. Rincez et égouttez-bien les pêches au sirop. Tranchez des quartiers que vous déposez sur la crème d’amande en les enfonçant légèrement. Inspirez-vous de la photo, ou bien libérez votre créativité !! Enfournez pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson afin que votre tarte ne brunisse pas trop.

Laissez refroidir la tarte et, pendant ce temps, préparez le nappage blond. Faîtes fondre le tagatesse dans les 12g d’eau, ajoutez la demi feuille de gélatine que vous aurez laissé préalablement tremper 10 minutes dans de l’eau froide, et, dès que le sirop a refroidi, badigeonnez votre tarte à l’aide d’un pinceau. Réservez au frais, et dégustez quand il vous plaira !

Bonne dégustation !