Recette de Bûche clémentine, chocolat, pain d’épices


La clémentine, le chocolat et le pain d’épices sont des saveurs de Noël, réunis ici dans cette bûche, elles vous  rappelleront combien Noël est un instant magique ! D’autant que, avec une charge glycémique à 4 (influençant peu la glycémie) et un score nutritionnel de couleur verte, la magie sera totale et sans culpabilité aucune !!


Bûche clémentine/ pain d’épices/ mousse yaourt/chocolat 
Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 3 heures, pouvant être étalées en étapes sur plusieurs jours
Cuisson :  12 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : mini 12 heures au congélateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long, avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake.

Ingrédients

Pour le pain de gênes saveur pain d’épices:

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
7g de farine de blé courante t55
13g de farine de blé intégrale t150

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
7g de farine courante t55
13g de farine d’orge mondé

-105g de pâte d’amandes maison :
15 g de blanc d’oeuf
75g de poudre d’amandes
10g de tagatesse
5g de xlylitol

– 10g de beurre
– 60g de jus de clémentines fraîches
– 5g d’épices à pain d’épices
– 2 oeufs entiers
– 1g de levure chimique (ou deux belles pincées)

Pour le confit de clémentines
– 250g de jus de clémentines fraîches
– 20g de jus de citrons frais
– 25g de zestes de clémentines
– 3g de zestes de citrons
– 15g de tagatesse
– 7g de xlylitol

(il vous restera du confit de clémentines, car c’est difficile d’en réaliser en petite quantité. Il se conserve bien congelé)

Pour le crémeux clémentines
– 50g de beurre
– 165g de jus de clémentines fraîches
– 4g de gélatine en feuille
– 80g d’oeufs entiers (un peu moins de 2 oeufs)
– 7g de tagatesse
– 4g de xylitol

Pour la mousse au yaourt
– 8g de zestes de clémentines
– 300g de crème liquide entière
– 300g de yaourt nature standard
– 20g d’eau
– 9g de gélatine en feuille
– 70g de jaunes d’oeufs
– 22g de tagatesse
– 11g de xylitol

Pour le croustillant chocolat
– 40g de chocolat dessert Karéléa
– 20g de gavottes (crêpes dentelles)

Pour le glaçage au chocolat
– 70g de cacao en poudre non sucré
– 140g de crème liquide entière
– 50g d’eau
– 10g de gélatine en feuille
– 63g de tagatesse
– 34g de xylitol

 

Réalisation 

La veille ou plusieurs jours avant la dégustation

1   Commencez par réaliser le confit. Mettez les différents zestes dans une casserole en recouvrant d’eau et portez à ébullition, puis passez au tamis, jetez l’eau et recommencez l’opération deux fois supplémentaires pour réduire l’amertume qui pourrait gâcher le confit. Dans une casserole, mettez les jus de clémentines et citron avec le tagatesse et le xylitol, faîtes frémir légèrement pendant 1 heure environ jusqu’à ce que l’apparence soit celle d’un sirop épais. Mixez le tout finement et conservez le confit dans un pot en verre au réfrigérateur. Pendant le frémissement, réalisez le crémeux de clémentines.

Préparation du crémeux de clémentines : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes tiédir le jus de clémentines. Fouettez les œufs entiers avec le tagatesse et le xylitol, puis, sans cesser de remuer, versez dessus le jus de clémentines. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement (+/- 85°comme une crème anglaise). En dehors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine, mixez finement et coulez le crémeux dans votre moule à insert. Laissez refroidir et mettez le crémeux au congélateur.

3 Préparez le pain de gênes : Faîtes préchauffer le four à 180°. Pour la pâte d’amandes : Mixez la poudre d’amandes avec le tagatesse et le xylitol le plus finement possible puis incorporez le blanc d’œuf.  Ajoutez à la pâte d’amandes, dans le mixeur, les épices et les œufs entiers et mélangez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Versez le mélange dans un saladier, incorporez à la maryse la composition farineuse préalablement mélangée et tamisée et la levure. Faîtes fondre le beurre, ajoutez-le au mélange avec le jus de clémentine. Coulez la préparation dans un cadre de la dimension de votre moule à bûche et enfournez pour 12 minutes. Sortez-le du four et réservez à température ambiante.

 Réalisez le croustillant au chocolat : Réduisez les gavottes en miettes. Au bain-marie, faîtes fondre le chocolat, ajoutez-y les brisures de gavottes et mélangez bien. Étalez le croustillant sur une face du pain de gène et réservez au frais.

 Dès que votre crémeux est suffisamment congelé, mettez le confit dans une poche avec une petite douille (0,5cm de diamètre) , et déposez un boudin sur toute la longueur du crémeux, puis remettez l’ensemble au congélateur. Pendant que le confit prend au congélateur, réalisez la mousse au yaourt : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez 75g de yaourt que vous faîtes tiédir, ajoutez-y la gélatine et remuez. Ajoutez le reste du yaourt, les zestes de clémentines, mélangez-bien et réservez à température ambiante. Montez la crème, en crème fouettée. Dans un cul de poule, mettez le tagatesse, le xylitol et les jaunes d’œufs, faîtes chauffer au bain-marie en remuant constamment jusqu’à, environ 80°. Vous obtenez une mousse épaisse. Mélangez jusqu’au refroidissement et incorporez, à la maryse, la préparation de yaourt et la crème fouettée.

 Montez la bûche : Sortez du congélateur le crémeux recouvert du confit. Déposez une partie de la bavaroise dans le fond du moule à bûche (en fonction de la hauteur souhaitée pour votre insert) Posez dessus, votre insert côté confit et enfoncez légèrement. Recouvrez le tout de bavaroise, puis déposez, en l’enfonçant également, le pain de gênes. Le croustillant doit être côté mousse. Couvrez et réservez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Le lendemain ou le jour de la dégustation

 Réalisez le glaçage chocolat : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la crème à feu doux. Dans une autre casserole, faîtes fondre le tagatesse et le xylitol avec les 50g d’eau. Sortez la casserole du feu, ajoutez le cacao en poudre et mélangez en évitant d’incorporer de l’air. Ajoutez la gélatine et la crème chaude, puis mixez au mixeur plongeant. Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la, taillez éventuellement les bords pour qu’elle soit le plus lisse possible et, quand votre glaçage a refroidi aux alentours de 42°, glacez la bûche. Réservez au frais et décorez à votre convenance.

Bonne dégustation !