Recette des crêpes

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La Chandeleur fêtée le 2 février, soit 40 jours après Noël, tient son origine d’un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la Chandeleur , le blé serait carié toute l’année, d’où l’expression (que personne ne connait): « Si point ne veut de blé charbonneux, Mange des crêpes à la Chandeleur ».


Pâte à crêpes
Pour 12 crêpes de 22 cm de diamètre
Par portion soit 2 crêpes natures : Glucides :  6,8 g Substituts de sucre :  1,66 g Charge glycémique : 4 
Comparatif avec la version classique : Glucides : 26 g  Charge glycémique : 18 (sur la base d’une moyenne de différentes recettes)

Préparation : 10 mns 
Repos au frais: 2h00
Difficulté : facile

Retrouvez les idées de garnitures en fin de recette !

crepesIngrédients
– 100g de composition farineuse :
30g de gluten
10g de farine de blé t55
20g de farine de blé t150
10g de farine de coco
30g de farine de lupin
– 4 oeufs
– 260 ml de lait (entier ou demi-écrémé)

– 40 ml d’eau
– 10g de Tagatesse (sauf version salée)
– 1 gousse de vanille (facultatif)
– 10g de beurre fondu
– 2 cuillerées à soupe de rhum ou de fleur d’oranger (facultatif)
– 1 pincée de sel

Réalisation

Préparez a composition farineuse, puis tamisez-la, ajoutez le Tagatesse, la pincée de sel et incorporez les œufs.

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 Délayez avec le lait (dans lequel vous aurez éventuellement fait infuser la gousse de vanille) et l’eau. Ajoutez le beurre fondu, le rhum ou la fleur d’oranger. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

3 Au moment de la préparation, si la pâte est trop épaisse, délayez avec de l’eau.

Idées de garnitures gourmandes

  • Un petit caramel au beurre salé, à découvrir page 69 du livre
  • Une gelée fruitée, page 50 du livre
  • Garnissez vos crêpes de fruits frais parsemés de Tagatesse, ou encore déposez-les sur un lit de crème chantilly, recette page 114 du livre
  • Quelques morceaux de poire fraîche sur lesquels vous déposez du chocolat ligne gourmande fondu !
  • Pour les amateurs de la simplicité efficace, saupoudrez les crêpes d’une cuillerée à café de Tagatesse.
  • Libérez votre gourmandise !!!

Recette Panna Cotta vanille et son coulis de fraises

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La Panna cotta qui signifie « crème cuite » est un dessert d’origine italienne, composée de lait, de crème et de sucre (ou dans ma version un substitut de sucre ) auxquels on ajoute de la gélatine pour lui donner une consistance ferme.

En général on sert la Panna cotta accompagnée d’un coulis de fruits rouges, de chocolat fondu, de caramel au beurre salé, de miel etc…


Panna cotta vanille et son coulis de fraises
Pour 5 verrines individuelles
Par verrine : Glucides :  5,3 g Substituts de sucre :  7,6 g Charge glycémique : 1,7 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 20,3 g dont sucre :  15 g Charge glycémique : 11.8

Préparation : 15 mns 
Repos au frais: 3h30
Difficulté : facile

Ingrédients

panna_cotta_cpPour la panna cotta
– 200 ml de lait demi-écrémé
– 200 ml de crème liquide
– 2,5 feuilles de gélatine
– 15g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 1 cuillère à café d’arôme vanille

 

Pour le coulis de fraise

– 130g de fraises
– 50 ml d’eau

– 5g de xylitol
– 10g de tagatesse

 

Réalisation

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez à ébullition, le lait, la crème, le tagatesse et le xylitol. Retirez la casserole du feu et ajoutez l’arôme vanille, puis les feuilles de gélatine égouttées. Versez la préparation dans les verrines et laissez reposer au frais 3 heures.


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 Préparez le coulis de fraises. Réalisez un sirop avec l’eau, le tagatesse et le xylitol. Équeutez, lavez et coupez en petits morceaux les fraises, puis plongez-les dans le sirop quelques minutes. Mixez le tout et passez la préparation au chinois pour retenir les pépins et laissez refroidir.

3 Dès que les panna cotta sont bien prises, déposez dessus le coulis en mettant l’équivalent de deux cuillères à soupe par verrine. Remettez au frais ou dégustez !!

 

Pâte feuilletée, le pas-à-pas

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Vous trouverez les recettes de la pâte feuilletée et de la galette de rois pages 33 et 123 du livre. Ici, dans cet article je vous propose de suivre, pas-à-pas, les étapes de la réalisation de la pâte feuilletée afin que vous ayez une idée visuelle des textures et des dimensions à respecter figurant dans le livre. En effet, cette pâte est la plus redoutée en pâtisserie, et il en est de même dans la pâtisserie pour diabétiques. Trop étalée, elle se déchire ou bien le feuilletage s’écrase, pas assez étalée vous aurez la sensation d’un pâte à brioche. Ne vous inquiétez-pas suivez le pas-à-pas et vous constaterez que cette pâte est finalement bien plus simple à réaliser qu’il n’y parait !


La pâte feuilletée : le pas à pas
Pour 300g de pâte( soit par exemple une galette des rois pour 6 personnes)
Glucides :  9,37%  Substituts de sucre :  0%

Préparation : 30 mns
Cuisson : 25 à 30 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : 7 heures

Réalisation 

 

detrempe1 Commencez par préparer la détrempe et formez un carré avec le beurre de tourage comme indiqué dans la recette soit 0.5 cm d’épaisseur. Pour vous repérer, cela correspond en gros à un carré de 12 cms de côté. A l’issue de ces étapes vous obtenez, la détrempe et le beurre de tourage prêt à être enfermé après 2 heures de repos au frais.

 

 

 

beurre_detrempebeurre_enferme

2 Après les deux heures au frais, vous devez enfermer le beurre dans la détrempe, pour cela fiez-vous aux indications figurant sur la recette. Vous procéderez donc aux étapes ci-contre sur les photos

 

 

 

bandetourPour étaler votre pâte afin de réaliser les tours, vous devez impérativement respecter les dimensions indiquées dans la recette qui sont de 30 cms par 10 cms, mais vous pouvez les faire varier, le tout est en fait de respecter la surface que représente 30/10, ainsi, cela peut être 25 cms par 12 cms, ou encore 20 cms par 15 cms… Puis vous réalisez le tour comme sur la photo ci-contre

 

galette_cru4 couchesUne fois vos 4 tours réalisés vous devez couper votre pâte en deux pour préparer votre galette des rois. A la découpe vous allez alors pouvoir constater que votre pâte est réussi car vous pourrez admirer les différentes couches qui se superposent. Si vous les avez bravo ! Pour l’étaler, vous pouvez saupoudrer vos pâtons de pâte d’un peu de farine de blé t 150 pour éviter que la pâte colle à votre rouleau, cela ne changera pas la charge glycémique.

A vous de jouer  !

 

Recette de la pâte d’amandes maison

La pâte d’amandes maison
Pour 210g de pâte d’amande
Glucides :  5,81 % Substituts de sucre :  14,3%  Charge glycémique pour 100g   : 2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 34,1% g dont sucre :  86% Charge glycémique pour 100g  : 26

Préparation : 15 mns
Difficulté : facile

Ingrédients
– 150g de poudre d’amande
– 1 blanc d’œuf
– 30g de tagatesse

Réalisation

Mixer la poudre d’amande et le tagatesse quelques minutes. Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez de nouveau.
Réserver au frais idéalement une nuit afin que le tagatesse se dissolve complètement.

Recette Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé

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Une bûche ultra gourmande mais ultra légère, composée d’un mélange de saveurs et de textures étonnantes et délicieuses.

Cette bûche est composée d’une mousse au chocolat, d’une mousse au mascarpone à la vanille avec un insert au caramel au beurre salé, le tout sur un biscuit moelleux aux amandes et parée d’un muret de meringues cacaotées. Un vrai REGAL

Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  5,8 g Substituts de sucre :  18,8 g Charge glycémique : 5,2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 39,4 g dont sucre :  26,7 g Charge glycémique : 24,6

Préparation : 3 à 4h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : minimum 6h au congélateur entre chaque étape

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le biscuit amande:
– 60g de composition farineuse :
5g de gluten
35g de farine courante t55
5g de farine t150
15g de farine de lupin
– 40g de jaunes d’œufs
– 100g d’œufs
– 60g de blancs d’œufs
– 10g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 120g de pâte d’amande maison (recette ici)

Pour l’insert : crémeux caramel au beurre salé
– 100g de beurre demi-sel
– 55 ml de crème liquide
– 55 ml de lait entier
– 35g de jaunes d’oeufs
– 3,6g de feuille de gélatine
– 35g de tagatesse


buchechovan_cpPour la mousse vanillée au mascarpone

– 215g de mascarpone
– 3 gousses de vanille
– 2 œufs
– 15g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 5g de feuille de gélatine
– 2 cuillères à soupe d’eau chaude
– 3g de jus de citron

Pour la mousse au chocolat
– 100g de chocolat noir édulcoré (type ligne gourmande)

– 50g de chocolat au lait édulcoré (type ligne gourmande)
– 270 ml de crème liquide
– 12g d’eau
– 8g de tagatesse
– 5g de xylitol
– 30g de jaunes d’oeufs

Pour les meringues
– 45g de blancs d’oeufs

– 70g d’isomalt
– 30 ml d’eau

 

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert caramel au beurre salé : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer le lait et la crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs. Caramélisez à sec le tagatesse et décuire avec 30g de beurre.Versez ¼ du lait sur le caramel, mélanger, et un autre quart sur les jaunes battus et mélanger.Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°. Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, dès que la température est descendue ajouter les feuilles de gélatine, et lorsque la température se situe entre 35 et 40° ajouter le beurre restant. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)


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 Préparation de la mousse vanillée au mascarpone : Faîtes ramollir la gélatine dans l’eau froide,  fouettez le mascarpone avec les graines des gousses de vanille et le xylitol, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez 1 à 1 les jaunes d’œufs en mélangeant bien. Dissoudre la gélatine dans l’eau chaude et incorporez-la au mascarpone. Meringuer les blancs, pour cela,  fouettez-les avec les 3g de jus de citron et dès qu’ils sont assez montés, ajoutez le tagatesse. Incorporer délicatement les blancs au mélange à base de mascarpone. Déposez la mousse au mascarpone dans le fond de votre moule à bûche que vous aurez préalablement recouvert d’un papier film pour faciliter le démoulage. Déposez l’insert caramel beurre salé en appuyant jusqu’à ce qu’il soit à niveau de la mousse. Congelez environ 6 heures.


Préparation du biscuit :Au robot muni de la feuille, détendre la pâte d’amande, une fois qu’elle est d’une texture pommade, mettre le fouet, puis incorporer lentement et dans l’ordre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis monter jusqu’à ce que la pâte double de volume.Monter les blancs en neige et incorporez-y en fin de montage le tagatesse et le xylitol. Incorporez délicatement à la maryse la composition farineuse dans le mélange aux jaunes, puis incorporez les blancs délicatement. Enfournez environ 15 minutes à 180°. Laissez refroidir et réservez

4 Préparation de la mousse au chocolat sur « pâte à bombe » : Au bain marie, jusqu’à 50° chauffer tout en fouettant le tagatesse, le xylitol, les jaunes d’œufs et l’eau jusqu’à l’obtention d’une mousse. Monter la crème et faire fondre le chocolat. Incorporez la crème montée à la bombe, puis incorporer le chocolat fondu. Déposez la mousse au chocolat sur celle à la vanille + l’insert sortis tout droit du congélateur. Découpez une bande de biscuit et déposez la sur les mousses. Réserver 6 heures au congélateur, ou plusieurs jours si besoin (dans ce cas sortir la bûche du congélateur la veille et la laisser se décongeler dans le réfrigérateur)

 Réalisation des « murets » de meringues : voir recette de la meringue page 30 du livre. A préparer et à présenter le jour même ou bien les congeler.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !

Recette Bûche dentelle, choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices

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Le Chocolat au lait et le fruit de la passion…un accord parfait bien connu des plus grands Chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé, qui s’en est inspiré pour créer son si célèbre macaron « Mogador ».


Bûche dentelle choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  9,2 g Substituts de sucre :  10,7 g Charge glycémique : 6,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 32,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 22

Préparation : 5h
Cuisson : 25mns
Difficulté : moyenne

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le biscuit saveur pain d’épices
– 75g de composition farineuse :
20g de gluten
15g de farine courante t55
5g de farine t150
15g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 75g d’eau
– 50g de miel d’acacia (il faut impérativement du miel d’acacia car c’est le miel qui a l’index glycémique le plus bas)
– 50g de beurre
– 3g de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épices
– 2g d’anis étoilée
– 10g de tagatesse


Pour l’insert glacé  passion / mangue
– 75 ml de lait
– 100 ml de crème liquide
– 2 jaunes d’œufs
– 14g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 60 ml de jus passion/mangue  marque : tropicana fruits mixés au rayon frais (faible contenance en glucides)
– 1 à 2 cuillères à café d’arôme passion en fonction du goût

buche_choco_passion_cpPour la crème glacée au chocolat au lait

– 300 ml de lait
– 220 ml de crème liquide
– 5 jaunes d’œufs
– 24g de tagatesse
– 12g de xylitol
– 75g de chocolat au lait édulcoré (type ligne gourmande)
– 15g de cacao en poudre non sucré (van houten)

Pour la « dentelle » en chocolat
– 100g de chocolat noir édulcoré (type ligne gourmande)

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert passion/mangue : Portez à ébullition le lait, la crème, le xylitol, puis réservez 10 minutes. Pendant ce temps, avec un fouet à main, fouettez les jaunes d’œufs et le tagatesse pendant 2 minutes, puis verser dessus, peu à peu en mélangeant, le lait et la crème. Remettez la préparation dans la casserole, à feu moyen, travaillez avec une spatule la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 83°C (c’est juste avant l’ébullition). Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, remuez de temps en temps. Lorsque la température est aux alentours de 50°C, ajoutez le jus passion / mangue et l’arôme. Mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur. Une fois terminé, mettez votre insert au congélateur, en utilisant le moule spécifique, ou bien, sans ce dernier, voir comment effectuer cela à la fin de la recette.


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 Pendant que l’insert glacé turbine, préparez le biscuit : Préchauffez le four à 180°C. Préparez la composition farineuse, ajoutez-y la levure chimique et réservez. Dans une casserole, faîtes bouillir l’eau, le miel et le tagatesse, retirez du feu et ajoutez les épices, l’anis étoilée, le beurre et laissez infuser 20 minutes à couvert. Après les 20 minutes, retirez l’anis étoilée et versez ce mélange sur la composition farineuse en remuant avec un fouet à main pour que la pâte soit homogène. Déposez-la dans un rectangle à pâtisserie de la taille de votre bûche, si vous n’avez pas de rectangle vous pouvez en fabriquer un avec du papier aluminium. La pâte ne peut pas être étalée au rouleau mais elle est suffisamment dense pour se tenir. Enfournez pour 25 minutes. Sortez du four et réservez.


Pendant que l’insert se fige bien, réalisez la crème glacée au chocolat en procédant de la même façon que pour l’insert avec la variante suivante : Incorporez le chocolat au lait et le cacao en poudre lorsque la crème sera redescendu à 55°, remuez-bien. Laissez-la refroidir et mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur.

 

4 Montage de la bûche : Dès que la crème glacée au chocolat est sortie de la turbine, déposez la moitié au fond du moule à bûche, puis posez l’insert que vous recouvrez ensuite par la seconde moitié de la glace au chocolat. Ajustez éventuellement la dimension de votre biscuit et déposez-le, en exerçant une légère pression, sur la glace. Mettez au congélateur. 

4  Réalisation de la cage en chocolat : Le jour de la dégustation, sortez la bûche, démoulez-la et remettez-la au congélateur, vous aurez besoin du moule pour la cage. Faîtes fondre les 100g de chocolat et mettez les dans un cornet. Sur une feuille de rodhoïd, dessinez votre cage avec le chocolat fondu puis roulez la feuille de rodhoïd pour la déposer au fond du moule. Laissez figer le chocolat. Démoulez la cage et déposez-la sur la bûche. Remettez l’ensemble au congélateur. Sortez la bûche 5 minutes avec dégustation.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !

Recette Omelette Norvégienne rhum raisins

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Curieuse association que celle du mot « omelette » évoquant une recette chaude à base d’œufs battus et du mot « norvégienne », un pays nordique aux températures extrêmes ! L’association du chaud et du froid est pourtant le point de départ de la création de cette recette. Au 19ème siècle, le chef du Grand Hôtel de Paris veut impressionner. Désireux de créer un dessert hommage à la science, il mêle la glace (mauvais conducteur de chaleur) à du blanc d’œuf battu, pour protéger la glace de la chaleur du four. Et cela donne une délicieuse glace mêlée de génoise, de meringue italienne flambé au Grand Marnier !


L’omelette Norvégienne rhum raisins
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  9,7 g Substituts de sucre :  17,08 g Charge glycémique : 5,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 54,5 g dont sucre :  41,6 g Charge glycémique : 36,1

Préparation : 5h
Cuisson : 10mns
Difficulté : moyenne

Ingrédients

Pour le biscuit
– 80g de composition farineuse :
20g de gluten
20g de farine courante t55
15g de farine t150
25g de farine de lupin
– 4 œufs
– 20g de tagatesse
– 15g de xylitol

omelette_cpPour le sirop d’imbibage
– 25 ml d’eau
– 6g de tagatesse
– 4g de xylitol


Pour la crème glacée rhum raisins

– 480 ml de lait entier
– 400 ml de crème liquide
– 10 jaunes d’œufs
– 40g de tagatesse
– 30g de xylitol
– 75g de raisins secs blonds (idéalement marque Sainte lucie, qui est la moins chargée en glucides)
– 6 cuillère à soupe de rhum
– 2 gousses de vanille

Pour la meringue italienne
– 25 ml d’eau

– 6 blancs d’œufs
– 90g de tagatesse

 

Réalisation 

1 Faîtes macérer les raisins secs dans les 6 cuillères à soupe de rhum, environ 2 heures avant de  réaliser la crème glacée. Portez à ébullition le lait, la crème, le xylitol, les graines et les gousses de vanille puis réservez 10 minutes. Pendant ce temps, avec un fouet à main, fouettez les jaunes d’œufs et le tagatesse pendant 2 minutes, puis verser dessus, peu à peu en mélangeant, le lait et la crème. Remettez la préparation dans la casserole, à feu moyen, travaillez avec une spatule la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 83°C (c’est juste avant l’ébullition). Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, remuez de temps en temps. Lorsque la température est aux alentours de 50°C, enlevez les gousses de vanille et incorporez les raisins et le rhum. Mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur.


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 Pendant que la glace turbine, préparez le biscuit : Préchauffez le four à 180°C. Préparez la composition farineuse et réservez. Au bain marie, fouettez les 4 œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à une température de 50°C environ puis mettez la préparation dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. La préparation va tripler de volume. Incorporez en deux fois la composition farineuse tamisée à l’aide d’une maryse en faisant bien attention de ne pas trop faire retomber les œufs. Étalez le biscuit dans un rectangle à pâtisserie graissé et posé sur une plaque de cuisson, de la taille du moule à cake que vous utiliserez pour confectionner l’omelette (environs 30cms de long). Si vous n’avez pas de rectangle de la taille du moule à cake, vous pouvez en confectionner un avec du papier aluminium. Enfournez pour 10 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau avec le tagatesse et le xylitol. Badigeonnez le biscuit lorsqu’il est encore chaud et laissez refroidir.


Montage de l’omelette : Chemisez d’un papier film, un moule à cake de 30cms de long, afin de pouvoir démouler facilement l’omelette ultérieurement. Déposez  la crème glacée dans le moule en veillant bien à ce que les raisins soient répartis sur toute la longueur, puis posez  le biscuit sur la glace. Mettez au congélateur pour 2 à 3 heures afin que la glace se fige bien.

4 Lorsque  la glace est bien figée, réalisez la meringue italienne. A feu moyen, faîtes fondre les 90g de tagatesse dans les 25ml d’eau. Au robot, montez les blancs et dès qu’ils commencent à monter (sans être fermes), verser en filet le sirop chaud, puis continuez à battre jusqu’à l’obtention « du bec » caractéristique de la meringue. Démoulez la glace recouverte du biscuit, mettez la meringue dans une poche équipée d’une douille cannelée et déposez-la sur toute la surface de l’omelette en réalisant le décor de votre choix. Avec un chalumeau de cuisine, faîtes brunir par endroit la meringue ou mettez-la au four quelques minutes, puis remettez-là au congélateur.

Sortez l’omelette du congélateur 15 à 20 minutes avant la dégustation. Faîtes-la flamber avec l’alcool de votre choix(grand-marnier, rhum, cointreau) elle n’en sera que meilleure.

ps : Il vous restera 4 blancs d’œufs, si vous ne les utilisez pas, ils se congèleront très bien.

JOURNEE MONDIALE DU DIABETE 14 NOVEMBRE 2015

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La journée mondiale du diabète, entre triste réalité et espérance.

On aimerait, en effet, que la journée mondiale du diabète n’existe pas car cela signifierait que le diabète lui-même aurait finalement peu d’importance. Cependant, elle est bien là et nous rappelle ainsi avec force que quotidiennement des millions de personnes, dont certains de nos proches, vivent avec leur diabète de type 1,2 gestationnel, secondaire…, peu importe. Mais surtout, si son existence est si conséquente, c’est aussi et avant tout parce qu’elle représente un espoir, elle permet la mobilisation et de fait les avancées en matière de soins et de prise en charge.

Il suffit pour comprendre cela de se rappeler de la première pompe à insuline :

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Édifiant non !

 

Cette année, la journée mondiale du diabète a pour thème

L’ALIMENTATION SAINE

Que faut-il donc espérer pour ce thème ?

Je crois que l’avancée est déjà en route. Les notions d’index et de charge glycémique ont vu le jour depuis quelques années et elles nous permettent ainsi de combiner plaisir de l’alimentation et santé. La nutrition commence également à développer des approches de prise en charge qui ne vont plus forcément dans le sens de la frustration, mais plutôt dans celui du juste compromis, même si cela reste éminemment individuel puisque la notion d’alimentation saine n’aura pas le même sens pour un diabétique avec un HbA1c à 10% et un autre avec 7%. La pâtisserie pour diabétiques voit petit à petit le jour, entre édition de livres et ouverture de boulangeries pâtisseries qui proposent des pâtisseries à charge glycémiques réduites, gourmandise et diabète se réconcilient enfin. Ainsi que pouvons-nous encore espérer ? Pleins de choses finalement car lorsque nous nous retournons vers le passé et voyons ainsi toutes les avancées que nous n’aurions pu imaginer à l’époque, la journée mondiale du diabète nous apporte ce droit de tout espérer. Alors je pense, au regard du thème de l’année, qu’il nous reste à souhaiter qu’un jour, Alimentation ne rime plus avec injection et risques pour les diabétiques de type 1 et qu’elle ne rime plus avec culpabilité et privation pour les diabétiques de type 2. Partageons ensemble cet espoir et montrons dès lors à nos proches diabétiques toute la compassion, l’affection et le soutien que nous leur portons.

Recette gâteau d’halloween

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Le gâteau d’halloween est un gâteau qui a l’avantage d’être facile à réaliser. Sa réalisation est un moment agréable à partager avec nos enfants. Voici donc une version adaptée au diabète et conçu pour une réalisation familiale dans la joie et la bonne humeur !


Le gâteau d’halloween
Pour 5 personnes
Par personne (hors décoration)  : Glucides :  5,5 g Substituts de sucre :  12,3 g Charge glycémique : 5.2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 33,5 g dont sucre :  14 g Charge glycémique : 20.7

Préparation : 1h de plaisir avec nos enfants !
Cuisson : 20mns
Repos : environ 2h00
Difficulté : facile

Ingrédients

Pour le gâteau
– 65g de composition farineuse :
18g de gluten
10g de farine courante t55
10g de farine t150
9g de farine de coco
18g de farine de lupin
– 10g de beurre
– 2g de levure chimique
– 2 œufs
– 35g de chocolat noir édulcoré
– 10g de cacao en poudre non sucré
– 20g de tagatesse
– 12g de xylitol

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Pour le glaçage

– 40g de chocolat blanc édulcoré (ou 40g de chocolat blanc à dessert) *
– 30g de beurre mou
– Colorant alimentaire orange (rouge et jaune)
– 15g de chocolat noir édulcoré*
– 10g de beurre

Pour la décoration

– de la pâte d’amandes du commerce si vous ne souhaitez pas déguster la décoration
ou bien, pour la pâte d’amandes maison:
– 150g de poudre d’amande

– 1 blanc d’oeuf
– 30g de tagatesse

–  du papier, des feutres, un ciseau pour réaliser des figurines de votre choix !

 

Réalisation

Si vous souhaitez réaliser une pâte d’amandes maison, commencez par elle (recette en étape 5) pour la réserver le plus longtemps possible au frais afin que le tagatesse se dissolve bien.
Préparez la composition farineuse en mélangeant les différentes farines avec un fouet à main, puis ajoutez-y le cacao en poudre non sucré et les 2g de levure chimique. Mettez dans la cuve du robot, les deux œufs avec le tagatesse et le xylitol, puis battez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange double de volume. En même temps, faîtes fondre au bain marie les 35g de chocolat noir avec les 10g de beurre. Avec les enfants, vous pouvez faire fondre ce mélange au micro-ondes par à-coup de 30 secondes afin que le chocolat ne brûle pas.


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 Faîtes préchauffer le four à 180°. Versez le chocolat fondu dans le mélange œufs, tagatesse et xylitol en mettant le robot en vitesse lente. Arrêtez le robot lorsque le mélange est homogène, puis incorporez à la maryse la composition farineuse. La pâte va devenir de plus en plus dense, c’est normal. N’hésitez-pas à faire réaliser aussi cette étape à vos enfants, même si la pâte est alors trop dense, les 2g de levure sont là pour compenser au cas ou ! Déposez la préparation dans un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 16 cms préalablement graissé et posé sur une feuille de papier cuisson, puis enfournez pour 15 à 20 minutes. (vérifiez-bien la cuisson à l’aide d’un couteau, car le temps de cuisson dépend aussi de la façon dont la composition farineuse a été incorporée). Sortez le gâteau du four et laissez refroidir.

3 Pendant ce temps, préparez le glaçage : Préparez vos colorants alimentaires dans une tasse avec 2/3 de jaune et 1/3 de rouge. Faîtes fondre au bain marie le chocolat blanc avec les 30g de beurre, ou au micro-onde par à-coup de 30 secondes. Une fois le chocolat fondu, avec un pinceau, badigeonnez le gâteau avec incorporation du colorant dans la préparation, puis mettez-le au frais. Cela va permettre de blanchir le dessus du gâteau pour atténuer la couleur marron du chocolat. Pendant que le dessus du gâteau fige au frais, ajoutez le colorant au reste du chocolat blanc fondu, ajustez éventuellement la nuance de la couleur. Faîtes bien attention que le chocolat ne se fige pas, remuez-le de temps en temps. Sortez le gâteau du frais et versez le glaçage au milieu sur le dessus et avec un mouvement de balancier et de rotation en tenant l’assiette répartissez le glaçage sur toute la surface du gâteau. Réservez 1 heure au frais.

Nb : si après avoir refroidi, votre couleur ne vous satisfait pas, vous pouvez refaire une nuance d’orange avec des colorants et en badigeonner votre gâteau à l’aide d’un papier absorbant.


Réalisez la toile d’araignée : Faîtes fondre au micro-ondes comme expliqué ci-dessus, les 15g de chocolat noir avec les 10g de beurre. Une fois fondu, attendez que le glaçage redescende en température jusqu’à ce qu’il soit encore coulant mais ne se répande plus une fois versé, puis dessinez la toile sur le gâteau. Si vous n’avez pas de seringue de pâtisserie, vous pouvez faire un cornet avec du papier cuisson en laissant une ouverture de la taille souhaitée pour l’épaisseur de la toile. Réservez au frais 30 minutes. Pendant ce temps réalisez les décorations de votre choix. Sortez le gâteau, décorez-le et attendez 10 à 15 minutes avant de le déguster. Vous pouvez aussi le remettre au frais pour le déguster plus tard.

Pour la pâte d’amande maison : Mixez la poudre d’amande avec le tagatesse, puis incorporez le blanc d’oeuf et réservez au frais. Colorez comme vous le souhaitez. Si vous voulez étaler au rouleau votre pâte d’amande maison, déposez-la entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail.

* Le chocolat blanc édulcoré se trouve en grande surface, mais la faible quantité utilisé pour la recette permet de la réaliser avec du chocolat blanc à dessert. Dès lors, les informations glucidiques sont les suivantes par personne : 9g de glucides, 8,8g de substituts de sucre et une charge glycémique à 6, ce qui reste très acceptable.

 

 

Recette de la Tarte Amandine

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L’amandine est un classique de la pâtisserie, mais généralement cette délicieuse tarte est inaccessible pour les diabétiques car elle est réalisée avec une pâte sucrée qui, associée aux autres glucides de la recette entraîne une charge glycémique fortement élevée (aux alentours de 40). Qu’a cela ne tienne ! Voici l’amandine avec sa pâte « sucrée » adaptée aux diabétiques : Résultat 5 de charge glycémique par tartelette.


La Tarte Amandine
Pour 4 tartelettes individuelles
Par tartelette : Glucides : 9,5 g Substituts de sucre : 19,5 g Charge glycémique : 5
Comparatif avec « L’amandine classique : Glucides : 63,4 g dont sucre : 32,5 g Charge glycémique : 44

Préparation : 1h
Cuisson : 25mns
Repos : 30 mns
Difficulté : moyenne

 


Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
– 110g de composition farineuse :
28g de gluten
5g de farine courante t55
25g de farine t150
17g de farine de coco
35g de farine de lupin
– 35g de beurre
– 15g de margarine type st hubert*
– 1 œuf
– 12g d’eau
– 40g d’isomalt*(ou 20g de tagatesse)

amandine_cpPour la crème d’amande

– 60g de poudre d’amandes
– 45g de beurre mou
– 15g de margarine type st hubert*
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 18g de tagatesse
– 10g de xylitol
– Quelques gouttes d’essence d’amandes amères (facultatif)

Pour le nappage blond

– 12 g d’eau
– 1/2 feuille de gélatine
– 10g de tagatesse

Pour la décoration

– 40g de poires fraîches coupées en 4 quartiers, ou
– 40g de pépites de chocolat au maltitol

 

Réalisation

1 Réalisez la pâte « sucrée » : Préparez la composition farineuse en mélangeant les différentes farines avec un fouet à main. Dans un autre saladier, écrasez, avec une fourchette, le beurre et la margarine. Dans une casserole faîtes fondre à feu doux l’isomalt avec les 12g d’eau jusqu’à une légère ébullition pendant 30 secondes. Laissez descendre légèrement l’isomalt en température en faisant bien attention qu’il ne se fige pas. Il doit être coulant.

amandine_d1 2 Versez le sirop d’isomalt sur le beurre écrasé avec la margarine en remuant avec une fourchette. Une grande partie du beurre va fondre. Remuez énergiquement pour que l’isomalt s’incorpore bien au beurre, puis ajoutez l’œuf et remuez à nouveau. Versez la composition farineuse sur le mélange beurre, œuf et isomalt et malaxez du bout des doigts. La pâte est très collante, vous devez la malaxer jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts. (Voir texture finale sur photo ci-contre). Divisez votre pâte en 4 pâtons égaux (environ 60g chacun) et réservez les au congélateur pendant 30 minutes.

3 Pendant ce temps, préparez la crème d’amande : Mélangez le beurre, la margarine, le tagatesse et le xylitol avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse un peu. Ajoutez l’oeuf et mélangez, puis versez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau. Pour finir ajoutez le rhum et l’essence d’amande amère et réservez au frais.

amandine_d24 Sortez les pâtons du congélateur pour les étaler et foncer vos moules à tarte. Pour ce faire, fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine t150 et étalez au rouleau chaque pâton. Faîtes attention, la pâte « sucrée » est très friable, pour décoller vos pâtons du plan de travail, utilisez une spatule comme sur la photo ci-contre, puis déposez-lez dans les cercles préalablement graissés et déposés sur une feuille de cuisson.

Préchauffer le four à 180°, et sortez la crème d’amandes du réfrigérateur, puis garnissez vos tartelettes en déposant sur le dessus de la crème votre décoration au choix (poires fraîches, chocolat, fraises…). Enfournez pour 25 minutes. Surveillez bien la cuisson, vos amandine_d3tartelettes doivent être bien dorées sans brûler. Sortez du four et laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez le nappage blond : Faîtes ramollir la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole réalisez un sirop avec les 12g d’eau et les 10g de tagatesse. Laissez légèrement descendre en température le sirop et incorporez-y la demi feuille de gélatine. Attention le sirop ne doit pas être bouillant, mais suffisamment chaud pour que fonde la gélatine. A l’aide d’un pinceau nappez vos tartelettes. Réservez au frais pour que le nappage se fige bien et donne une jolie brillance aux tartelettes. Sortez-les du frais une dizaine de minutes avec dégustation.

* incorporer de la margarine de type oméga 3 permet de réduire la quantité d’acides gras saturés de la recette, mais vous pouvez, si vous le souhaitez ne mettre que du beurre. Dans ce cas, remplacez la margarine par du beurre dans la même quantité.

* L’isomalt est un sucre polyol à faible index glycémique (8), on le trouve sur Amazon. Il est utilisé depuis fort longtemps en pâtisserie classique puisqu’il sert à réaliser les décors en sucre de nombreuses pâtisseries. Il a la propriété de lier entres-elles les molécules d’œuf et se substitue bien au sucre glace normalement utilisé pour la pâte sucrée. Si vous n’en n’avez pas vous pouvez le remplacer dans la recette par 20g de tagatesse, mais votre pâte « sucrée » sera un peu moins croustillante.