Recette Galette des Rois – pâte feuilletée rapide


Avec cette recette, vous retrouverez les textures et toute la saveur d’une bonne galette de rois, mais surtout, découvrez la pâte feuilletée rapide en 15 minutes. En effet, dans la pâtisserie traditionnelle, on retrouve deux grandes façons de préparer la pâte feuilletée, l’une en pratiquement une journée et l’autre en quelques minutes. Il n’y avait donc aucune raison, que la pâtisserie pour diabétiques n’est pas, elle aussi, sa version rapide. Alors à vous rouleaux et réalisez en avant première, une pâte feuilletée minute qui, dans vos préparations n’influencera quasiment pas votre glycémie !


Galette de Rois
Pour 8 personnes
Par personne : Glucides :  10,6 g Substituts de sucre :  4,8 g Charge glycémique : 5,8 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 31,6 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 22,1

Préparation : 1h
Cuisson : 40 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 30 mns au réfrigérateur

En fin de préparation, il vous restera environ 150 à 175g de pâte feuilletée si vous réalisez votre galette en rond. Il s’agit des chutes de la coupe. Vous pouvez alors les parsemer de tagatesse et les enfourner, vous aurez ainsi de délicieux feuilletés caramélisés. Ou bien, vous pouvez réaliser votre galette en rectangle, ce qui limite les chutes. Auquel-cas, comptez 10 à 12 personnes pour votre galette.

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée rapide :
– 225g de composition farineuse :
25g de gluten
65g de farine courante t55
80g de farine t150
55g de farine de lupin
– 160g d’eau
– 2g de sel
– 175g de beurre de tourage ou à défaut de beurre sec extra fin


Pour la crème frangipane

Crème pâtissière
– 11g de composition farineuse :
3g de farine courante t55
4g de farine t150
4g de farine de lupin
– 100g de lait
– 6g de tagatesse
– 3g de xylitol
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillerée à café de rhum

 

Crème d’amandes
– 9g de composition farineuse :
3g de farine courante t55
3g de farine t150
3g de farine de lupin
– 65g de beurre doux pommade
– 22g de tagatesse
– 12g de xylitol
– 80g de poudre d’amandes
– 1 oeuf
– Quelques gouttes extrait d’amandes amères

 

Dorure : 1 œuf

Réalisation 


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  Commencez par préparer la pâte feuilletée rapide : Sortez du réfrigérateur votre beurre de tourage. Attendez qu’il s’assouplisse un peu, puis déposez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et « tabassez-le » avec le rouleau à pâtisserie afin qu’il soit malléable. Sortez également le beurre pour la crème d’amande. Réservez à température ambiante. Préparez la détrempe : Mélangez les farines entre-elles et mettez la composition farineuse sur le plan de travail en creusant un puits au milieu. Versez l’eau en mettant de côté environ 20g. Mettez le sel dans l’eau du puits et avec le bout des doigts, incorporez doucement la composition farineuse et l’eau. A l’aide d’un coupe pâte mélangez votre détrempe en la coupant et en la rassemblant. Répétez plusieurs fois cette opération. Vers la fin du pétrissage, incorporez les 20g d’eau restant lorsque vous aurez le sentiment que la pâte est trop sèche et trop déliée. Formez une boule et commencez les tours. Vous devez réaliser 5 tours simples dans la foulée (voir schéma ci-contre). Il vous faut préalablement enfermer le beurre de tourage dans la détrempe, pour cela plusieurs techniques : Celle des « oreilles », je vous conseille alors la vidéo réalisée par le chef Simon. Attention, il réalise 6 tours, vous ne devez en faire que 5. Ou bien, celle du pliage que j’appelle moi, en fenêtre, comme celui de mon livre dont vous trouvez le pas-à-pas ici. Dans tous les cas, pour les tours, vous ne devez pas étaler votre pâte en deçà d’une épaisseur d’1/2 cm. Autrement votre feuilletage pourrait s’écraser. Parsemer de temps en temps votre plan de travail avec de la farine t150 si votre pâte colle. Ne soyez pas surpris, au fil des tours l’élasticité de la pâte se renforce et elle devient plus difficile à étaler. Réduisez alors la taille de vos abaisses. Une fois les 5 tours réalisés, filmez votre pâte et réservez-la au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la crème frangipane.

Préparation de la crème pâtissière : Préparez la composition farineuse et réservez. A l’aide d’un fouet à main, battez le jaune d’œuf avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse sans trop faire mousser. Incorporez la composition farineuse. Dans une casserole, faîtes chauffer le lait, dès qu’il est tiède, versez-le sur la préparation à base de jaune d’œuf tout en remuant afin d’éviter que l’œuf ne coagule, puis remettez dans la casserole et faîtes chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Sortez du feu et ajoutez le rhum. Faîtes refroidir en filmant au contact.


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Préparation de la crème d’amandes : Préparez la composition farineuse et réservez. A l’aide d’une fourchette, écrasez et mélanger le beurre pommade, le tagatesse et le xylitol ensemble jusqu’à ce que la texture soit d’apparence mousseuse, puis incorporez l’un après l’autre, toujours avec la fourchette, les ingrédients dans cet ordre : La poudre d’amande, la composition farineuse, l’œuf et l’extrait d’amandes amères.

Préparation de la crème frangipane: Pesez, votre crème d’amandes, vous devriez avoir environ 250g. Incorporez-y, la crème pâtissière, à hauteur de la moitié de ce poids, soit 125g. Il vous restera un peu de crème pâtissière, que vous pouvez déguster telle que, avec la pointe de rhum, elle est fantastique ! Filmez au contact votre frangipane et réservez-là, le temps d’étaler vos pâtes.

 Montage de la galette : Sortez votre pâte du réfrigérateur, coupez-la en deux morceaux identiques et attendez qu’elle s’assouplisse un peu pour la travailler. A l’aide du rouleau, étalez l’un des morceaux afin d’obtenir un cercle de 22 cms de diamètre et l’autre morceaux pour un cercle de 24 cms de diamètre. Le premier est le dessous, le second le dessus de la galette. L’épaisseur de votre pâte est d’environ 3 mm. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, déposez le premier cercle, puis recouvrez-le de la crème frangipane en laissant 1/2 cm autour pour la soudure. Battez à la fourchette, votre œuf pour la dorure. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le tour du premier cercle, puis déposez le second cercle sur la crème frangipane. Soudez les bords en exerçant une légère pression. Faîtes attention de ne pas écrasez le feuilletage. Badigeonnez le dessus de la galette avec l’oeuf et réservez-là au moins 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°.  Sortez votre galette du réfrigérateur, avec un couteau réalisez les dessins sur le dessus (libérez votre créativité !) et badigeonnez une seconde fois la galette. Enfournez pour 40 minutes.

Petite astuce : Une fois la cuisson terminée, laissez descendre en température votre galette dans le four éteint jusqu’à ce qu’elle soit tiède et dégustez-là. Le croustillant de la pâte feuilletée n’en sera que meilleur !

Bonne dégustation !