Questions fréquentes

J’habite à la compagne, aurais-je du mal à trouver les ingrédients spécifiques ?

Non, les farines à index glycémique bas et les substituts de sucre nécessaires à la réalisation des recettes du livre se trouvent dans la plupart des magasins bio, qui parsèment aujourd’hui toute la France. De plus, l’ensemble de ces ingrédients sont aisément disponibles sur de nombreux sites dont vous trouverez les principaux liens ici en page d’accueil.

Pourquoi n’avez-vous pas utilisé de la maïzena dans vos recettes ?

Il y a une confusion dont il faut se méfier avec la maïzena car on dit d’elle qu’elle est plus légère que la farine de blé. Toutefois, cette légèreté ne se réfère pas à sa teneur en glucides, bien au contraire. La farine de maïs ou maïzena contient 90% de glucides et a un index glycémique de 85, ce qui est supérieur au sucre !!! La légèreté dont il est question pour la maïzena concerne le rendu final sur la texture.

Puis-je déguster plus d’une portion sans risque pour l’élévation de ma glycémie ?

Oui, pour certaines pâtisseries vous pouvez parfois succomber à votre gourmandise. Pour cela fiez-vous à la charge glycémique calculée par portion et ne dépassez pas 7. Par exemple les brioches natures ont une charge glycémique de 4, et la quantité de pâte permet de réaliser quatre brioches individuelles, si alors pour la même quantité vous n’en faîtes que 3 vous aurez une charge glycémique par brioche de 4 x 4 / 3, soit 5.34 ce qui reste très acceptable.

Pourquoi ne pas avoir utilisé du chocolat à 90 % au lieu d’un chocolat édulcoré ?

Selon la plupart des grands pâtissiers, un bon chocolat à pâtisser contient environs 60% de cacao, autrement l’amertume serait trop importante. Utiliser un chocolat à 90% nécessiterait finalement l’adjonction de substituts de sucre pour obtenir la saveur originale. Ce qui reviendrait au même.

Pourquoi avez-vous ajouté un peu de gluten pur à vos compositions farineuses ?

Le gluten est nécessaire pour l’élasticité des pâtes et permet ainsi la levée. Il se trouve dans la farine de blé, et ayant considérablement réduit cette dernière, j’ai de fait réduit également la quantité de gluten nécessaire pour la texture souhaité. En ajoutant du gluten, j’ai simplement réintroduit la portion manquante.

Puis-je remplacer le tagatesse par un autre substitut de sucre ?

Le tagatesse a des propriétés chimiques qui jouent un rôle important sur les textures et les goûts, dont la plus importante est la capacité à caraméliser, ce qui donne du croquant (fondamental pour des recettes comme les cannelés par exemple). A ma connaissance, le seul substitut de sucre qui pourrait peut-être le remplacer est le fructose puisqu’il a lui aussi la capacité à caraméliser mais son index glycémique est de 30 comparé au tagatesse qui est de 7,5. C’est pourquoi, je ne l’ai pas utilisé car cela aurait eu un impact sur les charges glycémiques. A titre d’exemple, 1 cannelé a une charge glycémique à 2 avec le tagatesse, elle passerait à 3,5 si on le remplace par du fructose. 3,5 reste acceptable, mais les recettes ayant une charge glycémique à 5 avec le tagatesse atteindraient alors avec le fructose des charges trop élevées pour être considérées comme adaptées au diabète.

 

Je suis diabétique de type 2 et on me conseille d’éviter de consommer trop de lipides, puis-je remplacer le lait entier par du lait écrémé, le beurre par un beurre allégé, etc…?

Vous pouvez le faire, mais bien entendu les textures et rendus finaux de vos recettes en seront un peu modifiés. Toutefois, n’oubliez-pas que diabétiques ou non, la question d’une alimentation équilibrée concerne tout le monde. La pâtisserie, qu’elle soit pour diabétiques ou pas, est généralement riche et il est donc dans tous les cas toujours préférable de ne pas en abuser.

 Cette page sera mise à jour au fil des questions posées