Au delà de la charge glycémique (valeur théorique de l’élévation possible de la glycémie dans le sang provoqué par un aliment) que nous avons calculé pour chaque pâtisserie qui figure dans le livre, avec mon époux, nous avons également effectué des tests pour vérifier la pertinence de ces valeurs théoriques.

Pour cela nous avons établi un protocole strict structuré par 5 items permettant d’identifier au plus juste l’élévation de la glycémie relative à la pâtisserie dégustée en écartant le plus possible les autres variables (stress, sédentarité, moment de la journée….) qui influent aussi sur la glycémie. Élévation que nous avons alors, comparée à celle provoquée par une pâtisserie traditionnelle, c’est à dire réalisée avec de la farine de blé et du sucre.

Le Protocole de test:

Item 1 : Choix du patient : Diabétique de type 1 traité par pompe à insuline, avec un HbA1c aux alentours de 6,5 depuis plusieurs années. Le choix du diabète de type 1 tient au fait que ce dernier est plus sensible que le type 2 aux pics d’hyperglycémie. Ce qui nous indique que l’élévation de la glycémie ici constatée est parmi les plus élevées possible. Par ailleurs, l’HbA1c à 6,5 indique la stabilité du diabète permettant ainsi d’écarter de l’analyse des tests, un maximum de fluctuations intempestives de la glycémie souvent fréquentes dans un diabète déséquilibré.

Item 2 : Moment du test : Les tests ont été effectués systématiquement à la même heure (17h30), à distance des repas (5h environ) afin d’éviter que ces derniers et le bolus d’insuline rapide (quantité d’insuline nécessaire pour couvrir un repas) qui s’y rattache, n’influencent les résultats. Ainsi, au moment des tests aucun aliment n’avait été consommé pendant les 5 heures précédentes et aucune injection d’insuline rapide n’avait été effectuée. Les prises de glycémie capillaire avec ou sans consommation ont été effectuées en semaine afin de ne pas créer d’écarts liés aux différents rythmes de vie entre le week-end et la semaine.

Item 3 :La glycémie comparative : Pendant 5 jours, du lundi au vendredi, la glycémie a été mesuré avec une prise à 17h30, une à 18h00, puis 18h30 et enfin une dernière à 19h30. Il a alors été établi les moyennes des écarts constatés entre les 4 prises. Ainsi nous avons obtenu la moyenne de l’écart entre 17h30 et 18h00, puis la moyenne de l’écart entre 17h30 et 18h30…Ces écarts moyens ont été ajoutés à une base de départ de 1g/l afin d’obtenir une courbe de l’évolution de la glycémie basale pendant ces 2 heures d’intervalle.

Item 4 : Les glycémies constatées après dégustation : Les dégustations ont eu lieu à 17h30, en semaine, puis des prises de glycémies capillaires ont été effectuées à 18h00, 18h30, et 19h30. Bien entendu aucun bolus (aucune injection d’insuline) n’a été réalisé lors des tests.

Les écarts entre les prises des glycémies ont été ajoutés à une base de 1g/l afin d’évaluer avec plus de visibilité les écarts d’amplitude entre toutes les courbes des glycémies après dégustation et celle représentant la glycémie basale sans dégustation.

Item 5 :Le choix des pâtisseries dégustées pour les tests : Aucune pâtisserie en deçà d’une charge glycémique de 4 n’a été testée, cela n’étant en effet pas nécessaire puisque les tests ont portés sur des charges supérieures. Trois pâtisseries tests, une avec une charge glycémique à 4, une autre avec une charge à 5, puis enfin une dernière avec une charge à 7. Cette dernière étant la charge maximale des recettes du livre et ne concerne qu’une seule recette. Il a également été dégusté une pâtisserie traditionnelle achetée dans le commerce, réalisée avec de la farine de blé et du sucre pour évaluer la réduction de l’élévation de la glycémie de la pâtisserie pour diabétique par rapport à la traditionnelle.

Résultats des tests

 

Analyse des résultats

Contrairement à la pâtisserie traditionnelle, la pâtisserie pour diabétiques n’entraîne aucun pic d’hyperglycémie. De plus, pour les charges glycémiques inférieures à 6, les courbes se confondent pratiquement avec celle de la glycémie basale sans dégustation. Une élévation entre 0,10 et 0,20 est constatée sur un laps de temps très court. On constate également que l’ensemble des courbes attachées à la pâtisserie pour diabétiques commence à tendre vers un retour à la glycémie basale après deux heures, alors que pour la pâtisserie traditionnelle le pic continue son ascension. Pour cette dernière, par la suite, une injection de 5 unités d’insuline rapide a été nécessaire pour abaisser la glycémie.

La pâtisserie pour diabétiques avec une charge de 7, suit également la courbe basale mais s’en écarte entre 0,20 et 0,60 sans entraîner de pic d’hyperglycémie. Il s’agit de l’effet du maltitol. Mais après deux heures la courbe tend également vers un abaissement de l’écart. Par ailleurs, même si l’élévation de la glycémie pour ces pâtisseries est un peu plus élevée que celle en deçà d’une charge de 6, elle reste malgré tout acceptable. De plus, il est important de noter que seule une pâtisserie est concernée par une charge de 7 et 7 autres par une charge de 6 sur l’ensemble des recettes proposées. Ces 8 recettes sont chocolatées et réalisées avec du chocolat ligne gourmande au maltitol. L’alternative proposée dans le livre avec le chocolat maison abaisse pour ces recettes la charge en deçà de 6.

Recettes	Charge glycémique avec ligne gourmande de poulain au maltitol	Charge glycémique avec le chocolat maison
Mousse au chocolat noir	6	1
Pain au chocolat	6	4
Mousse légère au chocolat lait	6	1
Opéra	6	5
Charlotte au chocolat	6	4
Croustillant aux deux chocolats	6	4
Tarte au chocolat	6	3
Gâteau au chocolat	7	4