Recette bonbons chocolat-pâte d’amandes et chocolat-gianduja croustillant


Les bonbons de chocolat font traditionnellement partie des fêtes de fin d’années. On les offre en ballotin ou bien on les déguste après le repas au moment du café. Toujours est-il que lorsque l’on est diabétique, ce plaisir peut devenir une contrainte, oscillant entre culpabilité d’en manger trop, ou bien tristesse de s’en priver. Avec cette recette, plus de privation, que du plaisir !


Bonbons chocolat / pâte d’amandes au cointreau et chocolat/gianduja croustillant
Pour 20 bonbons (10 de chaque)

Pour 1 bonbon chocolat – pâte d’amande 
Par bonbon : Glucides :   0,9g Substituts de sucre :  3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides :  7,8g dont sucre :   4,9g Charge glycémique : 4 

Pour 1 bonbon chocolat – gianduja 
Par bonbon : Glucides :   1g Substituts de sucre :   5,7g Charge glycémique : 1
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 9,1 g dont sucre :   4,2 g Charge glycémique :5 

Préparation : 1h30 
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Pour l’enrobage des bonbons :
– 100g de chocolat dessert Karéléa
– 40g de chocolat noir à 85 %

Pour la pâte d’amandes :
– 150g de poudre d’amandes
– 30g de tagatesse
– 1 blanc d’oeuf
– 2 cuillères à soupe de Cointreau
Pour le gianduja :
– 100g de noisettes entières
– 28g de tagatesse
– 17g de xylitol
– 30g de chocolat lait ligne gourmande de poulain
– 70g de chocolat dessert Karéléa

Il vous restera du gianduja et de la pâte d’amande, vous pouvez les conserver une dizaine de jours au réfrigérateur, ou bien les congeler pour les utiliser ultérieurement.

Réalisation

Commencez par préparer la pâte d’amandes et le gianduja. Pour la pâte d’amandes, passez au mixeur la poudre d’amandes et le tagatesse jusqu’à ce que le tagatesse soit le plus réduit en poudre possible, puis mélangez au blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le Cointreau et mixez quelques secondes pour qu’il se mélange à la pâte d’amandes. Réservez au frais.

Pour le Gianduja, faîtes torréfier les noisettes environ 10 minutes à 160°c. Sortez-les du four et déposez-les sur un torchon propre. Frottez-les avec le torchon pour enlever la peau. Dans le mixeur réduisez au maximum le tagatesse et le xylitol, puis ajoutez les noisettes. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faîte fondre au bain marie, les 30g de chocolat ligne gourmande avec les 70g de chocolat dessert Karéléa, et mélangez à la pâte de noisettes. Réservez votre gianduja à température ambiante.


2
 Réalisez l’enrobage : Avant, assurez-vous que vos moules pour les chocolats soient bien secs. Faîtes fondre au bain marie le chocolat Karéléa et le chocolat noir à 85% en les ayant préalablement coupés en petit morceaux. Si vous souhaitez le tempérer (ce n’est pas obligatoire mais cela donne un aspect brillant sympathique aux bonbons), montez votre chocolat à une température de 45°, puis tout en remuant laisser le redescendre à une température de 27°, puis remonter en chauffant légèrement jusqu’à 32°. Votre chocolat est tempéré !


3
Réalisation des bonbons : Deux techniques : Celle avec un pinceau : Etalez au pinceau du chocolat tempéré à l’intérieur de vos moules, puis attendez qu’il se fige et renouvelez une seconde fois l’opération. Ou bien, celle du coulage : Versez le chocolat dans vos moules, et répartissez-le en effectuant un mouvement de balancier, puis retournez vos moules sur une plaque pour que l’excédent coule. Pour cette technique, vous n’avez pas besoin de renouveler l’opération. Laissez figer. Une fois vos coques figées, déposez le gianduja et la pâte d’amandes à l’intérieur, puis fermez les bonbons avec le reste du chocolat tempéré. Laissez figer, démoulez et réservez ou dégustez.

Vous pouvez aromatiser et colorer votre pâte d’amandes en fonction de vos goûts, de plus à chaque nouveaux bonbons dégustés c’est la surprise des saveurs !

Bonne dégustation !

Recette gâteau chocolat mascarpone de Cyril Lignac

masc_choco_hp


Le gâteau au chocolat est un grand classique des desserts mais celui-ci a la particularité d’avoir une texture fondante, moelleuse et légère à la fois. De plus, sa réalisation est un jeu d’enfant. Merci donc au chef Cyril Lignac pour cette création, que j’ai revisité ici en version adaptée au diabète.


Gâteau mascarpone chocolat de Cyril Lignac
Pour 6 personnes 
Par personne : Glucides :  5,1 g Substituts de sucre :  20 g Charge glycémique : 5
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 31,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 18

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : facile

Ingrédientsmasc_choco_cp
– 36g de composition farineuse :
4g de gluten
10g de farine de blé t55
13g de farine de blé t150 intégrale
9g de farine de lupin
– 4 œufs entiers
– 21g de Tagatesse
– 13g de xylitol
– 250g de mascarpone
– 200g de chocolat dessert Karéléa

Réalisation

Préchauffez le four à 180°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans une casserole, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec 4 cuillères à soupe d’eau.


2
 Versez le chocolat fondu encore chaud dans un récipient, ajouter le tagatesse, le xylitol et le mascarpone, mélangez-bien. Puis, ajoutez les oeufs entiers et la composition farineuse, en mélangeant bien.


Chemisez un plat à four rectangulaire ou rond, de papier sulfurisé
. Versez la pâte dans le plat. Enfournez pour 25 minutes. La version originale comprend un glaçage au chocolat que je n’ai pas souhaité faire pour ne pas augmenter la quantité de matières grasses mais si vous souhaitez le faire il suffit de faire fondre 100g de chocolat Karéléa et d’y ajouter 50g de beurre fondu. Versez ce glaçage sur le gâteau.

Pour la déco, laissez libre court à votre inspiration

Bonne dégustation !

Recette Far Breton à la rhubarbe

far_breton_hp


Le Far Breton est un délicieux dessert qui se rapproche du flan et du clafoutis, mais sa texture est plus dense que ces deux derniers. Originaire de Bretagne il était consommé salé, puis sucré les jours de fête. Il est de coutume d’y mettre des pruneaux, mais au départ le Far Breton se déguste nature. On peut y ajouter des pommes, des pruneaux, c’est un peu à la convenance de chacun. Pour ma part, c’est la rhubarbe que j’ai choisi, un fruit d’été qui apporte une pointe d’acidité et qui, de plus, ne contient que très peu de glucides !


Far Breton à la rhubarbe
Pour 6 à 8 personnes 
Par personne sur la base de 8 parts : Glucides :  8,4 g Substituts de sucre :  6,4 g Charge glycémique : 3,8 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 35,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 15

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 50 minutes
Difficulté : facile

Ingrédients
– 80g de composition farineuse :
9g de gluten
23g de farine de blé t55
29g de farine de blé t150 intégrale
19g de farine de lupin

far_breton_cp– 5 œufs entiers
– 28g de Tagatesse
– 17g de xylitol
– 1 cuillerée à café d’arôme vanille
– 500 ml de lait demi-écrémé
– 180g de rhubarbe fraîche (Facultatif, vous pouvez réaliser un Far nature)
– 10g de beurre
– 15g de tagatesse pour la caramélisation de la rhubarbe

Réalisation

Préchauffez le four à 175°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans une poêle, faites revenir la rhubarbe avec les 10g de beurre et les 15g de tagatesse, puis déposez-la dans le fond de votre moule en la répartissant sur toute la surface.


2
 Faîtes tiédir le lait, et réservez. Fouettez les œufs, le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation blanchisse sans trop la faire mousser. Ajouter l’arôme vanille, puis incorporez la composition farineuse. Délayez la préparation avec le lait tiède. Attention, mélangez-bien à l’aide d’un fouet à main afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.


3
Versez la préparation dans le moule sur la rhubarbe, puis enfournez pour 50 minutes. Laissez refroidir et régalez-vous !

Pour ceux qui l’affectionne tout particulièrement, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de rhum !

Bonne dégustation !

Recette Clafoutis aux Framboises

clafoutis_hp


Le clafoutis est un gâteau traditionnellement composé de fruits entièrement recouverts d’un appareil à flan.


Clafoutis aux framboises
Pour 6 personnes 
Par personne : Glucides :  8,5 g Substituts de sucre :  7,9 g Charge glycémique : 3,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 32,4 g dont sucre :  20,8 g Charge glycémique : 20,4

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 45  minutes
Difficulté : facile

Ingrédients

clafoutis_cp1– 55g de composition farineuse :
6g de gluten
15g de farine de blé t55
20g de farine de blé t150 intégrale
14g de farine de lupin

– 2 œufs entiers
– 2 jaunes d’oeuf
– 35g de Tagatesse
– 20g de xylitol
– 1 cuillerée à soupe d’arôme vanille
– 250 ml de lait demi-écrémé
– 180 ml de crème liquide
– 220g de framboises fraîches ou congelées

Réalisation

Préchauffez le four à 180°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans un moule ou un plat en pyrex, déposez les framboises dans le fond en les répartissant sur toute la surface (si vous optez pour des congelées il n’est pas utile de les décongeler au préalable).


clafoutis_cp22
 Fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation blanchisse sans trop la faire mousser, et ajouter l’arôme vanille, puis incorporez la composition farineuse. Délayez la préparation avec le lait et la crème. Attention, mélangez-bien afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.


3
Versez la préparation dans le moule sur les framboises, puis enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez le déguster tiède ou bien froid, ou les deux ! A vous de choisir.

Bonne dégustation !

Recette Entremet Citron – Coco

entremet_citron_coco_hp

 


Entremet Citron/Coco sur dacquoise noix de coco
Pour 6 à 8 personnes
Par personne sur la base de 6 : Glucides :  7,2 g Substituts de sucre :  18,7 g Charge glycémique : 3,7 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 50,8 g dont sucre :  43 g Charge glycémique : 33,7

Préparation : 45 mns
Cuisson : 15 à 20 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3  heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour la dacquoise noix de coco:
– 30g de farine de blé t 150 intégrale
– 145g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
– 15g de tagatesse + 10g de xylitol (pour la meringue)
– 30g de tagatesse + 15g de xylitol (pour le mélange avec la noix de coco)
– 100g de noix de coco rapée

Pour la garniture

– 200g de mascarpone
– 250g de crème liquide

Pour la mousse citron
– 40g de jus de citron (environ 1 citron pressé)
– 10g de tagatesse
– 3g de xylitol
– colorant alimentaire jaune

Pour la mousse coco
– 2 à 3 cuillères à café d’arôme coco (en fonction du goût)
– 8g de tagatesse
– 3g de xylitol

entremet_citron_coco_cpPour le dressage et la décoration
– 120g de gelée fruitée aromatisée au citron (page 50 du livre)
– 20g de noix de coco râpée

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre et de 5 à 6 cms de haut, ou tout autre forme.
– Une poche à douille

Réalisation 
1
Commencez par préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 170°. Mélangez la poudre de noix de coco avec les 30g de tagatesse et les 15g de xylitol, puis mixez pour réduire au maximum la noix de coco en poudre. Ajoutez les 30g de farine. Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les  blancs dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à mousser, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés. Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet. Dès lors, incorporez en plusieurs fois, à la maryse, la meringue à la préparation à base de poudre de coco. Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles, l’un de 17 cms de diamètre et l’autre de 14 cms de diamètre. L’épaisseur des disques doit être fine, au maximum 1/2 cms. Le premier sera la base de l’entremet et le deuxième servira à séparer les couches de mousses au cœur de l’entremet. Enfournez pour 15 à 20 minutes.


2
 Pendant que la dacquoise refroidit, préparez la crème au mascarpone : Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes. Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à se raffermir, arrêter le robot et sortez 200g de crème que vous réservez et que vous utiliserez ultérieurement pour la mousse coco. (Il faut plus de mousse citron pour l’équilibre du dessert).  Ajoutez à la mousse restante dans le robot, les 40g de jus de citron, les 10g de tagatesse, les 3g de xylitol et le colorant jaune. Fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange ait une couleur homogène. Réservez la mousse citron. Remettez dans le bol du robot les 200g de mousse que vous aviez réservé préalablement, puis ajoutez-y l’arôme coco, les 8g de tagatesse et les 3g de xylitol. Fouettez à vitesse rapide quelques secondes pour que l’ensemble se mélange bien.


Montage : Déposez au fond de votre cercle le plus grand disque de dacquoise (ajustez la dimension si nécessaire), puis lissez dessus en répartissant bien la mousse citron sur laquelle vous poserez le deuxième disque de dacquoise (le plus petit). Enfin, déposez la mousse coco en la lissant bien. Réservez au frais. Pendant ce temps préparez la gelée citron comme dans la recette page 50 du livre. Une fois qu’elle est froide mais encore liquide, versez-la sur le dessus de l’entremet. Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous ! Pour la décoration libérez votre créativité. Pour des décors en chocolat, préférez le chocolat noir dessert de la marque Karéléa.

 

Astuce : Pour faciliter le démoulage de votre entremet, apposer sur les bords intérieurs une bande de rodhoïd.

Recette Angel Cake, Poire Vanille et Caramel

angel_hp


Un Angel-cake est une base de gâteau fort intéressante car elle permet d’écouler les blancs d’œufs souvent moins utiles que les jaunes en pâtisserie. Ainsi, cette base très légère et peu calorique peut donc servir de biscuits pour toutes sortes d’entremets, alors n’hésitez-pas !


Angel Cake, poire, vanille et caramel
Pour 6 personnes
Par personne : Glucides :  8,55 g Substituts de sucre :  16,3 g Charge glycémique : 4,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 58,4 g dont sucre :  45 g Charge glycémique : 38,9

Préparation : 45 mns
Cuisson : 12 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3  heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour le biscuit Angel Cake:
– 60g de composition farineuse :
20g de farine courante t55
15g de farine t 150 intégrale
5g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 6 blancs d’œufs
– 30g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4g de blancs d’œuf déshydratés (Facultatifs, mais renforce la densité de la pâte)

Pour la garnitureangel_cp
– 100g de poire fraîche coupée en dès
– 150g de mascarpone
– 200g de crème liquide
– 1 cuillerée à soupe d’arôme vanille
– 10g de tagatesse
– 6g de xylitol

Pour le sirop d’imbibage
– 30 ml d’eau
– 10g de tagatesse
– 5g de xylitol
– 1 à 2  cuillerée à soupe de rhum

Pour le dressage et la décoration
– 75g de caramel au beurre salé (recette page 69 du livre)
– 30g d’amandes effilées légèrement hachées

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre. 
– Une poche à douille

Réalisation 

angel_cartouchieres1 Commencez par préparer le biscuit : Préchauffer le four à 170°. Mélangez la composition farineuse, puis tamisez-la. Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les 6 blancs et les 4g de blancs déshydratés dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à devenir fermes, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés. Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet. Dès lors, incorporez la composition farineuse en 2 fois à la maryse, puis, sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cartouchières de 26 cms de long et 6 cms de haut chacune et un disque de 16 cms de diamètre. (voir photo ci-contre). Enfournez pour 10 à 12 minutes. Attention, le biscuit peut coller au papier sulfurisé, attendez qu’il refroidisse bien et aidez-vous si nécessaire d’une spatule pour le décoller.


2
 Pendant que le biscuit refroidit, préparez la crème au mascarpone : Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes. Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à se raffermir incorporez le tagatesse, le xylitol et l’arôme vanille. Réservez au frais.


Montage : Préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau, le tagatesse, le xylitol éteignez le feu et ajouter le rhum. Imbibez généreusement vos cartouchières et le disque de biscuit. Il ne doit pas vous rester de sirop d’imbibage. Déposez les cartouchières sur les bords intérieurs du cercle, puis le disque dans le fond. Vérifiez bien qu’il n’y ait pas d’espaces entre les cartouchières et le disque qui laisseraient échapper la crème. Déposez 2 cms de crème dans le fond de l’entremet, puis placez les dés de poires en les répartissant sur toute la surface. Puis recouvrez avec le reste de crème au mascarpone. Réservez au frais. Pendant ce temps préparez le caramel comme dans la recette page 69 du livre. Une fois le caramel fait et légèrement refroidi mais encore liquide, versez-le sur l’entremet, puis déposez autour les amandes sur une bande de 2 cms de large. Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous !

Recette du Choco-Fraisier

choco_fraisier_hp


Une belle rencontre entre le fraisier et la crème bavaroise au chocolat: « Le choco-Fraisier ».
Ça change un peu du fraiser classique constitué d’une crème mousseline beaucoup plus riche que la bavaroise.


Choco-Fraisier
Pour 6 personnes
Par personne : Glucides :  7,36 g Substituts de sucre :  17,5 g Charge glycémique : 5,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 45 g dont sucre :  23 g Charge glycémique : 27,5

Préparation : 1 heure
Cuisson : 12 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3 à 5 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour le biscuit:
– 60g de composition farineuse :
5g de gluten
25g de farine courante t55
10g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 3 œufs
– 15g de tagatesse
– 12g de xylitol

choco_fraisier_cpPour la bavaroise au chocolat
– 180 ml de lait demi-écrémé
– 75g de chocolat noir dessert Karéléa*
– 180 ml de crème liquide
– 3 jaunes d’oeufs
– 4,5g de feuilles de gélatine
– 25g de tagatesse
– 8g de xylitol

Pour le sirop d’imbibage
– 25 ml d’eau
– 6g de tagatesse
– 4g de xylitol
– 1 cuillerée à soupe d’alcool de framboises (ou autres selon vos goûts)

Pour le dressage et la décoration
– 125g de fraises fraîches + 1 fraise pour le dessus de l’entremet
– 25g de chocolat noir dessert Karéléa* pour le décor

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre. Si le cercle fait 4 cms de haut, il vous restera de quoi faire 3 petites verrines de mousse avec la bavaroise au chocolat.
– Rodhoïd pour le montage de l’entremet
– Une sonde culinaire

Réalisation 

1 Commencez par préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°. Au bain marie, fouettez les œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation atteigne 50°. Mettez-la dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi. Elle doit tripler de volume. Incorporez en deux fois, la composition farineuse, délicatement avec une maryse. Déposez votre biscuit sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes. (Vous aurez à réaliser 2 cercles : 1 de 16 cms de diamètre et l’autre plus petit).


2
 Pendant que le biscuit refroidi, préparez la crème bavaroise : Portez à ébullition le lait et laissez-le hors du feu pendant 10 minutes à température ambiante. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Coupez en petits morceaux le chocolat et réservez dans un bol. Mélangez la préparation de jaunes d’œufs au lait, puis remettez sur le feu jusqu’à ce que la préparation atteigne 83° tout en remuant constamment avec une spatule en bois. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes, puis incorporez-le à la crème, ajoutez les feuilles de gélatine égouttée et remuez bien. Préparez une crème fouettée avec les 180 ml de crème liquide et incorporez-la à la préparation chocolatée. Réservez.


Montage : Préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau, le tagatesse, le xylitol et l’alcool de framboises puis réservez. Découpez deux cercles dans le biscuit : 1 de 16 cms de diamètre et l’autre d’environ 15 cms. Plaquez une bande de rodhoïd à l’intérieur du cercle sur les bords, puis déposez dans le fond le biscuit de 16 cms de diamètre. Imbibez -le généreusement avec le sirop. Avec quelques fraises, découpez des tranches que vous plaquez sur le bord intérieur du cercle (attention, les pointes des fraises ne doivent pas dépasser). Découpez en petits morceaux le reste des fraises. Déposez-en la moitié sur le biscuit, puis versez dessus la moitié de la bavaroise au chocolat. Déposez le deuxième cercle de biscuit (15cms de diamètre) sur la bavaroise en enfonçant légèrement pour qu’il soit bien droit à la découpe. Imbibez-le généreusement et répartissez dessus le reste des fraises. Versez le reste de la bavaroise jusqu’à la limite haute du cercle puis lissez-la avec une spatule. Réservez au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Sortez votre entremet du réfrigérateur, enlevez le cercle et la bande de rodhoïd. Préparez un cornet ou bien une seringue à pâtisserie. Faîtes fondre les 25g de chocolat, mettez-les dans le cornet et libérez votre créativité décorative ! Vous pouvez aussi déposer une fraise sur le dessus. Remettez l’entremet au réfrigérateur pour 1 heure ou plus jusqu’à la dégustation. Sortez-le 15 minutes avant.

* La marque « Karéléa » a sorti un chocolat noir dessert au maltitol, il est très agréable à utiliser en pâtisserie et on le trouve en grande surface dans le rayon diététique.

Recette Agneau de Pâques

agneau_paques_hp


 

Dans la tradition alsacienne, le Lamala (Lammala, Lammele, Osterlammele…), « petit agneau » ou « petit agneau pascal » en alsacien, est partagé au petit déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien qui assimile le Christ à l’agneau.  Aujourd’hui, le Lamala coupé en tranches généreuses se déguste le plus souvent à l’heure du petit déjeuner ou l’après-midi avec un verre de vin blanc d’Alsace ou un café.


Agneau de Pâques
Pour 6 personnes 
Par personne : Glucides :  8 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 5,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 39,4 g dont sucre :  25 g Charge glycémique : 27,4

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 35 à 40  minutes
Difficulté : facile

Ingrédients

– 110g de composition farineuse :
55g de farine de blé t55
15g de farine de coco
40g de farine de lupin
– 3 œufs
– 45g de Tagatesse
– 20g de xylitol
– 5g de levure chimique
– 50 ml de lait demi-écrémé
– 15 ml d’huile de tournesol
– 2 cuillères à café d’arôme vanille (ou zestes de citron ou d’oranges)

 

Réalisation

Mélangez la composition farineuse et ajoutez-y la levure chimique, puis réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le lait, l’huile, puis fouettez ce mélange avec 25g de tagatesse et les 20g de xylitol jusqu’à ce que le mélange mousse bien, puis ajoutez l’arôme de votre choix.


2
 Préchauffez le four à 160°. Avec les blancs d’œufs et les 20g de tagatesse restants, montez une meringue : Commencez à fouetter les blancs et quand il commencent à mousser versez le tagatesse et continuez à fouettez jusqu’à ce que la meringue soit d’une consistance pas trop ferme.

3 A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la meringue au mélange à base de jaunes d’œufs, puis versez en pluie la composition farineuse tamisée, et incorporez délicatement. Beurrez et farinez votre moule en forme d’agneau (ou de lapin) et versez-y la préparation. Enfournez pour 40 minutes environ.

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques !

Recette du Gâteau Basque

gateau_basque_hp


Le Gâteau basque comme son nom l’indique est un dessert traditionnel basque. Le gâteau basque est composé d’une pâte à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, un (ou des) œuf(s), un parfum (amande, rhum, vanille, zeste de citron) et d’une garniture, traditionnellement à la cerise ou à la crème pâtissière.


Gâteau Basque
Pour 8 personnes 
Par personne : Glucides :  9,9 g Substituts de sucre :  8 g Charge glycémique : 4,9 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 36,6 g dont sucre :  18,7 g Charge glycémique : 24,6

Préparation : 30 mns 
Cuisson : 30 à 35  minutes
Repos au frais : 24 heures
Difficulté : facile

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau

– 150g de composition farineuse :
20g de gluten
10g de farine de blé t55
60g de farine de blé intégrale t150
15g de farine de coco
45g de farine de lupin
– 1 gousse de vanille
– 60g de poudre d’amandes
gateau_basque_cp– 2 œufs
– 25g de Tagatesse
– 16g de xylitol
– 2g de levure chimique
– 60g de beurre mou
– 50g de margarine type oméga 3
– 1 pincée de sel


Pour la crème

– 300 ml de lait demi-écrémé
– 2 gousses de vanille
– 15g de Tagatesse
– 8g de xylitol
– 2 jaunes d’œuf
– 10g de farine de blé t55
– 1g d’agar agar
– 1  cuillerée à soupe de rhum

 

Réalisation

La veille, préparez la pâte à gâteau : Dans le robot pâtissier équipé de la feuille, ou à défaut avec une fourchette, mélangez le beurre, la margarine, le tagatesse et le xylitol pendant 30 secondes, puis incorporez à la suite : les graines de la gousse de vanille, la pincée de sel, les œufs, la poudre d’amandes, la composition farineuse tamisée et la levure. Ne mélangez pas trop, on doit voir des petits morceaux de beurre. Mettez la pâte dans un papier film, (elle est assez collante), et réservez-la au frais pendant 24 heures.


2
 Le lendemain, réalisez la crème : portez à ébullition pendant 30 secondes, le lait, l’agar agar et la seconde gousse de vanille fendue, puis laissez infuser en dehors du feu, en y ajoutant le rhum, le temps de préparer la suite de la recette. Battez  au fouet à main les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à blanchiment, puis incorporez la farine de blé t55. Retirez l’écorce des gousses de vanille du lait et versez lentement le lait sur la préparation à base de jaunes d’œufs en remuant. Puis remettez le tout sur le feu dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Laissez refroidir la crème le temps d’effectuer le montage du gâteau.

3 Faîtes préchauffer le four à 180°. Sortez la pâte à gâteau du réfrigérateur et coupez-la en deux morceaux. Saupoudrez-les d’un peu de farine de blé t150 et étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail) d’une épaisseur d’environ 3 mms. Découpez 2 cercles de 20 cms de diamètre et conservez les bords restants de la pâte (décollez les cercles de pâte de suite afin qu’ils n’adhèrent pas au papier). Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cms de diamètre sur un plaque recouverte d’un papier cuisson et graissez les bords intérieurs du cercle. Au fond, déposez l’un des deux cercles de pâte. Avec la pâte restant réalisez une bande de 2 cms de hauteur que vous déposez sur le bord intérieur du cercle. Versez la crème, puis rabattez dessus la pâte que vous avez déposé sur le bord, ensuite posez le deuxième cercle de pâte sur la crème en apposant une légère pression sur les bords pour le souder. Avec une fourchette, griffez le dessus du gâteau selon le motif souhaité, puis badigeonnez-le avec un œuf. Enfournez pour 30 à 35 minutes et laissez le refroidir en le mettant au frais avant de le déguster.

 

Quelques astuces

Pour ma part, je le trouve encore meilleur le lendemain.

Si vous n’avez pas de cuillère balance pour l’agar agar, vous déposez le contenu d’un sachet de 4g sur une feuille et vous faîtes 4 petits tas égaux. Vous aurez alors 4 petits tas d’1g chacun.

Recette de « Petits Cœurs d’Amour »

Saint_valentin_hp


Le jour de la Saint Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux.
Ces petits Cœurs d’Amour sont faits d’épices qui symbolisent la passion et de pomme symbole du « fruit défendu ».


Petit Cœurs d’Amour 
Pour 8 petits cœurs 
Par cœur : Glucides :  9,57 g Substituts de sucre :  6,5 g Charge glycémique : 4,8 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 30,48 g dont sucre :  15 g Charge glycémique : 19,5

Préparation : 25 mns 
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : facile

Ingrédients


Saint_valentin_cpPour les gâteaux

– 120g de composition farineuse :
25g de gluten
40g de farine de blé t55
15g de farine de coco
40g de farine de lupin

– 150 ml de lait de coco
– 40 ml d’huile de tournesol
– 2 œufs
– 25g de Tagatesse
– 12g de xylitol
– 5g de levure chimique

Pour aromatiser les gâteaux :
– 2g de gingembre en poudre
– 15g de noix de coco râpée

Vous pouvez opter pour d’autres arômes, faîtes selon vos goûts.

Pour ma part, j’ai choisi pour la Saint Valentin des saveurs épicées !!

Pour la compotée de pommes caramélisées et le décor en chocolat
– 150g de pommes coupées en petits dès
– 15g de Tagatesse
– 5g de cannelle en poudre
– 1 noix de beurre pour faire revenir les pommes
– 1 à 2 cuillerée à café de colorant alimentaire rouge

Réalisation

Préparez la composition farineuse en y incorporant la levure chimique. Faîtes blanchir les œufs avec les 25g de Tagatesse et les 12g de xylitol, puis ajoutez le lait de coco tout en continuant de remuer. Mélangez, à l’aide d’une cuillère, en deux fois, la composition farineuse au mélange à base d’œufs. Pour finir, ajoutez l’huile, le gingembre et la noix de coco râpée, ou bien les arômes de votre choix. Faîtes préchauffer le four à 180°. Déposez la pâte dans des moules en silicone en forme de cœurs, ensuite, enfourner pour 25 minutes environ.


2
 Pendant que vos gâteaux sont en train de cuire, préparez la compotée de pommes. Faîtes revenir avec une noix de beurre, dans une poêle, les dès de pommes et lorsqu’ils sont bien dorés, versez le Tagatesse pour légèrement les caraméliser, puis la cannelle en poudre. Enlevez la poêle du feu, laisser descendre la compotée en température, puis ajouter le colorant rouge.

3 Sortez vos gâteaux du four, laissez-les refroidir un peu, puis démoulez-les. Déposez sur le dessus, la compotée de pommes. Faîte fondre les 30g de chocolat noir au micro-ondes par a coup de 30 secondes et à l’aide d’une seringue ou d’un cornet, réalisez des zig-zag sur le dessus des gâteaux.

Régalez-vous et bonne Saint Valentin !