Recette de la Brioche Feuilletée

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La brioche feuilletée est une variante encore plus gourmande de la brioche traditionnelle.En effet, il s’agit d’une pâte à brioche, à laquelle on ajoute du beurre et qu’on « toure » comme le feuilletage (maximum 3 tours). Le résultat est à la fois joli et délicieux, croquant et fondant ! Un vrai régal tant pour les yeux que le palais !


La brioche feuilletée
Pour 10 tranches de 2.5 cms d’épaisseur
Par tranche pour la recette : Glucides : 8,02 g Substituts de sucre : 2,9 g Charge glycémique : 4,49
Comparatif avec « La brioche feuilletée » classique : Glucides : 25,38 g dont sucre : 7 g Charge glycémique : 17,31

Préparation : 1h
Cuisson : 25mns
Repos : environ 4h00
Difficulté : difficile


brioche_feuill_cIngrédients

– 250g de composition farineuse :
75g de gluten
75g de farine courante t55
35g de farine de coco
65g de farine de lupin
– 75 ml de lait
– 45 ml d’eau
– 3 œufs
– 40g de beurre ramolli
– 20g de tagatesse
– 9g de xylitol
– 150 g de margarine de tourage ou de beurre extra sec.
– 15g de levure fraîche
– 1 oeuf pour la dorure et quelques pincées de tagatesse

Réalisation

1 Préparez la composition farineuse en mélangeant les différentes farines avec un fouet à main, puis délayez la levure dans le lait que vous aurez préalablement fait tiédir.

 2 Préparez la pâte à brioche : Placez tous les ingrédients, à l’exception du beurre ramolli et du beurre de tourage, dans la cuve d’un robot pâtissier puis mélangez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle légèrement du bord. Ajoutez les 40g de beurre ramolli et mélangez de nouveau entre 10 et 15 minutes (environ) à vitesse moyenne (cela dépend du robot) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

 enfermer_beurreLaissez gonfler la pâte environ 1h00 à l’étuve ou 1h30 près d’une source de chaleur après l’avoir recouverte d’un torchon. Pendant la levée , avec les 150 g de margarine de tourage ou le beurre extra-sec, façonnez un carré d’1 cm d’épaisseur en l’enveloppant dans un papier cuisson et laissez le à température ambiante. Dégazez la pâte à brioche en tapant dessus avec les poing, étalez-la de façon à envelopper le carré de beurre qui doit être complètement enfermé dans la pâte,(voir exemple photo ci-contre) puis réserver le tout 30 minutes au frais.

brioche_feuill_c24 Sortez votre pâte du frigo, laissez la quelques minutes pour qu’elle se ramollisse et réalisez un tour double, suivi d’un tour simple, (voir schémas ci-dessous) puis étalez la pâte afin de former un carré de 30 cms par 30 cms, roulez-le en boudin, découpez 6 tronçons de taille égale que vous déposez au fond d’un moule à brioche (ou à défaut un moule à cake) de 25 cms de long comme sur la photo ci-jointe.

brioche_feuill_c35 Mélangez l’oeuf restant pour la dorure avec une fourchette et dorez le dessus des tronçons de la pâte. Laissez pousser 2 heures à température ambiante ou à l’étuve (au bout d’1h30 minutes la pâte aura rempli le moule (photo ci-contre). Préchauffez le four à 180°, dorez une seconde fois et parsemez le dessus de la brioche avec les quelques pincées de tagatesse pour légèrement caraméliser. Enfournez pour 25 à 30 minutes (surveillez bien la cuisson la brioche doit être bien dorée).

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N’hésitez pas à consulter les nombreuses vidéos qui montrent comment réaliser les différents tours, cela peut être aidant

Baba au rhum à la crème chantilly

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Le baba au rhum, appelé aussi savarin, est une brioche d’origine Polonaise imbibée d’un sirop à l’alcool (habituellement du rhum) et servie avec une crème chantilly ou une crème pâtissière. J’ai choisi de la servir avec une chantilly ! Il est tout à fait possible de préparer le gateau la veille en ne l’imbibant que le lendemain avec le sirop chaud. Certains chefs comme Pierre Hermé le laisse même « sécher » 4 jours alors !!!


 

BABA AU RHUM A LA CREME CHANTILLY
Pour 8 personnes
Par portion pour la recette : Glucides : 5,53g  Substituts de sucre : 13,38g Charge glycémique : 3,31
Comparatif avec « Le Baba » classique : Glucides : 40,23g  dont sucre : 31,25g Charge glycémique : 26,28
Préparation : 30mns
Cuisson : 20 à 30 mns
Repos : 2h
Difficulté : moyenne

baba_corpsIngrédients
Pâte à Baba :
– 32g de gluten
– 32g de farine T55
– 15g de farine de coco
– 30g de farine de lupin
– 7g de tagatesse
– 4g de xylitol
– 50ml de lait demi-écrémé
– 10ml d’eau
– 10g de levure fraiche du boulanger
– 1 œuf
– 20g de beurre
– 15g de margarine type St Hubert

Préparation du sirop au rhum :
– 180 ml d’eau
– 4 cuillères à soupe de rhum
– 60g de tagatesse
– 30g de xylitol
Préparation nécessaire issue du livre :
– 250g de crème chantilly page 114 du livre

Réalisation

1 Tamisez les farines et le gluten. Dans la cuve du robot, mélanger les farines et le gluten tamisés avec la levure fraîche, puis le tagatesse et le xlylitol. Fouettez légèrement les œufs avec le lait et l’eau et en ajouter les 2/3 au mélange du robot.

2 Pétrir sans donner du corps et ajouter le reste du mélange liquide(oeufs+lait+eau), Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
Ajouter le beurre pommade, la margarine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte soyeuse et élastique. Cela peut être long.

3 Filmer et laisser pousser à environ 30° pendant 1h. Au bout de cette heure dégazer la pâte et dresser la, à l’aide d’une poche à douille, au 2/3 dans un moule à savarin (avec un trou au milieu) ou dans une plaque de petits moules à baba individuels beurrés.

4 Laisser pousser une dernière fois pendant 1h et enfourner à 170° pendant 20 à 30 mns (le baba doit être doré).

5 Pendant ce temps préparer le sirop en portant à ébullition l’eau, le tagatesse et le xylitol. Ajouter au sirop bouillant le rhum.
Puis préparer la chantilly en suivant la recette indiquée à la page 114 du livre.
Quand le baba est cuit et encore chaud imbiber le très généreusement du sirop encore chaud. Laisser égoutter sur une grille, puis une fois froid, garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly


 

Recette de la tarte à la rhubarbe

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La rhubarbe est une plante que l’on cuisine comme un fruit, riche en fibres et en antioxydants. Mais au delà de ses vertus et de ses bienfaits sur la santé, elle est particulièrement intéressante pour les personnes diabétiques car elle présente une quantité de glucides très faible (3,4g de glucides pour 100g) et une charge glycémique presque insignifiante de 1 !! De plus, avec 15 calories (Kcal) au 100 gr, la rhubarbe est un aliment hypocalorique dont particulièrement adaptée aux personnes qui suivent un régime.


 

Tarte à la rhubarbe
Pour 8 personnes
Par portion pour la recette : Glucides : 8,4g Substituts de sucre : 20,5g Charge glycémique : 4
Comparatif avec « La tarte » classique : Glucides : 51,7g dont sucre : 35g Charge glycémique : 34
Préparation : 40mns
Cuisson : 40mns
Repos : une nuit (pour faire dégorger la rhubarbe)
Difficulté : moyenne

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Ingrédients
– 300g de pâte brisée
– 500g de rhubarbe
– 4 œufs
– 300ml de crème liquide
– 28g de tagatesse
– 16g de xylitol
– 30g de tagatesse pour dégorger la rhubarbe
– 1 c-à-c d’arôme de vanille
– 120g d’isomalt ou à défaut : 35g de tagatesse
– 3g de jus de citron

Préparation nécessaire issue du livre :
– La pâte brisée, recette page 32 du livre en multipliant les quantités par 1,5
– Meringue italienne, recette page 30 du livre, pour la technique de réalisation

Réalisation

1 La veille, lavez, épluchez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux. Puis, placez-la dans une passoire, saupoudrez des 30g de tagatesse et laissez-la dégorger idéalement une nuit. Si vous êtes pressé, mettre les dés de rhubarbe avec 30g de tagatesse dans une poêle et les faire cuire à feu doux: la rhubarbe rend ainsi de l’eau que l’on jette ensuite.

2 Le jour-même, confectionnez la pâte brisée comme dans la recette page 32 en multipliant les quantités par 1,5, puis étalez-la dans un moule à tarte d’un diamètre de 25cms environ préalablement graissé. La pâte brisée étant friable, vous pouvez l’étalez directement dans le moule du bout des doigts.

3 Préchauffez le four à 180°, déposez les morceaux de rhubarbe sur la pâte. Dans un récipient, au fouet à main, battez un œuf entier avec 3 jaunes (réservez les 3 blancs restants pour la meringue), les 28g de tagatesse, les 16g de xylitol et l’arôme vanille. Puis incorporez la crème liquide à la maryse.

4 Versez la préparation sur la rhubarbe sans que cela ne déborde, puis enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la meringue italienne comme dans la recette page 32, mais avec les 120g d’isomalt (ou à défaut les 35g de tagatesse), les trois blancs restants et les 3g de jus de citron

5 Lorsque la tarte est cuite, sortez-la du four et baissez-le à 120°. Etalez la meringue sur la tarte avec une spatule ou à l’aide d’une poche à douille et de la douille de votre choix, et enfournez la tarte pour 20 minutes. La meringue ne doit pas trop brunir, ajustez en fonction la température du four. Laissez refroidir et dégustez.

Recette du Chinois

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Pour la petite anecdote ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « gâteau en escargots ». Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses Schneckenkuchen. Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait : « De toute façon pour moi, c’est du chinois », le terme chinois serait alors resté pour le désigner. Composé d’une pâte à brioche différente de la traditionnelle (dont la quantité de beurre est plus importante), d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat, ce gâteau ultra moelleux est un délice pour le petit déjeuner ou le goûter.


Le chinois
Pour 8 personnes
Par portion pour la recette : Glucides : 8,4 g Substituts de sucre : 6,2 g Charge glycémique : 5,2
Comparatif avec « Le Chinois » classique : Glucides : 32,5 g dont sucre : 10,3 g Charge glycémique : 20,9

Préparation : 1h
Cuisson : 25mns
Repos : 3h30
Difficulté : moyenne

Chinois_rIngrédients
– 170g de composition farineuse :
50g de gluten
50g de farine courante t55
25g de farine de coco
45g de farine de lupin
– 50 ml de lait
– 30 ml d’eau
– 2 œufs
– 35g de beurre ramolli
– 12g de tagatesse
– 6g de xylitol
– 40g de pépites de chocolat noir « ligne gourmande » de Poulain
– 10g de levure fraiche
– Crème pâtissière

Préparation nécessaire issue du livre :
– La crème pâtissière, recette page 74 du livre

Réalisation

1 Préparez la crème pâtissière comme expliqué dans la recette, réalisez des pépites, de petite taille, avec le chocolat noir, et réservez l’ensemble au frais.

2 Préparez la composition farineuse en mélangeant les différentes farines avec un fouet à main, puis délayez la levure dans le lait que vous aurez préalablement fait tiédir.

3 Placez tous les ingrédients, à l’exception du beurre, dans la cuve d’un robot pâtissier puis mélangez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle légèrement du bord. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau pendant 15 minutes à vitesse rapide jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

4 Dans un récipient, laissez gonfler la pâte environ 1h30 près d’une source de chaleur, après l’avoir recouverte d’un torchon, puis dégazez-la et étalez-la en un grand carré de 35 cms par 35 cms.

5 Etalez la crème pâtissière sur le carré de pâte, parsemez de pépites de chocolat en les répartissant sur toute la surface du carré, puis roulez-le en boudin sans trop le serrer.

6 Découpez 8 tranches de même épaisseur et placez-les dans un moule en les espaçant d’1/2 cm (7 autour et 1 au milieu), laissez reposer 2 heures à température ambiante puis enfournez à 175° pendant 25 à 30 minutes environ. Laissez refroidir et dégustez !