Recette du Choco-Fraisier

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Un belle rencontre entre le fraisier et la crème bavaroise au chocolat: « Le choco-Fraisier ».
Ça change un peu du fraiser classique constitué d’une crème mousseline beaucoup plus riche que la bavaroise.


Choco-Fraisier
Pour 6 personnes
Par personne : Glucides :  7,36 g Substituts de sucre :  17,5 g Charge glycémique : 5,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 45 g dont sucre :  23 g Charge glycémique : 27,5

Préparation : 1 heure
Cuisson : 12 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3 à 5 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour le biscuit:
– 60g de composition farineuse :
5g de gluten
25g de farine courante t55
10g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 3 œufs
– 15g de tagatesse
– 12g de xylitol

choco_fraisier_cpPour la bavaroise au chocolat
– 180 ml de lait demi-écrémé
– 75g de chocolat noir dessert Karéléa*
– 180 ml de crème liquide
– 3 jaunes d’oeufs
– 4,5g de feuilles de gélatine
– 25g de tagatesse
– 8g de xylitol

Pour le sirop d’imbibage
– 25 ml d’eau
– 6g de tagatesse
– 4g de xylitol
– 1 cuillerée à soupe d’alcool de framboises (ou autres selon vos goûts)

Pour le dressage et la décoration
– 125g de fraises fraîches + 1 fraise pour le dessus de l’entremet
– 25g de chocolat noir dessert Karéléa* pour le décor

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre. Si le cercle fait 4 cms de haut, il vous restera de quoi faire 3 petites verrines de mousse avec la bavaroise au chocolat.
– Rodhoïd pour le montage de l’entremet
– Une sonde culinaire

Réalisation 

1 Commencez par préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°. Au bain marie, fouettez les œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation atteigne 50°. Mettez-la dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi. Elle doit tripler de volume. Incorporez en deux fois, la composition farineuse, délicatement avec une maryse. Déposez votre biscuit sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes. (Vous aurez à réaliser 2 cercles : 1 de 16 cms de diamètre et l’autre plus petit).


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 Pendant que le biscuit refroidi, préparez la crème bavaroise : Portez à ébullition le lait et laissez-le hors du feu pendant 10 minutes à température ambiante. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Coupez en petits morceaux le chocolat et réservez dans un bol. Mélangez la préparation de jaunes d’œufs au lait, puis remettez sur le feu jusqu’à ce que la préparation atteigne 83° tout en remuant constamment avec une spatule en bois. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes, puis incorporez-le à la crème, ajoutez les feuilles de gélatine égouttée et remuez bien. Préparez une crème fouettée avec les 180 ml de crème liquide et incorporez-la à la préparation chocolatée. Réservez.


Montage : Préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau, le tagatesse, le xylitol et l’alcool de framboises puis réservez. Découpez deux cercles dans le biscuit : 1 de 16 cms de diamètre et l’autre d’environ 15 cms. Plaquez une bande de rodhoïd à l’intérieur du cercle sur les bords, puis déposez dans le fond le biscuit de 16 cms de diamètre. Imbibez -le généreusement avec le sirop. Avec quelques fraises, découpez des tranches que vous plaquez sur le bord intérieur du cercle (attention, les pointes des fraises ne doivent pas dépasser). Découpez en petits morceaux le reste des fraises. Déposez-en la moitié sur le biscuit, puis versez dessus la moitié de la bavaroise au chocolat. Déposez le deuxième cercle de biscuit (15cms de diamètre) sur la bavaroise en enfonçant légèrement pour qu’il soit bien droit à la découpe. Imbibez-le généreusement et répartissez dessus le reste des fraises. Versez le reste de la bavaroise jusqu’à la limite haute du cercle puis lissez-la avec une spatule. Réservez au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Sortez votre entremet du réfrigérateur, enlevez le cercle et la bande de rodhoïd. Préparez un cornet ou bien une seringue à pâtisserie. Faîtes fondre les 25g de chocolat, mettez-les dans le cornet et libérez votre créativité décorative ! Vous pouvez aussi déposer une fraise sur le dessus. Remettez l’entremet au réfrigérateur pour 1 heure ou plus jusqu’à la dégustation. Sortez-le 15 minutes avant.

* La marque « Karéléa » a sorti un chocolat noir dessert au maltitol, il est très agréable à utiliser en pâtisserie et on le trouve en grande surface dans le rayon diététique.