Recette Bûche dentelle, choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices

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Le Chocolat au lait et le fruit de la passion…un accord parfait bien connu des plus grands Chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé, qui s’en est inspiré pour créer son si célèbre macaron « Mogador ».


Bûche dentelle choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  9,2 g Substituts de sucre :  10,7 g Charge glycémique : 6,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 32,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 22

Préparation : 5h
Cuisson : 25mns
Difficulté : moyenne

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le biscuit saveur pain d’épices
– 75g de composition farineuse :
20g de gluten
15g de farine courante t55
5g de farine t150
15g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 75g d’eau
– 50g de miel d’acacia (il faut impérativement du miel d’acacia car c’est le miel qui a l’index glycémique le plus bas)
– 50g de beurre
– 3g de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épices
– 2g d’anis étoilée
– 10g de tagatesse


Pour l’insert glacé  passion / mangue
– 75 ml de lait
– 100 ml de crème liquide
– 2 jaunes d’œufs
– 14g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 60 ml de jus passion/mangue  marque : tropicana fruits mixés au rayon frais (faible contenance en glucides)
– 1 à 2 cuillères à café d’arôme passion en fonction du goût

buche_choco_passion_cpPour la crème glacée au chocolat au lait

– 300 ml de lait
– 220 ml de crème liquide
– 5 jaunes d’œufs
– 24g de tagatesse
– 12g de xylitol
– 75g de chocolat au lait édulcoré (type ligne gourmande)
– 15g de cacao en poudre non sucré (van houten)

Pour la « dentelle » en chocolat
– 100g de chocolat noir édulcoré (type ligne gourmande)

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert passion/mangue : Portez à ébullition le lait, la crème, le xylitol, puis réservez 10 minutes. Pendant ce temps, avec un fouet à main, fouettez les jaunes d’œufs et le tagatesse pendant 2 minutes, puis verser dessus, peu à peu en mélangeant, le lait et la crème. Remettez la préparation dans la casserole, à feu moyen, travaillez avec une spatule la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 83°C (c’est juste avant l’ébullition). Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, remuez de temps en temps. Lorsque la température est aux alentours de 50°C, ajoutez le jus passion / mangue et l’arôme. Mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur. Une fois terminé, mettez votre insert au congélateur, en utilisant le moule spécifique, ou bien, sans ce dernier, voir comment effectuer cela à la fin de la recette.


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 Pendant que l’insert glacé turbine, préparez le biscuit : Préchauffez le four à 180°C. Préparez la composition farineuse, ajoutez-y la levure chimique et réservez. Dans une casserole, faîtes bouillir l’eau, le miel et le tagatesse, retirez du feu et ajoutez les épices, l’anis étoilée, le beurre et laissez infuser 20 minutes à couvert. Après les 20 minutes, retirez l’anis étoilée et versez ce mélange sur la composition farineuse en remuant avec un fouet à main pour que la pâte soit homogène. Déposez-la dans un rectangle à pâtisserie de la taille de votre bûche, si vous n’avez pas de rectangle vous pouvez en fabriquer un avec du papier aluminium. La pâte ne peut pas être étalée au rouleau mais elle est suffisamment dense pour se tenir. Enfournez pour 25 minutes. Sortez du four et réservez.


Pendant que l’insert se fige bien, réalisez la crème glacée au chocolat en procédant de la même façon que pour l’insert avec la variante suivante : Incorporez le chocolat au lait et le cacao en poudre lorsque la crème sera redescendu à 55°, remuez-bien. Laissez-la refroidir et mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur.

 

4 Montage de la bûche : Dès que la crème glacée au chocolat est sortie de la turbine, déposez la moitié au fond du moule à bûche, puis posez l’insert que vous recouvrez ensuite par la seconde moitié de la glace au chocolat. Ajustez éventuellement la dimension de votre biscuit et déposez-le, en exerçant une légère pression, sur la glace. Mettez au congélateur. 

4  Réalisation de la cage en chocolat : Le jour de la dégustation, sortez la bûche, démoulez-la et remettez-la au congélateur, vous aurez besoin du moule pour la cage. Faîtes fondre les 100g de chocolat et mettez les dans un cornet. Sur une feuille de rodhoïd, dessinez votre cage avec le chocolat fondu puis roulez la feuille de rodhoïd pour la déposer au fond du moule. Laissez figer le chocolat. Démoulez la cage et déposez-la sur la bûche. Remettez l’ensemble au congélateur. Sortez la bûche 5 minutes avec dégustation.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !