Recette Angel Cake, Poire Vanille et Caramel

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Un Angel-cake est une base de gâteau fort intéressante car elle permet d’écouler les blancs d’œufs souvent moins utiles que les jaunes en pâtisserie. Ainsi, cette base très légère et peu calorique peut donc servir de biscuits pour toutes sortes d’entremets, alors n’hésitez-pas !


Angel Cake, poire, vanille et caramel
Pour 6 personnes
Par personne : Glucides :  8,55 g Substituts de sucre :  16,3 g Charge glycémique : 4,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 58,4 g dont sucre :  45 g Charge glycémique : 38,9

Préparation : 45 mns
Cuisson : 12 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3  heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour le biscuit Angel Cake:
– 60g de composition farineuse :
20g de farine courante t55
15g de farine t 150 intégrale
5g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 6 blancs d’œufs
– 30g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4g de blancs d’œuf déshydratés (Facultatifs, mais renforce la densité de la pâte)

Pour la garnitureangel_cp
– 100g de poire fraîche coupée en dès
– 150g de mascarpone
– 200g de crème liquide
– 1 cuillerée à soupe d’arôme vanille
– 10g de tagatesse
– 6g de xylitol

Pour le sirop d’imbibage
– 30 ml d’eau
– 10g de tagatesse
– 5g de xylitol
– 1 à 2  cuillerée à soupe de rhum

Pour le dressage et la décoration
– 75g de caramel au beurre salé (recette page 69 du livre)
– 30g d’amandes effilées légèrement hachées

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre. 
– Une poche à douille

Réalisation 

angel_cartouchieres1 Commencez par préparer le biscuit : Préchauffer le four à 170°. Mélangez la composition farineuse, puis tamisez-la. Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les 6 blancs et les 4g de blancs déshydratés dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à devenir fermes, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés. Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet. Dès lors, incorporez la composition farineuse en 2 fois à la maryse, puis, sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cartouchières de 26 cms de long et 6 cms de haut chacune et un disque de 16 cms de diamètre. (voir photo ci-contre). Enfournez pour 10 à 12 minutes. Attention, le biscuit peut coller au papier sulfurisé, attendez qu’il refroidisse bien et aidez-vous si nécessaire d’une spatule pour le décoller.


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 Pendant que le biscuit refroidit, préparez la crème au mascarpone : Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes. Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à se raffermir incorporez le tagatesse, le xylitol et l’arôme vanille. Réservez au frais.


Montage : Préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau, le tagatesse, le xylitol éteignez le feu et ajouter le rhum. Imbibez généreusement vos cartouchières et le disque de biscuit. Il ne doit pas vous rester de sirop d’imbibage. Déposez les cartouchières sur les bords intérieurs du cercle, puis le disque dans le fond. Vérifiez bien qu’il n’y ait pas d’espaces entre les cartouchières et le disque qui laisseraient échapper la crème. Déposez 2 cms de crème dans le fond de l’entremet, puis placez les dés de poires en les répartissant sur toute la surface. Puis recouvrez avec le reste de crème au mascarpone. Réservez au frais. Pendant ce temps préparez le caramel comme dans la recette page 69 du livre. Une fois le caramel fait et légèrement refroidi mais encore liquide, versez-le sur l’entremet, puis déposez autour les amandes sur une bande de 2 cms de large. Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous !