Recette Bûche « Cappuccino »


Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!


Bûche cappuccino
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  3 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,5 g dont sucre :  23,3 g Charge glycémique : 19

Préparation : 2h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 6h au congélateur 

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le pain de gêne au chocolat :
– 17g de composition farineuse :
2g de gluten
5g de farine courante t55
6g de farine t150
4g de farine de lupin
– 45g de chocolat dessert Karéléa
– 25g de beurre
– 2 oeufs
– 13g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 70g de pâte d’amandes maison (recette ici)
– 1,5g de levure chimique

Pour l’insert crémeux au caramel
– 220g + 45g de crème liquide
– 20g d’eau
– 80g de jaunes d’oeufs (environ 4)
– 2,8g de gélatine
– 60g de tagatesse


Pour la bavaroise au café

– 4g de café soluble
– 135g de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 15g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 3 feuilles de gélatine (environ 6g)
– 275g de crème liquide

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer les 45g de crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs avec les 220g de crème liquide, réservez. Caramélisez  le tagatesse avec les 20g d’eau, une fois le caramel bruni, versez la crème chaude dessus et mélangez bien jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout dans la crème. Versez la préparation sur le mélange oeufs / crème liquide et remettez sur le feu jusqu’à ce que votre appareil arrive à la texture d’une crème anglaise (nappante). Plongez la casserole dans l’eau froide, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)

Préparation du pain de gêne au chocolat : Faîtes fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie(Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d’amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur). Placez la pâte d’amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d’un œuf- à la pâte d’amandes.Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d’amande qui ne soit pas incorporé. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l’appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe.Retirez le fouet et incorporez la composition farineuse et la levure chimique à l’aide d’une spatule. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble(Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s’incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée). Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d’amande et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. Enfournez à 170°pour une quinzaine de minutes.

Préparation de la bavaroise au café: Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et le café soluble à ébullition et réservez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol, puis versez dessus une partie du lait chaud en remuant bien afin que vos oeufs ne coagulent pas. Puis remettez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faîtes chauffer à 83° (comme une crème anglaise c’est à dire jusqu’à une texture nappante). Laissez refroidir votre préparation. Au robot muni du fouet, montez la crème (vous l’aurez placé auparavant 20 minutes au congélateur avec le bol du robot et le fouet), puis incorporez la crème montée en trois fois à votre préparation.

 Montage : Sortez votre insert du congélateur, Taillez éventuellement votre biscuit. Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement et de sorte à créer une cavité. Placez le crémeux au centre du moule puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu’elle remonte sur les bords pour qu’il n’y ait pas de trou d’air entre le moule et le biscuit. Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu’au jour de la dégustation).

Pour la décoration : Pour ma part j’ai opté pour une décoration effet velours avec un spray que l’on trouve facilement sur Internet ou dans des boutiques spécialisées. Toutefois, vous pouvez laissez apparente la bavaroise et la décorer selon vos envies.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !