Recette Bûche façon Forêt Noire


La forêt Noire, avant d’être un dessert, est un endroit mythique alliant l’obscurité de la forêt à l’éclat de la neige, un peu comme le dessert qui combine la force du chocolat à la douceur de la crème chantilly. Avec cette bûche, revisite de la forêt noire, vous retrouverez cette force et cette douceur, mais aussi, en prime, la « chaleur » d’une mousse choco !


Bûche façon forêt noire
Pour 10 à 12 personnes
Par personne sur la base de 10 : Glucides :  7,9 g Substituts de sucre :  11,1 g Charge glycémique : 4,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,8 g dont sucre :  17 g Charge glycémique : 18,2

Préparation : 1h30
Cuisson : 8 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : minium 2 heures au réfrigérateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake.

Ingrédients

Pour le biscuit au chocolat :
– 27g de composition farineuse :
3g de gluten
8g de farine courante t55
10g de farine t150
6g de farine de lupin
– 25g de cacao en poudre non sucré
– 4 œufs
– 28g de tagatesse
– 17g de xylitol

Pour la mousse chocolat
– 13g de composition farineuse :
5g de farine courante t55
5g de farine t150
3g de farine de lupin
– 150g de lait
– 12g de tagatesse
– 8g de xykitol
– 1 jaune d’œuf
– 100g de chocolat dessert Karéléa
– 175g de crème liquide

Pour la chantilly

– 150g de crème liquide entière
– 6g de tagatesse
– 3g de xylitol

Pour la garniture
– 100 à 125g de griottes au sirop (en fonction du goût)
– 1 cuillerée à soupe de kirsch

 

Réalisation 

1   Égouttez les griottes, prélevez 70 ml de sirop auquel vous ajoutez la cuillerée à soupe de kirsch, puis faîtes macérer 100 à 125g de griottes dans ce sirop. Préparez le biscuit au chocolat : Faîtes préchauffer le four à 200°. Dans le bol du robot, fouettez 2 œufs + 2 jaunes avec le tagatesse et le xylitol pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez la composition farineuse, ajoutez-y le cacao en poudre et tamisez l’ensemble que vous incorporez alors aux œufs fouettés. Montez en neige les deux blancs restants et incorporez-les à votre préparation à l’aide d’une maryse en faisant bien attention de ne pas trop faire retomber les blancs. Déposez votre pâte sur un tapis à génoise de 30cms/30cms ou à défaut sur une plaque de cuisson et enfournez pour 8 minutes. Laissez refroidir et détaillez votre génoise en trois parties : La première de 30cm/18cms et les deux autres de 30cms/6cms. Réservez.

Préparation de la mousse au chocolat : Mélangez ensemble le tagatesse et le xylitol et séparez les en deux moitiés de 10g chacune. Coupez en petits morceaux les 100g de chocolat et réservez. Portez à ébullition le lait avec une des moitiés de tagatesse et de xylitol. Pendant ce temps fouettez le jaune d’œuf avec l’autre moitié de tagatesse et de xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse sans trop faire mousser. Versez, sur le jaune fouetté votre lait chaud tout en remuant afin d’éviter que l’œuf ne coagule et remettez sur le feu. Continuez à remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Enlevez la casserole du feu et incorporez le chocolat en remuant afin de lisser l’ensemble, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, montez les 175g de crème liquide en crème fouettée (vous l’aurez idéalement mis au congélateur 20 minutes avant), puis incorporez-la, à l’aide d’une maryse, à la préparation au chocolat.

3 Commencez le montage : Égouttez les griottes et conservez le sirop pour imbiber les biscuits. Dans votre moule à bûche ou à cake, déposez dans le fond, en formant un rouleau, le morceaux de 30/18   de génoise (1) (voir schéma ci-contre), imbibez-le généreusement, puis déposez dans le fond la mousse au chocolat en la lissant bien. Déposez les griottes sur la mousse en les répartissant sur toute la longueur. Posez le deuxième morceau de génoise(2) sur les griottes et imbibez-le. Réservez au frais et  préparez la crème chantilly de la même façon que la crème fouettée ci-dessus en ajoutant le tagatesse et le xylitol dès que la crème commence à être ferme. Déposez la chantilly sur le deuxième biscuit et fermez avec le dernier morceau de génoise (3) que vous imbibez également. Réservez minimum 2 heures au réfrigérateur avant de la démouler. (Pour faciliter le démoulage, vous pouvez déposez du papier film alimentaire au fond du moule avant d’y mettre votre génoise (1))

 Pour le démoulage : Il suffit de retourner le moule sur votre plat. Pour la décoration, vous pouvez déposer sur la bûche un peu de crème chantilly, des griottes, ou bien la recouvrir complètement de chantilly. Libérez votre créativité !!

Bonne dégustation !