Les édulcorants ou substituts de sucre, depuis leur apparition sur le marché, ont fait couler beaucoup d’encre. Certains sont « pour » et d’autres « contre ». De ce point de vue, chacun est libre de ce faire une opinion. Toutefois, lorsqu’on côtoie le diabète au quotidien on est bien obligé de s’y intéresser d’un peu plus près, surtout lorsqu’on est gourmand. Diabète et gourmandise un mariage improbable.
Pour réaliser mes recettes, je me suis donc penchée sérieusement sur le sujet et voilà ce que je peux en dire.
Tout d’abord, l’important c’est la santé, et il y a une règle d’or en la matière, c’est la DJA (dose journalière admissible). La plupart des principaux substituts de sucre ont été étudiés afin de déterminer la quantité qui peut être consommée chaque jour sans risque pour la santé. Dès lors, chaque substitut possède sa DJA. Certains ont une DJA non spécifiée, ce qui veut dire qu’ils peuvent être consommés pour l’objet de leur vente, à savoir se substituer au sucre, sans danger pour la santé, ce qui est le cas des substituts de sucre que j’ai utilisé pour mes recettes. Ces derniers sont donc intéressants pour les gourmands car leur principal risque, en cas de consommation très excessive, est leur effet laxatif possible. Toujours en matière de santé, il faut être vigilant quant aux propriétés physiques des substituts et surtout concernant leur résistance à la chaleur. Certains ne peuvent pas être cuits et ils ne faut surtout pas les cuire car la modification moléculaire que cela entraînerait pourrait avoir des conséquences.
Il faut aussi savoir que les édulcorants intenses sont généralement déconseillés pour les enfants de moins de trois ans, comme je l’ai stipulé page 19 de mon livre. Généralement, pour un enfant en bonne santé et en pleine croissance les substituts de sucre ne présentent pas d’intérêts réels, par contre, pour les enfants diabétiques ils peuvent être utiles. C’est pourquoi il faut vous renseigner, auprès de votre médecin, sur la quantité admissible en fonction de l’âge et du poids de votre enfant.
Ensuite, ce n’est pas parce que l’ingrédient que vous utilisez est un substitut de sucre qu’il n’influence pas la glycémie. En effet, il y a souvent une confusion à ce sujet, les édulcorants impactent également la glycémie. Pour s’y retrouver vous devez croiser deux informations. La première est l’index glycémique de l’édulcorant et la seconde son pouvoir sucrant. Un édulcorant avec un faible index glycémique mais également un faible pouvoir sucrant présente un intérêt à nuancer pour le diabète. Tout simplement car il faut en mettre plus, et dès lors la charge glycémique est augmentée. C’est le cas du maltitol, ou bien de l’isomalt, deux substituts de sucre fort intéressants car ils n’ont pas d’arrière goût, mais ils ne faut généralement pas les utiliser seuls.
Enfin, le goût des substituts de sucre est important. La plupart ont un « arrière » goût, mais là encore, si vous utilisez des édulcorants avec une DJA non spécifiée vous pourrez les mélanger entre-eux et annuler ainsi leur arrière goût, ce qui revient à n’avoir à la fin que la saveur sucrée, celle du sucre, comme je l’ai fait pour mes recettes.
Autrement, par substitut de sucre il faut entendre tout ce qui peut remplacer le sucre afin de limiter l’impact d’une pâtisserie sur la glycémie, de nouveaux « sucres » sortent régulièrement sur le marché et certains présentent de réels intérêt à étudier, c’est le cas du sucre de coco que j’ai découvert récemment et qui me semble intéressant pour la réalisation de bonbons en chocolat, avec un index glycémique de 35.
Voila, j’espère que cet article, issue de mon expérience, vous aidera à y voir un peu plus clair dans votre quête vers le substitut de sucre qui vous conviendra le mieux.