Recette Omelette Norvégienne rhum raisins

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Curieuse association que celle du mot « omelette » évoquant une recette chaude à base d’œufs battus et du mot « norvégienne », un pays nordique aux températures extrêmes ! L’association du chaud et du froid est pourtant le point de départ de la création de cette recette. Au 19ème siècle, le chef du Grand Hôtel de Paris veut impressionner. Désireux de créer un dessert hommage à la science, il mêle la glace (mauvais conducteur de chaleur) à du blanc d’œuf battu, pour protéger la glace de la chaleur du four. Et cela donne une délicieuse glace mêlée de génoise, de meringue italienne flambé au Grand Marnier !


L’omelette Norvégienne rhum raisins
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  9,7 g Substituts de sucre :  17,08 g Charge glycémique : 5,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 54,5 g dont sucre :  41,6 g Charge glycémique : 36,1

Préparation : 5h
Cuisson : 10mns
Difficulté : moyenne

Ingrédients

Pour le biscuit
– 80g de composition farineuse :
20g de gluten
20g de farine courante t55
15g de farine t150
25g de farine de lupin
– 4 œufs
– 20g de tagatesse
– 15g de xylitol

omelette_cpPour le sirop d’imbibage
– 25 ml d’eau
– 6g de tagatesse
– 4g de xylitol


Pour la crème glacée rhum raisins

– 480 ml de lait entier
– 400 ml de crème liquide
– 10 jaunes d’œufs
– 40g de tagatesse
– 30g de xylitol
– 75g de raisins secs blonds (idéalement marque Sainte lucie, qui est la moins chargée en glucides)
– 6 cuillère à soupe de rhum
– 2 gousses de vanille

Pour la meringue italienne
– 25 ml d’eau

– 6 blancs d’œufs
– 90g de tagatesse

 

Réalisation 

1 Faîtes macérer les raisins secs dans les 6 cuillères à soupe de rhum, environ 2 heures avant de  réaliser la crème glacée. Portez à ébullition le lait, la crème, le xylitol, les graines et les gousses de vanille puis réservez 10 minutes. Pendant ce temps, avec un fouet à main, fouettez les jaunes d’œufs et le tagatesse pendant 2 minutes, puis verser dessus, peu à peu en mélangeant, le lait et la crème. Remettez la préparation dans la casserole, à feu moyen, travaillez avec une spatule la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 83°C (c’est juste avant l’ébullition). Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, remuez de temps en temps. Lorsque la température est aux alentours de 50°C, enlevez les gousses de vanille et incorporez les raisins et le rhum. Mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur.


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 Pendant que la glace turbine, préparez le biscuit : Préchauffez le four à 180°C. Préparez la composition farineuse et réservez. Au bain marie, fouettez les 4 œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à une température de 50°C environ puis mettez la préparation dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. La préparation va tripler de volume. Incorporez en deux fois la composition farineuse tamisée à l’aide d’une maryse en faisant bien attention de ne pas trop faire retomber les œufs. Étalez le biscuit dans un rectangle à pâtisserie graissé et posé sur une plaque de cuisson, de la taille du moule à cake que vous utiliserez pour confectionner l’omelette (environs 30cms de long). Si vous n’avez pas de rectangle de la taille du moule à cake, vous pouvez en confectionner un avec du papier aluminium. Enfournez pour 10 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau avec le tagatesse et le xylitol. Badigeonnez le biscuit lorsqu’il est encore chaud et laissez refroidir.


Montage de l’omelette : Chemisez d’un papier film, un moule à cake de 30cms de long, afin de pouvoir démouler facilement l’omelette ultérieurement. Déposez  la crème glacée dans le moule en veillant bien à ce que les raisins soient répartis sur toute la longueur, puis posez  le biscuit sur la glace. Mettez au congélateur pour 2 à 3 heures afin que la glace se fige bien.

4 Lorsque  la glace est bien figée, réalisez la meringue italienne. A feu moyen, faîtes fondre les 90g de tagatesse dans les 25ml d’eau. Au robot, montez les blancs et dès qu’ils commencent à monter (sans être fermes), verser en filet le sirop chaud, puis continuez à battre jusqu’à l’obtention « du bec » caractéristique de la meringue. Démoulez la glace recouverte du biscuit, mettez la meringue dans une poche équipée d’une douille cannelée et déposez-la sur toute la surface de l’omelette en réalisant le décor de votre choix. Avec un chalumeau de cuisine, faîtes brunir par endroit la meringue ou mettez-la au four quelques minutes, puis remettez-là au congélateur.

Sortez l’omelette du congélateur 15 à 20 minutes avant la dégustation. Faîtes-la flamber avec l’alcool de votre choix(grand-marnier, rhum, cointreau) elle n’en sera que meilleure.

ps : Il vous restera 4 blancs d’œufs, si vous ne les utilisez pas, ils se congèleront très bien.