Recette bonbons chocolat-pâte d’amandes et chocolat-gianduja croustillant


Les bonbons de chocolat font traditionnellement partie des fêtes de fin d’années. On les offre en ballotin ou bien on les déguste après le repas au moment du café. Toujours est-il que lorsque l’on est diabétique, ce plaisir peut devenir une contrainte, oscillant entre culpabilité d’en manger trop, ou bien tristesse de s’en priver. Avec cette recette, plus de privation, que du plaisir !


Bonbons chocolat / pâte d’amandes au cointreau et chocolat/gianduja croustillant
Pour 20 bonbons (10 de chaque)

Pour 1 bonbon chocolat – pâte d’amande 
Par bonbon : Glucides :   0,9g Substituts de sucre :  3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides :  7,8g dont sucre :   4,9g Charge glycémique : 4 

Pour 1 bonbon chocolat – gianduja 
Par bonbon : Glucides :   1g Substituts de sucre :   5,7g Charge glycémique : 1
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 9,1 g dont sucre :   4,2 g Charge glycémique :5 

Préparation : 1h30 
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Pour l’enrobage des bonbons :
– 100g de chocolat dessert Karéléa
– 40g de chocolat noir à 85 %

Pour la pâte d’amandes :
– 150g de poudre d’amandes
– 30g de tagatesse
– 1 blanc d’oeuf
– 2 cuillères à soupe de Cointreau
Pour le gianduja :
– 100g de noisettes entières
– 28g de tagatesse
– 17g de xylitol
– 30g de chocolat lait ligne gourmande de poulain
– 70g de chocolat dessert Karéléa

Il vous restera du gianduja et de la pâte d’amande, vous pouvez les conserver une dizaine de jours au réfrigérateur, ou bien les congeler pour les utiliser ultérieurement.

Réalisation

Commencez par préparer la pâte d’amandes et le gianduja. Pour la pâte d’amandes, passez au mixeur la poudre d’amandes et le tagatesse jusqu’à ce que le tagatesse soit le plus réduit en poudre possible, puis mélangez au blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le Cointreau et mixez quelques secondes pour qu’il se mélange à la pâte d’amandes. Réservez au frais.

Pour le Gianduja, faîtes torréfier les noisettes environ 10 minutes à 160°c. Sortez-les du four et déposez-les sur un torchon propre. Frottez-les avec le torchon pour enlever la peau. Dans le mixeur réduisez au maximum le tagatesse et le xylitol, puis ajoutez les noisettes. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faîte fondre au bain marie, les 30g de chocolat ligne gourmande avec les 70g de chocolat dessert Karéléa, et mélangez à la pâte de noisettes. Réservez votre gianduja à température ambiante.


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 Réalisez l’enrobage : Avant, assurez-vous que vos moules pour les chocolats soient bien secs. Faîtes fondre au bain marie le chocolat Karéléa et le chocolat noir à 85% en les ayant préalablement coupés en petit morceaux. Si vous souhaitez le tempérer (ce n’est pas obligatoire mais cela donne un aspect brillant sympathique aux bonbons), montez votre chocolat à une température de 45°, puis tout en remuant laisser le redescendre à une température de 27°, puis remonter en chauffant légèrement jusqu’à 32°. Votre chocolat est tempéré !


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Réalisation des bonbons : Deux techniques : Celle avec un pinceau : Etalez au pinceau du chocolat tempéré à l’intérieur de vos moules, puis attendez qu’il se fige et renouvelez une seconde fois l’opération. Ou bien, celle du coulage : Versez le chocolat dans vos moules, et répartissez-le en effectuant un mouvement de balancier, puis retournez vos moules sur une plaque pour que l’excédent coule. Pour cette technique, vous n’avez pas besoin de renouveler l’opération. Laissez figer. Une fois vos coques figées, déposez le gianduja et la pâte d’amandes à l’intérieur, puis fermez les bonbons avec le reste du chocolat tempéré. Laissez figer, démoulez et réservez ou dégustez.

Vous pouvez aromatiser et colorer votre pâte d’amandes en fonction de vos goûts, de plus à chaque nouveaux bonbons dégustés c’est la surprise des saveurs !

Bonne dégustation !