Recette de Brioches aux blancs d’oeufs


La brioche traditionnelle n’est généralement pas une recette considérée comme très légère, subtile combinaison entre amidon, graisses et protéines animales du jaune d’œuf, elle transcende nos goûters et petits déjeuners, mais bien souvent au prix de quelques kilos et d’une composition nutritionnelle peu équilibrée. Avec cette recette revisitée dont la texture est articulée par une combinaison savante entre fibres, humidité du blanc d’œuf et protéines végétales, vous retrouverez les plaisirs de la brioche, mais là, avec 25% de Kcal en moins et un équilibre nutritionnel santé. De plus, voici une nouvelle façon d’écouler les blancs d’œufs autrement qu’avec les classiques financiers ou angel-cakes.


Brioches aux blancs d’œufs
Pour 18 brioches individuelles

Préparation : 35 mns
Cuisson : 15 à 20 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 2 heures
Pousse : Environ 3 heures

Ingrédients

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
51g de gluten
140g de farine de blé courante t55
171g de farine de blé intégrale t150
102g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
45g de gluten
140g de farine courante t55
297g d’orge mondé

– 200g de beurre à température ambiante
– 300g de blancs d’œufs (10 blancs)
– 25g de levure fraîche de boulanger
– 22g de tagatesse
– 14g de xylitol
– 7g de sel

– 1 œuf pour la dorure

Réalisation 
1
  Dans le bol du robot équipé du crochet, tamisez la composition farineuse, ajoutez-y  le tagatesse, le xylitol, le sel, la levure fraîche émiettée en faisant bien attention qu’elle ne touche pas le sel et les blancs d’œufs. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes, (si besoin ajoutez un peu d’eau afin que la pâte forme une boule qui ne colle pas) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrir en vitesse lente jusqu’à sa totale incorporation, puis augmentez la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Sortez la pâte du bol, mettez-la dans un saladier, couvrez-la au contact d’un film alimentaire et laissez-la pousser pendant 1h30 environ à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Dégazez-la avec le poing, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures (idéalement tout une nuit).


3
Sortez votre pâte du réfrigérateur et détaillez-la dans la ou les formes qui vous plaisent. Comptez 50 à 60g de pâte pour une portion individuelle. Dorez vos brioches avec l’œuf légèrement battu à la fourchette et laissez-les pousser pendant 1h30. Une fois la pousse terminée, préchauffez le four à 180°, dorez une nouvelle fois vos brioches et enfournez-les pour 15 à 20 minutes. Sortez vos brioches du four, laissez refroidir et régalez-vous.

 

Vous pouvez les congeler sans soucis et en sortir une chaque jour pour le plaisir d’un bon petit déjeuner !

Bonne dégustation !

Recette Tarte aux pêches et crème d’amandes pistache


Cette tarte, usuellement réalisée avec des abricots est un classique de la pâtisserie française, toujours présente à l’examen du CAP, mais malheureusement disparaissant de plus en plus des vitrines de nos artisans. Redécouvrez-la ainsi avec cette recette adaptée au diabète et avec une variante que je trouve particulièrement gourmande, sa réalisation avec des pêches.


Tarte aux pêches et crème d’amande pistache
Pour 8 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 3 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes à la pistache – pêches
– 80g de poudre d’amandes
– 80g d’huile de pépins de raisin (ou 80g de beurre doux) *
– 17g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 75g d’œufs entiers
– 20g de pâte de pistache
– 400g de pêches au sirop, rincées et bien égouttées.

* L’huile de pépins de raisin est très pauvre en acides gras saturés, ce qui lui confère des propriétés intéressantes pour la santé.

Pour le nappage blond
– 12g d’eau
– 1/2 feuille de gélatine
– 10g de tagatesse

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés !
Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net, ou si vous le souhaitez vous pouvez pincer les bords (ce que j’ai fait). Réservez votre pâte au frais


3
Préchauffez le four à 180° et préparez votre crème d’amande à la pistache pendant ce temps. Battez l’huile de pépins de raisin avec le tagatesse et le xylitol, ajoutez la poudre d’amande, puis les oeufs et la pâte de pistache. Déposez la crème d’amande sur votre fond de tarte. Rincez et égouttez-bien les pêches au sirop. Tranchez des quartiers que vous déposez sur la crème d’amande en les enfonçant légèrement. Inspirez-vous de la photo, ou bien libérez votre créativité !! Enfournez pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson afin que votre tarte ne brunisse pas trop.

Laissez refroidir la tarte et, pendant ce temps, préparez le nappage blond. Faîtes fondre le tagatesse dans les 12g d’eau, ajoutez la demi feuille de gélatine que vous aurez laissé préalablement tremper 10 minutes dans de l’eau froide, et, dès que le sirop a refroidi, badigeonnez votre tarte à l’aide d’un pinceau. Réservez au frais, et dégustez quand il vous plaira !

Bonne dégustation !

Tarte au chocolat du chef Philippe Conticini revisitée en version pour diabétiques


La tarte au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française, mais la plupart des grands chefs y ont ajouté leur touche personnelle, elle peut donc être à chaque fois une surprise et une découverte incroyable. Je vous propose donc dans cette recette de découvrir celle inventée par le grand chef Philippe Conticini, bien entendu avec des matières premières adaptées au diabète !


Tarte au chocolat
Pour 6 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : idéalement 1 nuit et minimum 2 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– Le zeste d’1 citron
– 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat
– 150g de lait demi-écrémé
– 150g de crème liquide entière
– 170g de chocolat noir dessert Karéléa
– 30g de chocolat au lait ligne gourmande de poulain
– 1 œuf entier

 

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez le zeste de citron, la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés ! (voir photo ci-contre). Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net.


3
Préchauffez le four à 180°. Déposez une feuille de papier cuisson sur votre fond de tarte et mettez du poids dessus (idéalement des billes spéciales prévues à cet effet), afin d’éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson à blanc. Enfournez pour 15 minutes. Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la ganache pour la garniture. Coupez en petits morceaux, le chocolat noir et le chocolat au lait. Portez à ébullition le lait et la crème préalablement mélangés. Une fois l’ébullition atteinte, versez la préparation en 3 fois sur le chocolat en remuant afin qu’il fonde et se mélange bien, puis incorporez l’œuf à l’aide d’un fouet sans trop remuer pour que la préparation ne mousse pas.

Sortez votre fond de tarte du four, et baissez la température à 150°. Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, le fond de tarte et la ganache. Versez la ganache sur la pâte en laissant jusqu’à 1 ou 2 millimètres du bord pour éviter que la préparation ne déborde en déplaçant le moule pour le déposer dans le four. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson : Votre tarte est cuite lorsque que la ganache tremblote légèrement quand on bouge le moule. Mettez la au frais ou mangez la tiède.

Bonne dégustation !

Recettes de crêpes duo spirale


Avec ces crêpes originales vous ravirez tant les papilles que les pupilles de vos convives ou bien les vôtres. Un plaisir pour nos sens à déguster !


Crêpes duo spirale
Pour 12 crêpes
Par personne  : Glucides :  9,9 g Substituts de sucre :  3,5 g Charge glycémique : 5,2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 21,8 g dont sucre :  3,8 g Charge glycémique : 14

Préparation : 20 mns
Cuisson : 3 à 4 mns 
Difficulté : simple
Repos : 1 h à température ambiante


Ingrédients

– 210g de composition farineuse :
25g de gluten
60g de farine t55
75g de farine t150
50g de farine de lupin
– 3 oeufs
– 1 pincée de sel
– 15g d’huile (1 c.a.s)
– 500 ml de lait
– 14g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 50g de chocolat noir dessert Karéléa

Réalisation 
1
  Mixez à l’aide d’un robot, les œufs, le lait, l’huile, le tagatesse et le xylitol, afin d’obtenir une préparation bien lisse. A l’aide d’un fouet à main, incorporez la composition farineuse et le sel.

2 Séparez la pâte en deux partie égales. Faîtes fondre, au bain marie le chocolat Karéléa et incoporez-le à l’une des deux pâtes. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Pour la cuisson, à l’aide d’une seringue à pâtisserie ou autre, dans la poêle versez en filet l’une des deux pâtes en formant une spirale, laissez prendre quelques secondes puis versez l’autre pâte sur toute la surface de poêle en couvrant la spirale initiale. Renouveler l’opération en alternant les couleur fond / spirale.

Idées de garnitures gourmandes

  • De la pâte à tartiner Karéléa au maltitol
  • De la crème chantilly, recette page 114 du livre
  • Quelques morceaux de poire fraîche sur lesquels vous déposez du chocolat ligne gourmande fondu !
  • Pour les amateurs de la simplicité efficace, saupoudrez les crêpes d’une cuillerée à café de Tagatesse.
  • Libérez votre gourmandise !!!

Bonne dégustation !

Recette minis fondants au citron et blancs d’oeufs


Avec ces minis fondants au citron, vous allierez la légèreté, la force du citron et la douceur du fondant, le tout en version « allégé » tant en glucides qu’en matières grasses. Après les avoir dégusté, vous attendrez avec hâte d’avoir, de nouveau, des blancs d’œufs à écouler pour refaire cette recette gourmande et si simple !


Minis fondants au citron
Pour 12 minis fondants
Par portion de 2 minis fondants  : Glucides :  9,3 g Substituts de sucre :  9,7 g Charge glycémique : 5,2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 39,8 g dont sucre :  25 g Charge glycémique : 27,3

Préparation : 20 mns
Cuisson : 15 mns
Difficulté : simple

Ingrédients
– 110g de composition farineuse :
12g de gluten
32g de farine courante t55
40g de farine t150
26g de farine de lupin
– 6 blancs d’oeufs
– 4 cuillérées à soupe de jus de citron
– 2 cuillérées à café de zeste de citron
– 160 de margarine St Hubert oméga 3
– 40g de tagatesse
– 26g de xylitol
– 4g de levure chimique

 

Réalisation 
1
  Commencez par préchauffer votre four à 180°. Faîtes fondre la margarine sans trop la chauffer. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet à main, mélangez le tagatesse, le xylitol, la composition farineuse, la levure chimique et la margarine fondue, puis ajoutez le jus et le zeste de citron. Mélangez bien !

Montez les blancs en neige et incorporez-lez à votre préparation, à l’aide d’une maryse. Remplissez des moules à muffins et enfournez pour 15 à 17 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.

Laissez refroidir et régalez-vous !

Bonne dégustation !

Recette Galette des Rois – pâte feuilletée rapide


Avec cette recette, vous retrouverez les textures et toute la saveur d’une bonne galette de rois, mais surtout, découvrez la pâte feuilletée rapide en 15 minutes. En effet, dans la pâtisserie traditionnelle, on retrouve deux grandes façons de préparer la pâte feuilletée, l’une en pratiquement une journée et l’autre en quelques minutes. Il n’y avait donc aucune raison, que la pâtisserie pour diabétiques n’est pas, elle aussi, sa version rapide. Alors à vous rouleaux et réalisez en avant première, une pâte feuilletée minute qui, dans vos préparations n’influencera quasiment pas votre glycémie !


Galette de Rois
Pour 8 personnes
Par personne : Glucides :  10,6 g Substituts de sucre :  4,8 g Charge glycémique : 5,8 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 31,6 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 22,1

Préparation : 1h
Cuisson : 40 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 30 mns au réfrigérateur

En fin de préparation, il vous restera environ 150 à 175g de pâte feuilletée si vous réalisez votre galette en rond. Il s’agit des chutes de la coupe. Vous pouvez alors les parsemer de tagatesse et les enfourner, vous aurez ainsi de délicieux feuilletés caramélisés. Ou bien, vous pouvez réaliser votre galette en rectangle, ce qui limite les chutes. Auquel-cas, comptez 10 à 12 personnes pour votre galette.

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée rapide :
– 225g de composition farineuse :
25g de gluten
65g de farine courante t55
80g de farine t150
55g de farine de lupin
– 160g d’eau
– 2g de sel
– 175g de beurre de tourage ou à défaut de beurre sec extra fin


Pour la crème frangipane

Crème pâtissière
– 11g de composition farineuse :
3g de farine courante t55
4g de farine t150
4g de farine de lupin
– 100g de lait
– 6g de tagatesse
– 3g de xylitol
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillerée à café de rhum

 

Crème d’amandes
– 9g de composition farineuse :
3g de farine courante t55
3g de farine t150
3g de farine de lupin
– 65g de beurre doux pommade
– 22g de tagatesse
– 12g de xylitol
– 80g de poudre d’amandes
– 1 oeuf
– Quelques gouttes extrait d’amandes amères

 

Dorure : 1 œuf

Réalisation 


1
  Commencez par préparer la pâte feuilletée rapide : Sortez du réfrigérateur votre beurre de tourage. Attendez qu’il s’assouplisse un peu, puis déposez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et « tabassez-le » avec le rouleau à pâtisserie afin qu’il soit malléable. Sortez également le beurre pour la crème d’amande. Réservez à température ambiante. Préparez la détrempe : Mélangez les farines entre-elles et mettez la composition farineuse sur le plan de travail en creusant un puits au milieu. Versez l’eau en mettant de côté environ 20g. Mettez le sel dans l’eau du puits et avec le bout des doigts, incorporez doucement la composition farineuse et l’eau. A l’aide d’un coupe pâte mélangez votre détrempe en la coupant et en la rassemblant. Répétez plusieurs fois cette opération. Vers la fin du pétrissage, incorporez les 20g d’eau restant lorsque vous aurez le sentiment que la pâte est trop sèche et trop déliée. Formez une boule et commencez les tours. Vous devez réaliser 5 tours simples dans la foulée (voir schéma ci-contre). Il vous faut préalablement enfermer le beurre de tourage dans la détrempe, pour cela plusieurs techniques : Celle des « oreilles », je vous conseille alors la vidéo réalisée par le chef Simon. Attention, il réalise 6 tours, vous ne devez en faire que 5. Ou bien, celle du pliage que j’appelle moi, en fenêtre, comme celui de mon livre dont vous trouvez le pas-à-pas ici. Dans tous les cas, pour les tours, vous ne devez pas étaler votre pâte en deçà d’une épaisseur d’1/2 cm. Autrement votre feuilletage pourrait s’écraser. Parsemer de temps en temps votre plan de travail avec de la farine t150 si votre pâte colle. Ne soyez pas surpris, au fil des tours l’élasticité de la pâte se renforce et elle devient plus difficile à étaler. Réduisez alors la taille de vos abaisses. Une fois les 5 tours réalisés, filmez votre pâte et réservez-la au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la crème frangipane.

Préparation de la crème pâtissière : Préparez la composition farineuse et réservez. A l’aide d’un fouet à main, battez le jaune d’œuf avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse sans trop faire mousser. Incorporez la composition farineuse. Dans une casserole, faîtes chauffer le lait, dès qu’il est tiède, versez-le sur la préparation à base de jaune d’œuf tout en remuant afin d’éviter que l’œuf ne coagule, puis remettez dans la casserole et faîtes chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Sortez du feu et ajoutez le rhum. Faîtes refroidir en filmant au contact.


3
Préparation de la crème d’amandes : Préparez la composition farineuse et réservez. A l’aide d’une fourchette, écrasez et mélanger le beurre pommade, le tagatesse et le xylitol ensemble jusqu’à ce que la texture soit d’apparence mousseuse, puis incorporez l’un après l’autre, toujours avec la fourchette, les ingrédients dans cet ordre : La poudre d’amande, la composition farineuse, l’œuf et l’extrait d’amandes amères.

Préparation de la crème frangipane: Pesez, votre crème d’amandes, vous devriez avoir environ 250g. Incorporez-y, la crème pâtissière, à hauteur de la moitié de ce poids, soit 125g. Il vous restera un peu de crème pâtissière, que vous pouvez déguster telle que, avec la pointe de rhum, elle est fantastique ! Filmez au contact votre frangipane et réservez-là, le temps d’étaler vos pâtes.

 Montage de la galette : Sortez votre pâte du réfrigérateur, coupez-la en deux morceaux identiques et attendez qu’elle s’assouplisse un peu pour la travailler. A l’aide du rouleau, étalez l’un des morceaux afin d’obtenir un cercle de 22 cms de diamètre et l’autre morceaux pour un cercle de 24 cms de diamètre. Le premier est le dessous, le second le dessus de la galette. L’épaisseur de votre pâte est d’environ 3 mm. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, déposez le premier cercle, puis recouvrez-le de la crème frangipane en laissant 1/2 cm autour pour la soudure. Battez à la fourchette, votre œuf pour la dorure. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le tour du premier cercle, puis déposez le second cercle sur la crème frangipane. Soudez les bords en exerçant une légère pression. Faîtes attention de ne pas écrasez le feuilletage. Badigeonnez le dessus de la galette avec l’oeuf et réservez-là au moins 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°.  Sortez votre galette du réfrigérateur, avec un couteau réalisez les dessins sur le dessus (libérez votre créativité !) et badigeonnez une seconde fois la galette. Enfournez pour 40 minutes.

Petite astuce : Une fois la cuisson terminée, laissez descendre en température votre galette dans le four éteint jusqu’à ce qu’elle soit tiède et dégustez-là. Le croustillant de la pâte feuilletée n’en sera que meilleur !

Bonne dégustation !

Recette Bûche façon Forêt Noire


La forêt Noire, avant d’être un dessert, est un endroit mythique alliant l’obscurité de la forêt à l’éclat de la neige, un peu comme le dessert qui combine la force du chocolat à la douceur de la crème chantilly. Avec cette bûche, revisite de la forêt noire, vous retrouverez cette force et cette douceur, mais aussi, en prime, la « chaleur » d’une mousse choco !


Bûche façon forêt noire
Pour 10 à 12 personnes
Par personne sur la base de 10 : Glucides :  7,9 g Substituts de sucre :  11,1 g Charge glycémique : 4,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,8 g dont sucre :  17 g Charge glycémique : 18,2

Préparation : 1h30
Cuisson : 8 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : minium 2 heures au réfrigérateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake.

Ingrédients

Pour le biscuit au chocolat :
– 27g de composition farineuse :
3g de gluten
8g de farine courante t55
10g de farine t150
6g de farine de lupin
– 25g de cacao en poudre non sucré
– 4 œufs
– 28g de tagatesse
– 17g de xylitol

Pour la mousse chocolat
– 13g de composition farineuse :
5g de farine courante t55
5g de farine t150
3g de farine de lupin
– 150g de lait
– 12g de tagatesse
– 8g de xykitol
– 1 jaune d’œuf
– 100g de chocolat dessert Karéléa
– 175g de crème liquide

Pour la chantilly

– 150g de crème liquide entière
– 6g de tagatesse
– 3g de xylitol

Pour la garniture
– 100 à 125g de griottes au sirop (en fonction du goût)
– 1 cuillerée à soupe de kirsch

 

Réalisation 

1   Égouttez les griottes, prélevez 70 ml de sirop auquel vous ajoutez la cuillerée à soupe de kirsch, puis faîtes macérer 100 à 125g de griottes dans ce sirop. Préparez le biscuit au chocolat : Faîtes préchauffer le four à 200°. Dans le bol du robot, fouettez 2 œufs + 2 jaunes avec le tagatesse et le xylitol pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez la composition farineuse, ajoutez-y le cacao en poudre et tamisez l’ensemble que vous incorporez alors aux œufs fouettés. Montez en neige les deux blancs restants et incorporez-les à votre préparation à l’aide d’une maryse en faisant bien attention de ne pas trop faire retomber les blancs. Déposez votre pâte sur un tapis à génoise de 30cms/30cms ou à défaut sur une plaque de cuisson et enfournez pour 8 minutes. Laissez refroidir et détaillez votre génoise en trois parties : La première de 30cm/18cms et les deux autres de 30cms/6cms. Réservez.

Préparation de la mousse au chocolat : Mélangez ensemble le tagatesse et le xylitol et séparez les en deux moitiés de 10g chacune. Coupez en petits morceaux les 100g de chocolat et réservez. Portez à ébullition le lait avec une des moitiés de tagatesse et de xylitol. Pendant ce temps fouettez le jaune d’œuf avec l’autre moitié de tagatesse et de xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse sans trop faire mousser. Versez, sur le jaune fouetté votre lait chaud tout en remuant afin d’éviter que l’œuf ne coagule et remettez sur le feu. Continuez à remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Enlevez la casserole du feu et incorporez le chocolat en remuant afin de lisser l’ensemble, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, montez les 175g de crème liquide en crème fouettée (vous l’aurez idéalement mis au congélateur 20 minutes avant), puis incorporez-la, à l’aide d’une maryse, à la préparation au chocolat.

3 Commencez le montage : Égouttez les griottes et conservez le sirop pour imbiber les biscuits. Dans votre moule à bûche ou à cake, déposez dans le fond, en formant un rouleau, le morceaux de 30/18   de génoise (1) (voir schéma ci-contre), imbibez-le généreusement, puis déposez dans le fond la mousse au chocolat en la lissant bien. Déposez les griottes sur la mousse en les répartissant sur toute la longueur. Posez le deuxième morceau de génoise(2) sur les griottes et imbibez-le. Réservez au frais et  préparez la crème chantilly de la même façon que la crème fouettée ci-dessus en ajoutant le tagatesse et le xylitol dès que la crème commence à être ferme. Déposez la chantilly sur le deuxième biscuit et fermez avec le dernier morceau de génoise (3) que vous imbibez également. Réservez minimum 2 heures au réfrigérateur avant de la démouler. (Pour faciliter le démoulage, vous pouvez déposez du papier film alimentaire au fond du moule avant d’y mettre votre génoise (1))

 Pour le démoulage : Il suffit de retourner le moule sur votre plat. Pour la décoration, vous pouvez déposer sur la bûche un peu de crème chantilly, des griottes, ou bien la recouvrir complètement de chantilly. Libérez votre créativité !!

Bonne dégustation !

 

Recette Bûche « Cappuccino »


Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!


Bûche cappuccino
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  3 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,5 g dont sucre :  23,3 g Charge glycémique : 19

Préparation : 2h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 6h au congélateur 

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le pain de gêne au chocolat :
– 17g de composition farineuse :
2g de gluten
5g de farine courante t55
6g de farine t150
4g de farine de lupin
– 45g de chocolat dessert Karéléa
– 25g de beurre
– 2 oeufs
– 13g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 70g de pâte d’amandes maison (recette ici)
– 1,5g de levure chimique

Pour l’insert crémeux au caramel
– 220g + 45g de crème liquide
– 20g d’eau
– 80g de jaunes d’oeufs (environ 4)
– 2,8g de gélatine
– 60g de tagatesse


Pour la bavaroise au café

– 4g de café soluble
– 135g de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 15g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 3 feuilles de gélatine (environ 6g)
– 275g de crème liquide

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer les 45g de crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs avec les 220g de crème liquide, réservez. Caramélisez  le tagatesse avec les 20g d’eau, une fois le caramel bruni, versez la crème chaude dessus et mélangez bien jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout dans la crème. Versez la préparation sur le mélange oeufs / crème liquide et remettez sur le feu jusqu’à ce que votre appareil arrive à la texture d’une crème anglaise (nappante). Plongez la casserole dans l’eau froide, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)

Préparation du pain de gêne au chocolat : Faîtes fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie(Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d’amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur). Placez la pâte d’amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d’un œuf- à la pâte d’amandes.Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d’amande qui ne soit pas incorporé. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l’appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe.Retirez le fouet et incorporez la composition farineuse et la levure chimique à l’aide d’une spatule. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble(Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s’incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée). Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d’amande et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. Enfournez à 170°pour une quinzaine de minutes.

Préparation de la bavaroise au café: Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et le café soluble à ébullition et réservez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol, puis versez dessus une partie du lait chaud en remuant bien afin que vos oeufs ne coagulent pas. Puis remettez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faîtes chauffer à 83° (comme une crème anglaise c’est à dire jusqu’à une texture nappante). Laissez refroidir votre préparation. Au robot muni du fouet, montez la crème (vous l’aurez placé auparavant 20 minutes au congélateur avec le bol du robot et le fouet), puis incorporez la crème montée en trois fois à votre préparation.

 Montage : Sortez votre insert du congélateur, Taillez éventuellement votre biscuit. Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement et de sorte à créer une cavité. Placez le crémeux au centre du moule puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu’elle remonte sur les bords pour qu’il n’y ait pas de trou d’air entre le moule et le biscuit. Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu’au jour de la dégustation).

Pour la décoration : Pour ma part j’ai opté pour une décoration effet velours avec un spray que l’on trouve facilement sur Internet ou dans des boutiques spécialisées. Toutefois, vous pouvez laissez apparente la bavaroise et la décorer selon vos envies.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !

Recette Bûche Cappuccino


Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!


Bûche cappuccino
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  3 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,5 g dont sucre :  23,3 g Charge glycémique : 19

Préparation : 2h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 6h au congélateur 

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le pain de gêne au chocolat :
– 17g de composition farineuse :
2g de gluten
5g de farine courante t55
6g de farine t150
4g de farine de lupin
– 45g de chocolat dessert Karéléa
– 25g de beurre
– 2 oeufs
– 13g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 70g de pâte d’amandes maison (recette ici)
– 1,5g de levure chimique

Pour l’insert crémeux au caramel
– 220g + 45g de crème liquide
– 20g d’eau
– 80g de jaunes d’oeufs (environ 4)
– 2,8g de gélatine
– 60g de tagatesse


Pour la bavaroise au café

– 4g de café soluble
– 135g de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 15g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 3 feuilles de gélatine (environ 6g)
– 275g de crème liquide

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer les 45g de crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs avec les 220g de crème liquide, réservez. Caramélisez  le tagatesse avec les 20g d’eau, une fois le caramel bruni, versez la crème chaude dessus et mélangez bien jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout dans la crème. Versez la préparation sur le mélange oeufs / crème liquide et remettez sur le feu jusqu’à ce que votre appareil arrive à la texture d’une crème anglaise (nappante). Plongez la casserole dans l’eau froide, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)

Préparation du pain de gêne au chocolat : Faîtes fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie(Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d’amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur). Placez la pâte d’amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d’un œuf- à la pâte d’amandes.Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d’amande qui ne soit pas incorporé. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l’appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe.Retirez le fouet et incorporez la composition farineuse et la levure chimique à l’aide d’une spatule. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble(Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s’incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée). Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d’amande et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. Enfournez à 170°pour une quinzaine de minutes.

Préparation de la bavaroise au café: Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et le café soluble à ébullition et réservez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol, puis versez dessus une partie du lait chaud en remuant bien afin que vos oeufs ne coagulent pas. Puis remettez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faîtes chauffer à 83° (comme une crème anglaise c’est à dire jusqu’à une texture nappante). Laissez refroidir votre préparation. Au robot muni du fouet, montez la crème (vous l’aurez placé auparavant 20 minutes au congélateur avec le bol du robot et le fouet), puis incorporez la crème montée en trois fois à votre préparation.

 Montage : Sortez votre insert du congélateur, Taillez éventuellement votre biscuit. Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement et de sorte à créer une cavité. Placez le crémeux au centre du moule puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu’elle remonte sur les bords pour qu’il n’y ait pas de trou d’air entre le moule et le biscuit. Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu’au jour de la dégustation).

Pour la décoration : Pour ma part j’ai opté pour une décoration effet velours avec un spray que l’on trouve facilement sur Internet ou dans des boutiques spécialisées. Toutefois, vous pouvez laissez apparente la bavaroise et la décorer selon vos envies.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !

Recette bonbons chocolat-pâte d’amandes et chocolat-gianduja croustillant


Les bonbons de chocolat font traditionnellement partie des fêtes de fin d’années. On les offre en ballotin ou bien on les déguste après le repas au moment du café. Toujours est-il que lorsque l’on est diabétique, ce plaisir peut devenir une contrainte, oscillant entre culpabilité d’en manger trop, ou bien tristesse de s’en priver. Avec cette recette, plus de privation, que du plaisir !


Bonbons chocolat / pâte d’amandes au cointreau et chocolat/gianduja croustillant
Pour 20 bonbons (10 de chaque)

Pour 1 bonbon chocolat – pâte d’amande 
Par bonbon : Glucides :   0,9g Substituts de sucre :  3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides :  7,8g dont sucre :   4,9g Charge glycémique : 4 

Pour 1 bonbon chocolat – gianduja 
Par bonbon : Glucides :   1g Substituts de sucre :   5,7g Charge glycémique : 1
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 9,1 g dont sucre :   4,2 g Charge glycémique :5 

Préparation : 1h30 
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Pour l’enrobage des bonbons :
– 100g de chocolat dessert Karéléa
– 40g de chocolat noir à 85 %

Pour la pâte d’amandes :
– 150g de poudre d’amandes
– 30g de tagatesse
– 1 blanc d’oeuf
– 2 cuillères à soupe de Cointreau
Pour le gianduja :
– 100g de noisettes entières
– 28g de tagatesse
– 17g de xylitol
– 30g de chocolat lait ligne gourmande de poulain
– 70g de chocolat dessert Karéléa

Il vous restera du gianduja et de la pâte d’amande, vous pouvez les conserver une dizaine de jours au réfrigérateur, ou bien les congeler pour les utiliser ultérieurement.

Réalisation

Commencez par préparer la pâte d’amandes et le gianduja. Pour la pâte d’amandes, passez au mixeur la poudre d’amandes et le tagatesse jusqu’à ce que le tagatesse soit le plus réduit en poudre possible, puis mélangez au blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le Cointreau et mixez quelques secondes pour qu’il se mélange à la pâte d’amandes. Réservez au frais.

Pour le Gianduja, faîtes torréfier les noisettes environ 10 minutes à 160°c. Sortez-les du four et déposez-les sur un torchon propre. Frottez-les avec le torchon pour enlever la peau. Dans le mixeur réduisez au maximum le tagatesse et le xylitol, puis ajoutez les noisettes. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faîte fondre au bain marie, les 30g de chocolat ligne gourmande avec les 70g de chocolat dessert Karéléa, et mélangez à la pâte de noisettes. Réservez votre gianduja à température ambiante.


2
 Réalisez l’enrobage : Avant, assurez-vous que vos moules pour les chocolats soient bien secs. Faîtes fondre au bain marie le chocolat Karéléa et le chocolat noir à 85% en les ayant préalablement coupés en petit morceaux. Si vous souhaitez le tempérer (ce n’est pas obligatoire mais cela donne un aspect brillant sympathique aux bonbons), montez votre chocolat à une température de 45°, puis tout en remuant laisser le redescendre à une température de 27°, puis remonter en chauffant légèrement jusqu’à 32°. Votre chocolat est tempéré !


3
Réalisation des bonbons : Deux techniques : Celle avec un pinceau : Etalez au pinceau du chocolat tempéré à l’intérieur de vos moules, puis attendez qu’il se fige et renouvelez une seconde fois l’opération. Ou bien, celle du coulage : Versez le chocolat dans vos moules, et répartissez-le en effectuant un mouvement de balancier, puis retournez vos moules sur une plaque pour que l’excédent coule. Pour cette technique, vous n’avez pas besoin de renouveler l’opération. Laissez figer. Une fois vos coques figées, déposez le gianduja et la pâte d’amandes à l’intérieur, puis fermez les bonbons avec le reste du chocolat tempéré. Laissez figer, démoulez et réservez ou dégustez.

Vous pouvez aromatiser et colorer votre pâte d’amandes en fonction de vos goûts, de plus à chaque nouveaux bonbons dégustés c’est la surprise des saveurs !

Bonne dégustation !