Recette du Gâteau Basque

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Le Gâteau basque comme son nom l’indique est un dessert traditionnel basque. Le gâteau basque est composé d’une pâte à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, un (ou des) œuf(s), un parfum (amande, rhum, vanille, zeste de citron) et d’une garniture, traditionnellement à la cerise ou à la crème pâtissière.


Gâteau Basque
Pour 8 personnes 
Par personne : Glucides :  9,9 g Substituts de sucre :  8 g Charge glycémique : 4,9 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 36,6 g dont sucre :  18,7 g Charge glycémique : 24,6

Préparation : 30 mns 
Cuisson : 30 à 35  minutes
Repos au frais : 24 heures
Difficulté : facile

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau

– 150g de composition farineuse :
20g de gluten
10g de farine de blé t55
60g de farine de blé intégrale t150
15g de farine de coco
45g de farine de lupin
– 1 gousse de vanille
– 60g de poudre d’amandes
gateau_basque_cp– 2 œufs
– 25g de Tagatesse
– 16g de xylitol
– 2g de levure chimique
– 60g de beurre mou
– 50g de margarine type oméga 3
– 1 pincée de sel


Pour la crème

– 300 ml de lait demi-écrémé
– 2 gousses de vanille
– 15g de Tagatesse
– 8g de xylitol
– 2 jaunes d’œuf
– 10g de farine de blé t55
– 1g d’agar agar
– 1  cuillerée à soupe de rhum

 

Réalisation

La veille, préparez la pâte à gâteau : Dans le robot pâtissier équipé de la feuille, ou à défaut avec une fourchette, mélangez le beurre, la margarine, le tagatesse et le xylitol pendant 30 secondes, puis incorporez à la suite : les graines de la gousse de vanille, la pincée de sel, les œufs, la poudre d’amandes, la composition farineuse tamisée et la levure. Ne mélangez pas trop, on doit voir des petits morceaux de beurre. Mettez la pâte dans un papier film, (elle est assez collante), et réservez-la au frais pendant 24 heures.


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 Le lendemain, réalisez la crème : portez à ébullition pendant 30 secondes, le lait, l’agar agar et la seconde gousse de vanille fendue, puis laissez infuser en dehors du feu, en y ajoutant le rhum, le temps de préparer la suite de la recette. Battez  au fouet à main les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à blanchiment, puis incorporez la farine de blé t55. Retirez l’écorce des gousses de vanille du lait et versez lentement le lait sur la préparation à base de jaunes d’œufs en remuant. Puis remettez le tout sur le feu dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Laissez refroidir la crème le temps d’effectuer le montage du gâteau.

3 Faîtes préchauffer le four à 180°. Sortez la pâte à gâteau du réfrigérateur et coupez-la en deux morceaux. Saupoudrez-les d’un peu de farine de blé t150 et étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail) d’une épaisseur d’environ 3 mms. Découpez 2 cercles de 20 cms de diamètre et conservez les bords restants de la pâte (décollez les cercles de pâte de suite afin qu’ils n’adhèrent pas au papier). Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cms de diamètre sur un plaque recouverte d’un papier cuisson et graissez les bords intérieurs du cercle. Au fond, déposez l’un des deux cercles de pâte. Avec la pâte restant réalisez une bande de 2 cms de hauteur que vous déposez sur le bord intérieur du cercle. Versez la crème, puis rabattez dessus la pâte que vous avez déposé sur le bord, ensuite posez le deuxième cercle de pâte sur la crème en apposant une légère pression sur les bords pour le souder. Avec une fourchette, griffez le dessus du gâteau selon le motif souhaité, puis badigeonnez-le avec un œuf. Enfournez pour 30 à 35 minutes et laissez le refroidir en le mettant au frais avant de le déguster.

 

Quelques astuces

Pour ma part, je le trouve encore meilleur le lendemain.

Si vous n’avez pas de cuillère balance pour l’agar agar, vous déposez le contenu d’un sachet de 4g sur une feuille et vous faîtes 4 petits tas égaux. Vous aurez alors 4 petits tas d’1g chacun.