Recette de la Tarte Amandine

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L’amandine est un classique de la pâtisserie, mais généralement cette délicieuse tarte est inaccessible pour les diabétiques car elle est réalisée avec une pâte sucrée qui, associée aux autres glucides de la recette entraîne une charge glycémique fortement élevée (aux alentours de 40). Qu’a cela ne tienne ! Voici l’amandine avec sa pâte « sucrée » adaptée aux diabétiques : Résultat 5 de charge glycémique par tartelette.


La Tarte Amandine
Pour 4 tartelettes individuelles
Par tartelette : Glucides : 9,5 g Substituts de sucre : 19,5 g Charge glycémique : 5
Comparatif avec « L’amandine classique : Glucides : 63,4 g dont sucre : 32,5 g Charge glycémique : 44

Préparation : 1h
Cuisson : 25mns
Repos : 30 mns
Difficulté : moyenne

 


Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
– 110g de composition farineuse :
28g de gluten
5g de farine courante t55
25g de farine t150
17g de farine de coco
35g de farine de lupin
– 35g de beurre
– 15g de margarine type st hubert*
– 1 œuf
– 12g d’eau
– 40g d’isomalt*(ou 20g de tagatesse)

amandine_cpPour la crème d’amande

– 60g de poudre d’amandes
– 45g de beurre mou
– 15g de margarine type st hubert*
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 18g de tagatesse
– 10g de xylitol
– Quelques gouttes d’essence d’amandes amères (facultatif)

Pour le nappage blond

– 12 g d’eau
– 1/2 feuille de gélatine
– 10g de tagatesse

Pour la décoration

– 40g de poires fraîches coupées en 4 quartiers, ou
– 40g de pépites de chocolat au maltitol

 

Réalisation

1 Réalisez la pâte « sucrée » : Préparez la composition farineuse en mélangeant les différentes farines avec un fouet à main. Dans un autre saladier, écrasez, avec une fourchette, le beurre et la margarine. Dans une casserole faîtes fondre à feu doux l’isomalt avec les 12g d’eau jusqu’à une légère ébullition pendant 30 secondes. Laissez descendre légèrement l’isomalt en température en faisant bien attention qu’il ne se fige pas. Il doit être coulant.

amandine_d1 2 Versez le sirop d’isomalt sur le beurre écrasé avec la margarine en remuant avec une fourchette. Une grande partie du beurre va fondre. Remuez énergiquement pour que l’isomalt s’incorpore bien au beurre, puis ajoutez l’œuf et remuez à nouveau. Versez la composition farineuse sur le mélange beurre, œuf et isomalt et malaxez du bout des doigts. La pâte est très collante, vous devez la malaxer jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts. (Voir texture finale sur photo ci-contre). Divisez votre pâte en 4 pâtons égaux (environ 60g chacun) et réservez les au congélateur pendant 30 minutes.

3 Pendant ce temps, préparez la crème d’amande : Mélangez le beurre, la margarine, le tagatesse et le xylitol avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse un peu. Ajoutez l’oeuf et mélangez, puis versez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau. Pour finir ajoutez le rhum et l’essence d’amande amère et réservez au frais.

amandine_d24 Sortez les pâtons du congélateur pour les étaler et foncer vos moules à tarte. Pour ce faire, fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine t150 et étalez au rouleau chaque pâton. Faîtes attention, la pâte « sucrée » est très friable, pour décoller vos pâtons du plan de travail, utilisez une spatule comme sur la photo ci-contre, puis déposez-lez dans les cercles préalablement graissés et déposés sur une feuille de cuisson.

Préchauffer le four à 180°, et sortez la crème d’amandes du réfrigérateur, puis garnissez vos tartelettes en déposant sur le dessus de la crème votre décoration au choix (poires fraîches, chocolat, fraises…). Enfournez pour 25 minutes. Surveillez bien la cuisson, vos amandine_d3tartelettes doivent être bien dorées sans brûler. Sortez du four et laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez le nappage blond : Faîtes ramollir la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole réalisez un sirop avec les 12g d’eau et les 10g de tagatesse. Laissez légèrement descendre en température le sirop et incorporez-y la demi feuille de gélatine. Attention le sirop ne doit pas être bouillant, mais suffisamment chaud pour que fonde la gélatine. A l’aide d’un pinceau nappez vos tartelettes. Réservez au frais pour que le nappage se fige bien et donne une jolie brillance aux tartelettes. Sortez-les du frais une dizaine de minutes avec dégustation.

* incorporer de la margarine de type oméga 3 permet de réduire la quantité d’acides gras saturés de la recette, mais vous pouvez, si vous le souhaitez ne mettre que du beurre. Dans ce cas, remplacez la margarine par du beurre dans la même quantité.

* L’isomalt est un sucre polyol à faible index glycémique (8), on le trouve sur Amazon. Il est utilisé depuis fort longtemps en pâtisserie classique puisqu’il sert à réaliser les décors en sucre de nombreuses pâtisseries. Il a la propriété de lier entres-elles les molécules d’œuf et se substitue bien au sucre glace normalement utilisé pour la pâte sucrée. Si vous n’en n’avez pas vous pouvez le remplacer dans la recette par 20g de tagatesse, mais votre pâte « sucrée » sera un peu moins croustillante.