Recette de la Brioche Feuilletée

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La brioche feuilletée est une variante encore plus gourmande de la brioche traditionnelle.En effet, il s’agit d’une pâte à brioche, à laquelle on ajoute du beurre et qu’on « toure » comme le feuilletage (maximum 3 tours). Le résultat est à la fois joli et délicieux, croquant et fondant ! Un vrai régal tant pour les yeux que le palais !


La brioche feuilletée
Pour 10 tranches de 2.5 cms d’épaisseur
Par tranche pour la recette : Glucides : 8,02 g Substituts de sucre : 2,9 g Charge glycémique : 4,49
Comparatif avec « La brioche feuilletée » classique : Glucides : 25,38 g dont sucre : 7 g Charge glycémique : 17,31

Préparation : 1h
Cuisson : 25mns
Repos : environ 4h00
Difficulté : difficile


brioche_feuill_cIngrédients

– 250g de composition farineuse :
75g de gluten
75g de farine courante t55
35g de farine de coco
65g de farine de lupin
– 75 ml de lait
– 45 ml d’eau
– 3 œufs
– 40g de beurre ramolli
– 20g de tagatesse
– 9g de xylitol
– 150 g de margarine de tourage ou de beurre extra sec.
– 15g de levure fraîche
– 1 oeuf pour la dorure et quelques pincées de tagatesse

Réalisation

1 Préparez la composition farineuse en mélangeant les différentes farines avec un fouet à main, puis délayez la levure dans le lait que vous aurez préalablement fait tiédir.

 2 Préparez la pâte à brioche : Placez tous les ingrédients, à l’exception du beurre ramolli et du beurre de tourage, dans la cuve d’un robot pâtissier puis mélangez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle légèrement du bord. Ajoutez les 40g de beurre ramolli et mélangez de nouveau entre 10 et 15 minutes (environ) à vitesse moyenne (cela dépend du robot) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

 enfermer_beurreLaissez gonfler la pâte environ 1h00 à l’étuve ou 1h30 près d’une source de chaleur après l’avoir recouverte d’un torchon. Pendant la levée , avec les 150 g de margarine de tourage ou le beurre extra-sec, façonnez un carré d’1 cm d’épaisseur en l’enveloppant dans un papier cuisson et laissez le à température ambiante. Dégazez la pâte à brioche en tapant dessus avec les poing, étalez-la de façon à envelopper le carré de beurre qui doit être complètement enfermé dans la pâte,(voir exemple photo ci-contre) puis réserver le tout 30 minutes au frais.

brioche_feuill_c24 Sortez votre pâte du frigo, laissez la quelques minutes pour qu’elle se ramollisse et réalisez un tour double, suivi d’un tour simple, (voir schémas ci-dessous) puis étalez la pâte afin de former un carré de 30 cms par 30 cms, roulez-le en boudin, découpez 6 tronçons de taille égale que vous déposez au fond d’un moule à brioche (ou à défaut un moule à cake) de 25 cms de long comme sur la photo ci-jointe.

brioche_feuill_c35 Mélangez l’oeuf restant pour la dorure avec une fourchette et dorez le dessus des tronçons de la pâte. Laissez pousser 2 heures à température ambiante ou à l’étuve (au bout d’1h30 minutes la pâte aura rempli le moule (photo ci-contre). Préchauffez le four à 180°, dorez une seconde fois et parsemez le dessus de la brioche avec les quelques pincées de tagatesse pour légèrement caraméliser. Enfournez pour 25 à 30 minutes (surveillez bien la cuisson la brioche doit être bien dorée).

tour_double_simple

N’hésitez pas à consulter les nombreuses vidéos qui montrent comment réaliser les différents tours, cela peut être aidant