Forêt Noire


La forêt noire est un délicieux mariage entre la force du chocolat et la douceur de la chantilly, le tout agrémenté de délicieuses griottes. Le contraste des textures réconcilie les amateurs de gâteaux moelleux et ceux qui tendent plus vers l’onctuosité d’une mousse. Avec cette version, s’ajoute le plaisir de la dégustation sans la culpabilité !


Forêt Noire
Pour 12 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson :  35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 2 à 3 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat :

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
45g de farine de blé courante t55
80g de farine de blé intégrale t150
20g de farine de lupin
4g de gluten

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
45g de farine courante t55
96g de farine d’orge mondé
9g de gluten

– 210g de blanc d’œuf
– 180g de jaune d’oeuf
– 40g de cacao en poudre non sucré
– 15g d’eau
– 75g de lait demi-ecrémé
– 11g de levure chimique
– 44g de tagatesse
– 22g de xylitol
– sirop des griottes pour l’imbibage des génoises additionné de Kirsch.

Pour la crème chantilly
– 500g de crème liquide entière
– 125g de mascarpone
– 4g de vanille en poudre
– 15g de tagatesse
– 7g de xylitol

Pour la garniture et la décoration
– 150g de griottes au sirop 
– 80g de chocolat dessert Karéléa (pour les copeaux)

Réalisation 

1  Commencez par réaliser la génoise au chocolat : Fouettez les jaunes d’oeufs avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez ensuite le lait, puis le cacao en poudre. Ajoutez ensuite la composition farineuse (de votre choix). Battez les blancs d’oeufs en neige bien fermes. Incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule (de 24 cms de diamètre) et faire cuire à 180° pendant 30 à 35 minutes ( plantez un couteau au coeur du biscuit il doit ressortir propre).

2  Réalisez la crème chantilly : Fouettez la crème liquide et le mascarpone (tous deux très froids) dans un batteur (dont vous aurez mis le bol au froid au préalable). Quand elle commence à monter, réduisez la vitesse du batteur et ajoutez le tagatesse, le xylitol et la vanille en poudre.

3  Montage et décoration : Lorsque le biscuit est bien froid, découpez le en deux disques. Imbibez les avec le sirop des griottes dans lequel vous aurez ajoutez un peu de kirsch. Etalez sur le premier disque, de la chantilly, puis déposez des griottes. Posez par dessus le second disque imbibé et recouvrez le tout de chantilly, même les bords. Recouvrez l’ensemble de copeaux de chocolat, et décorez selon vos envies.

 

Il vous restera un peu des préparations, alors n’hésitez-pas à faire quelques verrines !

Bonne dégustation !

 

Farandole de Bûches


Bûche vanille et framboises sur biscuit pistaches
La combinaison des saveurs vanille, framboise et pistache est toujours une source de plaisirs gustatifs que l’on a le sentiment de redécouvrir à chaque fois. Alliant la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise, cette bûche à la charge glycémique de 4, influençant peu la glycémie, vous transportera dans un univers inoubliable, et ce, sans culpabilité !

 

Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé
Une bûche ultra gourmande mais ultra légère, composée d’un mélange de saveurs et de textures étonnantes et délicieuses. Cette bûche est composée d’une mousse au chocolat, d’une mousse au mascarpone à la vanille avec un insert au caramel au beurre salé, le tout sur un biscuit moelleux aux amandes et parée d’un muret de meringues cacaotées. Un vrai REGAL

 

Bûche clémentine/ pain d’épices/ mousse yaourt/chocolat 
La clémentine, le chocolat et le pain d’épices sont des saveurs de Noël, réunis ici dans cette bûche, elles vous  rappelleront combien Noël est un instant magique ! D’autant que, avec une charge glycémique à 4 (influençant peu la glycémie) et un score nutritionnel de couleur verte, la magie sera totale et sans culpabilité aucune !!

 

Bûche façon forêt noire
La forêt Noire, avant d’être un dessert, est un endroit mythique alliant l’obscurité de la forêt à l’éclat de la neige, un peu comme le dessert qui combine la force du chocolat à la douceur de la crème chantilly. Avec cette bûche, revisite de la forêt noire, vous retrouverez cette force et cette douceur, mais aussi, en prime, la « chaleur » d’une mousse choco !

 

Bûche cappuccino
Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!

 

 

Bûche dentelle choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices
Le Chocolat au lait et le fruit de la passion…un accord parfait bien connu des plus grands Chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé, qui s’en est inspiré pour créer son si célèbre macaron « Mogador ».

 

Recette de Bûche vanille framboises sur biscuit pistaches


La combinaison des saveurs vanille, framboise et pistache est toujours une source de plaisirs gustatifs que l’on a le sentiment de redécouvrir à chaque fois. Alliant la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise, cette bûche à la charge glycémique de 4, influençant peu la glycémie, vous transportera dans un univers inoubliable, et ce, sans culpabilité !


Bûche vanille et framboises sur biscuit pistaches
Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 3 heures, pouvant être étalées en étapes sur plusieurs jours
Cuisson :  15 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : minimum 12 heures au congélateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long, avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake. Cette bûche contient deux couches de biscuit. Si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez mettre qu’une seule couche de biscuit et il est possible qu’il vous reste de la bavaroise. Faîtes alors de belles verrines !

Ingrédients

Pour le biscuit pistaches:

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
10g de farine de blé courante t55
31g de farine de blé intégrale t150
7g de farine de lupin
2g de gluten

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
10g de farine courante t55
36g de farine d’orge mondé
4g de gluten

– 110g de blanc d’œuf
– 50g de jaune d’oeuf
– 50g d’oeuf entier (environ 1 oeuf)
– 35g de poudre d’amandes
– 35g de poudre de pistaches
– 10g de pâte de pistaches
– 21g + 12g de tagatesse
– 10g + 6g de xylitol

Pour le crémeux framboises
– 180g de purée de framboises maison (environ) :
350g de framboises fraîches ou congelées.
20g de tagatesse
10g de xylitol

– 60g de beurre
– 4g de gélatine en feuille
– 50g d’œufs entiers
– 45g de jaune d’oeuf
– 15g de tagatesse
– 7g de xlylitol

Pour la bavaroise vanille
– 330g de crème liquide entière
– 330g de lait demi-écrémé
– 10g de gélatine en feuille
– 100g de jaune d’oeuf (environ 5)
– 35g de tagatesse
– 18g de xylitol
– 2 à 3 gousses de vanille (en fonction du goût souhaité)

Pour le nappage neutre
– 150g d’eau
– 10g de gélatine en feuille
– 60g de tagatesse
– 30g de xylitol
– 1 gousse de vanille

Réalisation 

La veille ou plusieurs jours avant la dégustation

1   Commencez par réaliser le crémeux à la framboise : Pour la purée de framboises : Dans une casserole, faîtes réduire à feu doux les 350g de framboises, les 20g de tagatesse et les 10g de xylitol, jusqu’à l’obtention d’une purée. Au chinois, passez la purée pour retenir les grains des framboises. Pour le crémeux : Prélevez 170 à 180g de purée et portez-la à ébullition avec les jaunes d’œufs, l’œuf entier, les 15g de tagatesse et les 7g de xylitol. Pendant ce temps faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Sortez la casserole du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Lorsque la préparation est à 35° environ, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir.

Réalisez les pastilles de crémeux : Mettez votre crémeux dans une poche à douille, et déposez des boules sur une feuille de rhodoïd de la taille de votre moule (Voir photo ci-joint), puis remplissez le moule à insert avec le reste du crémeux. Mettez l’ensemble au congélateur.

3 Préparez le biscuit pistaches : Faîtes préchauffer le four à 180°. Dans un cul de poule, mélangez les poudres d’amandes et de pistaches avec les 21g de tagatesse et les 10g de xylitol, puis ajoutez l’œuf entier, le jaune d’œuf et la pâte de pistaches. Mélangez-bien et ajoutez la composition farineuse. Montez les blancs en neige en incorporant en 2 fois les 12g de tagatesse et le 6g de xylitol, puis incorporez les blancs montés au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Coulez votre préparation dans un moule sur 1cm d’épaisseur, enfournez pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez deux bandes de la longueur de votre moule à bûche, puis l’une de la largeur de votre moule moins 1cm et l’autre de la largeur de votre insert et réservez à température ambiante.

 Réalisation de la bavaroise vanille : Plongez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Dans un cul de poule, battez les jaunes d’oeuf avec le tagatesse et le xylitol. Faîtes tiédir le lait avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser quelques minutes, sortez les gousses du lait et versez -le encore tiède sur l’appareil à jaunes d’œuf. mélangez bien. Remettez sur le feu jusqu’à 85° environ en remuant constamment et sortez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine et remuez bien. Réservez. Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la délicatement à votre crème anglaise. Attention, avant de réaliser votre bavaroise, vérifiez bien que votre crémeux est suffisamment congelé car votre bavaroise risque de prendre et vous ne pourrez plus la couler dans le moule.

 Dès que votre crémeux est suffisamment pris au congélateur, réalisez le montage de la bûche : Déposez la feuille de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à bûche (voir schéma), puis couler dessus une partie de la bavaroise. Avec le dos d’une cuillère, étalez la bavaroise pour qu’elle enserre bien les pastilles de crémeux. Déposez sur la bavaroise en l’enfonçant légèrement votre insert de crémeux, puis le premier biscuit de la largeur du crémeux. Recouvrez le tout de bavaroise. Déposez le second biscuit et recouvrez à nouveau de bavaroise. Remettez l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain ou le jour de la dégustation.

Le lendemain ou le jour de la dégustation

 Réalisez le nappage neutre : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition l’eau, le tagatesse et le xylitol et la gousse de vanille fendue. Sortez la casserole du feu, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine et mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer de l’air. Passez au chinois, laisser refroidir jusqu’à environ 30° et nappez votre bûche.

Bonne dégustation !

 

Recette de Bûche clémentine, chocolat, pain d’épices


La clémentine, le chocolat et le pain d’épices sont des saveurs de Noël, réunis ici dans cette bûche, elles vous  rappelleront combien Noël est un instant magique ! D’autant que, avec une charge glycémique à 4 (influençant peu la glycémie) et un score nutritionnel de couleur verte, la magie sera totale et sans culpabilité aucune !!


Bûche clémentine/ pain d’épices/ mousse yaourt/chocolat 
Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 3 heures, pouvant être étalées en étapes sur plusieurs jours
Cuisson :  12 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : mini 12 heures au congélateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long, avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake.

Ingrédients

Pour le pain de gênes saveur pain d’épices:

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
7g de farine de blé courante t55
13g de farine de blé intégrale t150

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
7g de farine courante t55
13g de farine d’orge mondé

-105g de pâte d’amandes maison :
15 g de blanc d’oeuf
75g de poudre d’amandes
10g de tagatesse
5g de xlylitol

– 10g de beurre
– 60g de jus de clémentines fraîches
– 5g d’épices à pain d’épices
– 2 oeufs entiers
– 1g de levure chimique (ou deux belles pincées)

Pour le confit de clémentines
– 250g de jus de clémentines fraîches
– 20g de jus de citrons frais
– 25g de zestes de clémentines
– 3g de zestes de citrons
– 15g de tagatesse
– 7g de xlylitol

(il vous restera du confit de clémentines, car c’est difficile d’en réaliser en petite quantité. Il se conserve bien congelé)

Pour le crémeux clémentines
– 50g de beurre
– 165g de jus de clémentines fraîches
– 4g de gélatine en feuille
– 80g d’oeufs entiers (un peu moins de 2 oeufs)
– 7g de tagatesse
– 4g de xylitol

Pour la mousse au yaourt
– 8g de zestes de clémentines
– 300g de crème liquide entière
– 300g de yaourt nature standard
– 20g d’eau
– 9g de gélatine en feuille
– 70g de jaunes d’oeufs
– 22g de tagatesse
– 11g de xylitol

Pour le croustillant chocolat
– 40g de chocolat dessert Karéléa
– 20g de gavottes (crêpes dentelles)

Pour le glaçage au chocolat
– 70g de cacao en poudre non sucré
– 140g de crème liquide entière
– 50g d’eau
– 10g de gélatine en feuille
– 63g de tagatesse
– 34g de xylitol

 

Réalisation 

La veille ou plusieurs jours avant la dégustation

1   Commencez par réaliser le confit. Mettez les différents zestes dans une casserole en recouvrant d’eau et portez à ébullition, puis passez au tamis, jetez l’eau et recommencez l’opération deux fois supplémentaires pour réduire l’amertume qui pourrait gâcher le confit. Dans une casserole, mettez les jus de clémentines et citron avec le tagatesse et le xylitol, faîtes frémir légèrement pendant 1 heure environ jusqu’à ce que l’apparence soit celle d’un sirop épais. Mixez le tout finement et conservez le confit dans un pot en verre au réfrigérateur. Pendant le frémissement, réalisez le crémeux de clémentines.

Préparation du crémeux de clémentines : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes tiédir le jus de clémentines. Fouettez les œufs entiers avec le tagatesse et le xylitol, puis, sans cesser de remuer, versez dessus le jus de clémentines. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement (+/- 85°comme une crème anglaise). En dehors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine, mixez finement et coulez le crémeux dans votre moule à insert. Laissez refroidir et mettez le crémeux au congélateur.

3 Préparez le pain de gênes : Faîtes préchauffer le four à 180°. Pour la pâte d’amandes : Mixez la poudre d’amandes avec le tagatesse et le xylitol le plus finement possible puis incorporez le blanc d’œuf.  Ajoutez à la pâte d’amandes, dans le mixeur, les épices et les œufs entiers et mélangez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Versez le mélange dans un saladier, incorporez à la maryse la composition farineuse préalablement mélangée et tamisée et la levure. Faîtes fondre le beurre, ajoutez-le au mélange avec le jus de clémentine. Coulez la préparation dans un cadre de la dimension de votre moule à bûche et enfournez pour 12 minutes. Sortez-le du four et réservez à température ambiante.

 Réalisez le croustillant au chocolat : Réduisez les gavottes en miettes. Au bain-marie, faîtes fondre le chocolat, ajoutez-y les brisures de gavottes et mélangez bien. Étalez le croustillant sur une face du pain de gène et réservez au frais.

 Dès que votre crémeux est suffisamment congelé, mettez le confit dans une poche avec une petite douille (0,5cm de diamètre) , et déposez un boudin sur toute la longueur du crémeux, puis remettez l’ensemble au congélateur. Pendant que le confit prend au congélateur, réalisez la mousse au yaourt : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez 75g de yaourt que vous faîtes tiédir, ajoutez-y la gélatine et remuez. Ajoutez le reste du yaourt, les zestes de clémentines, mélangez-bien et réservez à température ambiante. Montez la crème, en crème fouettée. Dans un cul de poule, mettez le tagatesse, le xylitol et les jaunes d’œufs, faîtes chauffer au bain-marie en remuant constamment jusqu’à, environ 80°. Vous obtenez une mousse épaisse. Mélangez jusqu’au refroidissement et incorporez, à la maryse, la préparation de yaourt et la crème fouettée.

 Montez la bûche : Sortez du congélateur le crémeux recouvert du confit. Déposez une partie de la bavaroise dans le fond du moule à bûche (en fonction de la hauteur souhaitée pour votre insert) Posez dessus, votre insert côté confit et enfoncez légèrement. Recouvrez le tout de bavaroise, puis déposez, en l’enfonçant également, le pain de gênes. Le croustillant doit être côté mousse. Couvrez et réservez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Le lendemain ou le jour de la dégustation

 Réalisez le glaçage chocolat : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la crème à feu doux. Dans une autre casserole, faîtes fondre le tagatesse et le xylitol avec les 50g d’eau. Sortez la casserole du feu, ajoutez le cacao en poudre et mélangez en évitant d’incorporer de l’air. Ajoutez la gélatine et la crème chaude, puis mixez au mixeur plongeant. Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la, taillez éventuellement les bords pour qu’elle soit le plus lisse possible et, quand votre glaçage a refroidi aux alentours de 42°, glacez la bûche. Réservez au frais et décorez à votre convenance.

Bonne dégustation !

 

Recette Doigts de Sorcières

 


Les doigts de sorcières sont les sablés d’Halloween par excellence. Pour les fans de l’émission « le meilleur pâtissier », voici la recette de l’épreuve technique revisitée pour les diabétiques.


Doigts de Sorcières
Pour 20 pièces

Préparation : 40 mns
Cuisson : 20  mns
Difficulté : moyenne
Repos : 1 heure au frais

Ingrédients

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
9g de gluten
52g de farine de blé courante t55
159g de farine de blé intégrale t150
40g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
19g de gluten
52g de farine courante t55
189g de farine d’orge mondé

– 105g de beurre
– 60g  d’œuf entier
– 7g d’eau
– 32g de tagatesse
– 16g de xylitol
– 40g de poudre d’amandes
– 2g de sel
– 1/2 cuillerée à café d’extrait d’amandes amères (si vous souhaitez renforcer le goût d’amande)

Pour la décoration

– 25 Amandes émondées
– 25g de confiture de framboises Gerblé « Glucorégul »

Réalisation 
1
  A l’aide d’une fourchette, écrasez le beurre pommade avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, écrasez à nouveau comme pour obtenir une pâte d’amande, puis incorporez les œufs, l’eau, l’extrait d’amandes amères et en dernier la composition farineuse tamisée. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.

Déposez la pâte sur votre plan de travail, puis écrasez-la avec la paume de la main en poussant vers l’avant. Faîtes une boule et réservez 1 heure au réfrigérateur.

3
Sortez votre pâte du réfrigérateur. Préchauffez votre four à 170°. Réalisez 20 petits boudins en exerçant une légère pression par endroit pour former les phalanges. Pour vous repérer, vous devriez avoir environ 510g de pâte, prenez alors 25g pour un doigt de sorcière. Avec le dos d’un couteau faîtes des traits sur le dessus afin de reproduire les plis du doigt. Déposez, en l’enfonçant légèrement, une amande émondée sur le bout du doigt pour réaliser l’ongle. Enfournez pour 20 minutes. Sortez du four, laissez refroidir et à l’aide d’un pinceau badigeonnez la confiture de framboises sur l’amande déposée au bout du doigt.

Régalez-vous en vous envolant au pays des montres d’Halloween !!

Bonne dégustation !

Recette Muffin araignée


L’araignée a un pouvoir anxiogène important. Elle est la phobie la plus répandue, c’est pourquoi elle tient la première place des monstruosités pour Halloween. Mais ces muffins, avec leur cœur fondant vous feront percevoir l’araignée sous un angle différent, et pourront, pourquoi pas, vous réconcilier avec elle ! En tous cas, une rencontre garantie avec le plaisir et la gourmandise.


Muffin Araignée
Pour 12 Muffins

Préparation : 30 mns
Cuisson : 15  mns
Difficulté : facile

Ingrédients

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
3g de gluten
25g de farine de blé courante t55
57g de farine de blé intégrale t150
15g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
7g de gluten
25g de farine courante t55
68g de farine d’orge mondé

– 70g de beurre
– 3 œufs
– 15g d’eau
– 29g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 160g de chocolat dessert Karéléa
– 11g de levure chimique

Pour la décoration

– 25g de vermicelles en chocolat
– 24 dragibus de couleur rouge
– Du réglisse en rouleau pour les pâtes de l’araignée
– Un peu de confiture sans sucre

Réalisation 
1
 Préchauffez le four à 210°. Coupez en petits morceaux, 100g de chocolat et faîtes le fondre au bain marie avec le beurre pour réaliser une sauce. Dans un saladier, faîtes blanchir les œufs avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez la composition farineuse tamisée, la levure chimique et l’eau, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Incorporez petit à petit la sauce chocolat à votre pâte. Cassez en morceaux les 60g de chocolat restant et incorporez-les à la préparation. Remplissez les 12 moules à muffins au 2/3 environ, puis enfournez pour 15 minutes.

3
Sortez vos muffins du four et laissez-les refroidir. Badigeonnez le dessus d’une confiture sans sucre au choix et déposez des vermicelles en chocolat. Formez les deux yeux à l’aide des dragibus et les pâtes de l’araignée avec le réglisse.

Attention : Les dragibus et le réglisse ne sont pas comptés dans les valeurs nutritionnelles

Bonne dégustation monstrueuse !!!

Recette de Muffins Fantômes


Fêtez les monstruosités d’Halloween tout en douceur avec ces délicieux petits muffins fantômes. Un muffin vanille, drapé d’un glaçage au chocolat et enveloppé d’une fine couche de pâte d’amandes avec une surprise dessous, qui ravira les petits « monstres », comme les grands !!


Muffins fantômes
Pour 12 muffins

Préparation : 35 mns
Cuisson : 15  mns
Difficulté : moyenne

Ingrédients

Pour les muffins

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
5g de gluten
20g de farine de blé courante t55
61g de farine de blé intégrale t150
16g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
6g de gluten
20g de farine courante t55
42g de farine d’orge mondé
32g de farine de seigle T130

– 67g de beurre
– 2 œufs
– 20g d’eau
– 29g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 2 gousses de vanille
– 6g de levure chimique

Pour le glaçage au chocolat

– 150g de chocolat dessert Karéléa
– 250g de mascarpone
– 50g de crème liquide

Pour la décoration

– 12 chamallows
– 170g de pâte d’amandes maison :
120g de poudre d’amandes
25g de blanc d’oeuf
25g de tagatesse
– Quelques gouttes de chocolat fondu pour les yeux des fantômes

 

Réalisation 
1
  Réalisez les muffins : Préchauffez le four à 180°. Préparez la composition farineuse. Dans un saladier, écrasez, à l’aide d’une fourchette, le beurre, le tagatesse et le xylitol, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Ajoutez les œufs, l’eau et les graines des gousses de vanille. Puis, incorporez la composition farineuse et la levure chimique. Remplir à moitié des moules à muffins et enfournez pour 15 minutes.

2 Sortez les muffins du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, préparez le glaçage au chocolat : Coupez le chocolat dessert Karéléa en petit morceaux, mettez le à fondre à feu doux avec la crème liquide. Laissez légèrement refroidir jusqu’à ce que le glaçage s’épaississe un peu puis incorporez le mascarpone. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant le glaçage pour le rendre lisse. Versez le glaçage sur le dessus des muffins en le faisant légèrement déborder sur les cotés, sous forme de coulure. Déposez un chamallow sur le dessus du muffin et laissez prendre le glaçage.


3
Préparez votre pâte d’amandes maison : Mixez la poudre d’amandes avec le tagatesse, puis mélangez avec le blanc d’œuf. Vous pouvez laisser reposer votre pâte d’amandes au réfrigérateur si elle est trop collante. Pour l’étaler au rouleau, vous pouvez la mettre entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez la pâte d’amandes finement en rond irrégulier. Déposez les cercles sur les chamallows comme pour faire un fantôme. Avec le reste du glaçage au chocolat, faites les yeux des fantômes.

Régalez-vous en vous envolant au pays des montres d’Halloween !!

Les chamallows sont inclus dans les valeurs nutritionnelles, ainsi que la pâte d’amandes. Si vous souhaitez réduire ces dernières, n’hésitez pas à retirer le chamallow du muffin.

Bonne dégustation !

Recette de Brioches aux blancs d’oeufs


La brioche traditionnelle n’est généralement pas une recette considérée comme très légère, subtile combinaison entre amidon, graisses et protéines animales du jaune d’œuf, elle transcende nos goûters et petits déjeuners, mais bien souvent au prix de quelques kilos et d’une composition nutritionnelle peu équilibrée. Avec cette recette revisitée dont la texture est articulée par une combinaison savante entre fibres, humidité du blanc d’œuf et protéines végétales, vous retrouverez les plaisirs de la brioche, mais là, avec 25% de Kcal en moins et un équilibre nutritionnel santé. De plus, voici une nouvelle façon d’écouler les blancs d’œufs autrement qu’avec les classiques financiers ou angel-cakes.


Brioches aux blancs d’œufs
Pour 18 brioches individuelles

Préparation : 35 mns
Cuisson : 15 à 20 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 2 heures
Pousse : Environ 3 heures

Ingrédients

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
51g de gluten
140g de farine de blé courante t55
171g de farine de blé intégrale t150
102g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
45g de gluten
140g de farine courante t55
297g d’orge mondé

– 200g de beurre à température ambiante
– 300g de blancs d’œufs (10 blancs)
– 25g de levure fraîche de boulanger
– 22g de tagatesse
– 14g de xylitol
– 7g de sel

– 1 œuf pour la dorure

Réalisation 
1
  Dans le bol du robot équipé du crochet, tamisez la composition farineuse, ajoutez-y  le tagatesse, le xylitol, le sel, la levure fraîche émiettée en faisant bien attention qu’elle ne touche pas le sel et les blancs d’œufs. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes, (si besoin ajoutez un peu d’eau afin que la pâte forme une boule qui ne colle pas) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrir en vitesse lente jusqu’à sa totale incorporation, puis augmentez la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Sortez la pâte du bol, mettez-la dans un saladier, couvrez-la au contact d’un film alimentaire et laissez-la pousser pendant 1h30 environ à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Dégazez-la avec le poing, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures (idéalement tout une nuit).


3
Sortez votre pâte du réfrigérateur et détaillez-la dans la ou les formes qui vous plaisent. Comptez 50 à 60g de pâte pour une portion individuelle. Dorez vos brioches avec l’œuf légèrement battu à la fourchette et laissez-les pousser pendant 1h30. Une fois la pousse terminée, préchauffez le four à 180°, dorez une nouvelle fois vos brioches et enfournez-les pour 15 à 20 minutes. Sortez vos brioches du four, laissez refroidir et régalez-vous.

 

Vous pouvez les congeler sans soucis et en sortir une chaque jour pour le plaisir d’un bon petit déjeuner !

Bonne dégustation !

Recette Tarte aux pêches et crème d’amandes pistache


Cette tarte, usuellement réalisée avec des abricots est un classique de la pâtisserie française, toujours présente à l’examen du CAP, mais malheureusement disparaissant de plus en plus des vitrines de nos artisans. Redécouvrez-la ainsi avec cette recette adaptée au diabète et avec une variante que je trouve particulièrement gourmande, sa réalisation avec des pêches.


Tarte aux pêches et crème d’amande pistache
Pour 8 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 3 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes à la pistache – pêches
– 80g de poudre d’amandes
– 80g d’huile de pépins de raisin (ou 80g de beurre doux) *
– 17g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 75g d’œufs entiers
– 20g de pâte de pistache
– 400g de pêches au sirop, rincées et bien égouttées.

* L’huile de pépins de raisin est très pauvre en acides gras saturés, ce qui lui confère des propriétés intéressantes pour la santé.

Pour le nappage blond
– 12g d’eau
– 1/2 feuille de gélatine
– 10g de tagatesse

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés !
Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net, ou si vous le souhaitez vous pouvez pincer les bords (ce que j’ai fait). Réservez votre pâte au frais


3
Préchauffez le four à 180° et préparez votre crème d’amande à la pistache pendant ce temps. Battez l’huile de pépins de raisin avec le tagatesse et le xylitol, ajoutez la poudre d’amande, puis les oeufs et la pâte de pistache. Déposez la crème d’amande sur votre fond de tarte. Rincez et égouttez-bien les pêches au sirop. Tranchez des quartiers que vous déposez sur la crème d’amande en les enfonçant légèrement. Inspirez-vous de la photo, ou bien libérez votre créativité !! Enfournez pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson afin que votre tarte ne brunisse pas trop.

Laissez refroidir la tarte et, pendant ce temps, préparez le nappage blond. Faîtes fondre le tagatesse dans les 12g d’eau, ajoutez la demi feuille de gélatine que vous aurez laissé préalablement tremper 10 minutes dans de l’eau froide, et, dès que le sirop a refroidi, badigeonnez votre tarte à l’aide d’un pinceau. Réservez au frais, et dégustez quand il vous plaira !

Bonne dégustation !

Tarte au chocolat du chef Philippe Conticini revisitée en version pour diabétiques


La tarte au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française, mais la plupart des grands chefs y ont ajouté leur touche personnelle, elle peut donc être à chaque fois une surprise et une découverte incroyable. Je vous propose donc dans cette recette de découvrir celle inventée par le grand chef Philippe Conticini, bien entendu avec des matières premières adaptées au diabète !


Tarte au chocolat
Pour 6 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : idéalement 1 nuit et minimum 2 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– Le zeste d’1 citron
– 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat
– 150g de lait demi-écrémé
– 150g de crème liquide entière
– 170g de chocolat noir dessert Karéléa
– 30g de chocolat au lait ligne gourmande de poulain
– 1 œuf entier

 

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez le zeste de citron, la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés ! (voir photo ci-contre). Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net.


3
Préchauffez le four à 180°. Déposez une feuille de papier cuisson sur votre fond de tarte et mettez du poids dessus (idéalement des billes spéciales prévues à cet effet), afin d’éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson à blanc. Enfournez pour 15 minutes. Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la ganache pour la garniture. Coupez en petits morceaux, le chocolat noir et le chocolat au lait. Portez à ébullition le lait et la crème préalablement mélangés. Une fois l’ébullition atteinte, versez la préparation en 3 fois sur le chocolat en remuant afin qu’il fonde et se mélange bien, puis incorporez l’œuf à l’aide d’un fouet sans trop remuer pour que la préparation ne mousse pas.

Sortez votre fond de tarte du four, et baissez la température à 150°. Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, le fond de tarte et la ganache. Versez la ganache sur la pâte en laissant jusqu’à 1 ou 2 millimètres du bord pour éviter que la préparation ne déborde en déplaçant le moule pour le déposer dans le four. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson : Votre tarte est cuite lorsque que la ganache tremblote légèrement quand on bouge le moule. Mettez la au frais ou mangez la tiède.

Bonne dégustation !