Recette Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé

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Une bûche ultra gourmande mais ultra légère, composée d’un mélange de saveurs et de textures étonnantes et délicieuses.

Cette bûche est composée d’une mousse au chocolat, d’une mousse au mascarpone à la vanille avec un insert au caramel au beurre salé, le tout sur un biscuit moelleux aux amandes et parée d’un muret de meringues cacaotées. Un vrai REGAL

Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  5,8 g Substituts de sucre :  18,8 g Charge glycémique : 5,2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 39,4 g dont sucre :  26,7 g Charge glycémique : 24,6

Préparation : 3 à 4h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : minimum 6h au congélateur entre chaque étape

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le biscuit amande:
– 60g de composition farineuse :
5g de gluten
35g de farine courante t55
5g de farine t150
15g de farine de lupin
– 40g de jaunes d’œufs
– 100g d’œufs
– 60g de blancs d’œufs
– 10g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 120g de pâte d’amande maison (recette ici)

Pour l’insert : crémeux caramel au beurre salé
– 100g de beurre demi-sel
– 55 ml de crème liquide
– 55 ml de lait entier
– 35g de jaunes d’oeufs
– 3,6g de feuille de gélatine
– 35g de tagatesse


buchechovan_cpPour la mousse vanillée au mascarpone

– 215g de mascarpone
– 3 gousses de vanille
– 2 œufs
– 15g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 5g de feuille de gélatine
– 2 cuillères à soupe d’eau chaude
– 3g de jus de citron

Pour la mousse au chocolat
– 100g de chocolat noir édulcoré (type ligne gourmande)

– 50g de chocolat au lait édulcoré (type ligne gourmande)
– 270 ml de crème liquide
– 12g d’eau
– 8g de tagatesse
– 5g de xylitol
– 30g de jaunes d’oeufs

Pour les meringues
– 45g de blancs d’oeufs

– 70g d’isomalt
– 30 ml d’eau

 

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert caramel au beurre salé : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer le lait et la crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs. Caramélisez à sec le tagatesse et décuire avec 30g de beurre.Versez ¼ du lait sur le caramel, mélanger, et un autre quart sur les jaunes battus et mélanger.Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°. Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, dès que la température est descendue ajouter les feuilles de gélatine, et lorsque la température se situe entre 35 et 40° ajouter le beurre restant. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)


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 Préparation de la mousse vanillée au mascarpone : Faîtes ramollir la gélatine dans l’eau froide,  fouettez le mascarpone avec les graines des gousses de vanille et le xylitol, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez 1 à 1 les jaunes d’œufs en mélangeant bien. Dissoudre la gélatine dans l’eau chaude et incorporez-la au mascarpone. Meringuer les blancs, pour cela,  fouettez-les avec les 3g de jus de citron et dès qu’ils sont assez montés, ajoutez le tagatesse. Incorporer délicatement les blancs au mélange à base de mascarpone. Déposez la mousse au mascarpone dans le fond de votre moule à bûche que vous aurez préalablement recouvert d’un papier film pour faciliter le démoulage. Déposez l’insert caramel beurre salé en appuyant jusqu’à ce qu’il soit à niveau de la mousse. Congelez environ 6 heures.


Préparation du biscuit :Au robot muni de la feuille, détendre la pâte d’amande, une fois qu’elle est d’une texture pommade, mettre le fouet, puis incorporer lentement et dans l’ordre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis monter jusqu’à ce que la pâte double de volume.Monter les blancs en neige et incorporez-y en fin de montage le tagatesse et le xylitol. Incorporez délicatement à la maryse la composition farineuse dans le mélange aux jaunes, puis incorporez les blancs délicatement. Enfournez environ 15 minutes à 180°. Laissez refroidir et réservez

4 Préparation de la mousse au chocolat sur « pâte à bombe » : Au bain marie, jusqu’à 50° chauffer tout en fouettant le tagatesse, le xylitol, les jaunes d’œufs et l’eau jusqu’à l’obtention d’une mousse. Monter la crème et faire fondre le chocolat. Incorporez la crème montée à la bombe, puis incorporer le chocolat fondu. Déposez la mousse au chocolat sur celle à la vanille + l’insert sortis tout droit du congélateur. Découpez une bande de biscuit et déposez la sur les mousses. Réserver 6 heures au congélateur, ou plusieurs jours si besoin (dans ce cas sortir la bûche du congélateur la veille et la laisser se décongeler dans le réfrigérateur)

 Réalisation des « murets » de meringues : voir recette de la meringue page 30 du livre. A préparer et à présenter le jour même ou bien les congeler.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !