Recette de Bûche vanille framboises sur biscuit pistaches


La combinaison des saveurs vanille, framboise et pistache est toujours une source de plaisirs gustatifs que l’on a le sentiment de redécouvrir à chaque fois. Alliant la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise, cette bûche à la charge glycémique de 4, influençant peu la glycémie, vous transportera dans un univers inoubliable, et ce, sans culpabilité !


Bûche vanille et framboises sur biscuit pistaches
Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 3 heures, pouvant être étalées en étapes sur plusieurs jours
Cuisson :  15 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : minimum 12 heures au congélateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long, avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake. Cette bûche contient deux couches de biscuit. Si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez mettre qu’une seule couche de biscuit et il est possible qu’il vous reste de la bavaroise. Faîtes alors de belles verrines !

Ingrédients

Pour le biscuit pistaches:

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
10g de farine de blé courante t55
31g de farine de blé intégrale t150
7g de farine de lupin
2g de gluten

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
10g de farine courante t55
36g de farine d’orge mondé
4g de gluten

– 110g de blanc d’œuf
– 50g de jaune d’oeuf
– 50g d’oeuf entier (environ 1 oeuf)
– 35g de poudre d’amandes
– 35g de poudre de pistaches
– 10g de pâte de pistaches
– 21g + 12g de tagatesse
– 10g + 6g de xylitol

Pour le crémeux framboises
– 180g de purée de framboises maison (environ) :
350g de framboises fraîches ou congelées.
20g de tagatesse
10g de xylitol

– 60g de beurre
– 4g de gélatine en feuille
– 50g d’œufs entiers
– 45g de jaune d’oeuf
– 15g de tagatesse
– 7g de xlylitol

Pour la bavaroise vanille
– 330g de crème liquide entière
– 330g de lait demi-écrémé
– 10g de gélatine en feuille
– 100g de jaune d’oeuf (environ 5)
– 35g de tagatesse
– 18g de xylitol
– 2 à 3 gousses de vanille (en fonction du goût souhaité)

Pour le nappage neutre
– 150g d’eau
– 10g de gélatine en feuille
– 60g de tagatesse
– 30g de xylitol
– 1 gousse de vanille

Réalisation 

La veille ou plusieurs jours avant la dégustation

1   Commencez par réaliser le crémeux à la framboise : Pour la purée de framboises : Dans une casserole, faîtes réduire à feu doux les 350g de framboises, les 20g de tagatesse et les 10g de xylitol, jusqu’à l’obtention d’une purée. Au chinois, passez la purée pour retenir les grains des framboises. Pour le crémeux : Prélevez 170 à 180g de purée et portez-la à ébullition avec les jaunes d’œufs, l’œuf entier, les 15g de tagatesse et les 7g de xylitol. Pendant ce temps faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Sortez la casserole du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Lorsque la préparation est à 35° environ, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir.

Réalisez les pastilles de crémeux : Mettez votre crémeux dans une poche à douille, et déposez des boules sur une feuille de rhodoïd de la taille de votre moule (Voir photo ci-joint), puis remplissez le moule à insert avec le reste du crémeux. Mettez l’ensemble au congélateur.

3 Préparez le biscuit pistaches : Faîtes préchauffer le four à 180°. Dans un cul de poule, mélangez les poudres d’amandes et de pistaches avec les 21g de tagatesse et les 10g de xylitol, puis ajoutez l’œuf entier, le jaune d’œuf et la pâte de pistaches. Mélangez-bien et ajoutez la composition farineuse. Montez les blancs en neige en incorporant en 2 fois les 12g de tagatesse et le 6g de xylitol, puis incorporez les blancs montés au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Coulez votre préparation dans un moule sur 1cm d’épaisseur, enfournez pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez deux bandes de la longueur de votre moule à bûche, puis l’une de la largeur de votre moule moins 1cm et l’autre de la largeur de votre insert et réservez à température ambiante.

 Réalisation de la bavaroise vanille : Plongez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Dans un cul de poule, battez les jaunes d’oeuf avec le tagatesse et le xylitol. Faîtes tiédir le lait avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser quelques minutes, sortez les gousses du lait et versez -le encore tiède sur l’appareil à jaunes d’œuf. mélangez bien. Remettez sur le feu jusqu’à 85° environ en remuant constamment et sortez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine et remuez bien. Réservez. Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la délicatement à votre crème anglaise. Attention, avant de réaliser votre bavaroise, vérifiez bien que votre crémeux est suffisamment congelé car votre bavaroise risque de prendre et vous ne pourrez plus la couler dans le moule.

 Dès que votre crémeux est suffisamment pris au congélateur, réalisez le montage de la bûche : Déposez la feuille de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à bûche (voir schéma), puis couler dessus une partie de la bavaroise. Avec le dos d’une cuillère, étalez la bavaroise pour qu’elle enserre bien les pastilles de crémeux. Déposez sur la bavaroise en l’enfonçant légèrement votre insert de crémeux, puis le premier biscuit de la largeur du crémeux. Recouvrez le tout de bavaroise. Déposez le second biscuit et recouvrez à nouveau de bavaroise. Remettez l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain ou le jour de la dégustation.

Le lendemain ou le jour de la dégustation

 Réalisez le nappage neutre : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition l’eau, le tagatesse et le xylitol et la gousse de vanille fendue. Sortez la casserole du feu, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine et mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer de l’air. Passez au chinois, laisser refroidir jusqu’à environ 30° et nappez votre bûche.

Bonne dégustation !