Recette Entremet Citron – Coco

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Entremet Citron/Coco sur dacquoise noix de coco
Pour 6 à 8 personnes
Par personne sur la base de 6 : Glucides :  7,2 g Substituts de sucre :  18,7 g Charge glycémique : 3,7 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 50,8 g dont sucre :  43 g Charge glycémique : 33,7

Préparation : 45 mns
Cuisson : 15 à 20 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3  heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour la dacquoise noix de coco:
– 30g de farine de blé t 150 intégrale
– 145g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
– 15g de tagatesse + 10g de xylitol (pour la meringue)
– 30g de tagatesse + 15g de xylitol (pour le mélange avec la noix de coco)
– 100g de noix de coco rapée

Pour la garniture

– 200g de mascarpone
– 250g de crème liquide

Pour la mousse citron
– 40g de jus de citron (environ 1 citron pressé)
– 10g de tagatesse
– 3g de xylitol
– colorant alimentaire jaune

Pour la mousse coco
– 2 à 3 cuillères à café d’arôme coco (en fonction du goût)
– 8g de tagatesse
– 3g de xylitol

entremet_citron_coco_cpPour le dressage et la décoration
– 120g de gelée fruitée aromatisée au citron (page 50 du livre)
– 20g de noix de coco râpée

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre et de 5 à 6 cms de haut, ou tout autre forme.
– Une poche à douille

Réalisation 
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Commencez par préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 170°. Mélangez la poudre de noix de coco avec les 30g de tagatesse et les 15g de xylitol, puis mixez pour réduire au maximum la noix de coco en poudre. Ajoutez les 30g de farine. Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les  blancs dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à mousser, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés. Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet. Dès lors, incorporez en plusieurs fois, à la maryse, la meringue à la préparation à base de poudre de coco. Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles, l’un de 17 cms de diamètre et l’autre de 14 cms de diamètre. L’épaisseur des disques doit être fine, au maximum 1/2 cms. Le premier sera la base de l’entremet et le deuxième servira à séparer les couches de mousses au cœur de l’entremet. Enfournez pour 15 à 20 minutes.


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 Pendant que la dacquoise refroidit, préparez la crème au mascarpone : Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes. Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à se raffermir, arrêter le robot et sortez 200g de crème que vous réservez et que vous utiliserez ultérieurement pour la mousse coco. (Il faut plus de mousse citron pour l’équilibre du dessert).  Ajoutez à la mousse restante dans le robot, les 40g de jus de citron, les 10g de tagatesse, les 3g de xylitol et le colorant jaune. Fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange ait une couleur homogène. Réservez la mousse citron. Remettez dans le bol du robot les 200g de mousse que vous aviez réservé préalablement, puis ajoutez-y l’arôme coco, les 8g de tagatesse et les 3g de xylitol. Fouettez à vitesse rapide quelques secondes pour que l’ensemble se mélange bien.


Montage : Déposez au fond de votre cercle le plus grand disque de dacquoise (ajustez la dimension si nécessaire), puis lissez dessus en répartissant bien la mousse citron sur laquelle vous poserez le deuxième disque de dacquoise (le plus petit). Enfin, déposez la mousse coco en la lissant bien. Réservez au frais. Pendant ce temps préparez la gelée citron comme dans la recette page 50 du livre. Une fois qu’elle est froide mais encore liquide, versez-la sur le dessus de l’entremet. Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous ! Pour la décoration libérez votre créativité. Pour des décors en chocolat, préférez le chocolat noir dessert de la marque Karéléa.

 

Astuce : Pour faciliter le démoulage de votre entremet, apposer sur les bords intérieurs une bande de rodhoïd.