Recette de Brioches aux blancs d’oeufs


La brioche traditionnelle n’est généralement pas une recette considérée comme très légère, subtile combinaison entre amidon, graisses et protéines animales du jaune d’œuf, elle transcende nos goûters et petits déjeuners, mais bien souvent au prix de quelques kilos et d’une composition nutritionnelle peu équilibrée. Avec cette recette revisitée dont la texture est articulée par une combinaison savante entre fibres, humidité du blanc d’œuf et protéines végétales, vous retrouverez les plaisirs de la brioche, mais là, avec 25% de Kcal en moins et un équilibre nutritionnel santé. De plus, voici une nouvelle façon d’écouler les blancs d’œufs autrement qu’avec les classiques financiers ou angel-cakes.


Brioches aux blancs d’œufs
Pour 18 brioches individuelles

Préparation : 35 mns
Cuisson : 15 à 20 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 2 heures
Pousse : Environ 3 heures

Ingrédients

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
51g de gluten
140g de farine de blé courante t55
171g de farine de blé intégrale t150
102g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
45g de gluten
140g de farine courante t55
297g d’orge mondé

– 200g de beurre à température ambiante
– 300g de blancs d’œufs (10 blancs)
– 25g de levure fraîche de boulanger
– 22g de tagatesse
– 14g de xylitol
– 7g de sel

– 1 œuf pour la dorure

Réalisation 
1
  Dans le bol du robot équipé du crochet, tamisez la composition farineuse, ajoutez-y  le tagatesse, le xylitol, le sel, la levure fraîche émiettée en faisant bien attention qu’elle ne touche pas le sel et les blancs d’œufs. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes, (si besoin ajoutez un peu d’eau afin que la pâte forme une boule qui ne colle pas) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrir en vitesse lente jusqu’à sa totale incorporation, puis augmentez la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Sortez la pâte du bol, mettez-la dans un saladier, couvrez-la au contact d’un film alimentaire et laissez-la pousser pendant 1h30 environ à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Dégazez-la avec le poing, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures (idéalement tout une nuit).


3
Sortez votre pâte du réfrigérateur et détaillez-la dans la ou les formes qui vous plaisent. Comptez 50 à 60g de pâte pour une portion individuelle. Dorez vos brioches avec l’œuf légèrement battu à la fourchette et laissez-les pousser pendant 1h30. Une fois la pousse terminée, préchauffez le four à 180°, dorez une nouvelle fois vos brioches et enfournez-les pour 15 à 20 minutes. Sortez vos brioches du four, laissez refroidir et régalez-vous.

 

Vous pouvez les congeler sans soucis et en sortir une chaque jour pour le plaisir d’un bon petit déjeuner !

Bonne dégustation !

Recette Tarte aux pêches et crème d’amandes pistache


Cette tarte, usuellement réalisée avec des abricots est un classique de la pâtisserie française, toujours présente à l’examen du CAP, mais malheureusement disparaissant de plus en plus des vitrines de nos artisans. Redécouvrez-la ainsi avec cette recette adaptée au diabète et avec une variante que je trouve particulièrement gourmande, sa réalisation avec des pêches.


Tarte aux pêches et crème d’amande pistache
Pour 8 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : environ 3 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes à la pistache – pêches
– 80g de poudre d’amandes
– 80g d’huile de pépins de raisin (ou 80g de beurre doux) *
– 17g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 75g d’œufs entiers
– 20g de pâte de pistache
– 400g de pêches au sirop, rincées et bien égouttées.

* L’huile de pépins de raisin est très pauvre en acides gras saturés, ce qui lui confère des propriétés intéressantes pour la santé.

Pour le nappage blond
– 12g d’eau
– 1/2 feuille de gélatine
– 10g de tagatesse

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés !
Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net, ou si vous le souhaitez vous pouvez pincer les bords (ce que j’ai fait). Réservez votre pâte au frais


3
Préchauffez le four à 180° et préparez votre crème d’amande à la pistache pendant ce temps. Battez l’huile de pépins de raisin avec le tagatesse et le xylitol, ajoutez la poudre d’amande, puis les oeufs et la pâte de pistache. Déposez la crème d’amande sur votre fond de tarte. Rincez et égouttez-bien les pêches au sirop. Tranchez des quartiers que vous déposez sur la crème d’amande en les enfonçant légèrement. Inspirez-vous de la photo, ou bien libérez votre créativité !! Enfournez pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson afin que votre tarte ne brunisse pas trop.

Laissez refroidir la tarte et, pendant ce temps, préparez le nappage blond. Faîtes fondre le tagatesse dans les 12g d’eau, ajoutez la demi feuille de gélatine que vous aurez laissé préalablement tremper 10 minutes dans de l’eau froide, et, dès que le sirop a refroidi, badigeonnez votre tarte à l’aide d’un pinceau. Réservez au frais, et dégustez quand il vous plaira !

Bonne dégustation !

Tarte au chocolat du chef Philippe Conticini revisitée en version pour diabétiques


La tarte au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française, mais la plupart des grands chefs y ont ajouté leur touche personnelle, elle peut donc être à chaque fois une surprise et une découverte incroyable. Je vous propose donc dans cette recette de découvrir celle inventée par le grand chef Philippe Conticini, bien entendu avec des matières premières adaptées au diabète !


Tarte au chocolat
Pour 6 personnes

Préparation : 45 mns
Cuisson : 35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : idéalement 1 nuit et minimum 2 heures

Ingrédients

Pour la pâte « sucrée »
Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
33g de gluten
41g de farine de blé courante t55
85g de farine de blé intégrale t150
57g de farine de lupin

Ou, au choix, (nouveau : découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
40g de gluten
41g de farine courante t55
118g d’orge mondé
21g de son d’avoine

– 114g de beurre doux pommade
– 40g de poudre d’amandes
– 1 œuf entier
– 1 jaune d’œuf
– 25g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4 pincées de sel
– Le zeste d’1 citron
– 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat
– 150g de lait demi-écrémé
– 150g de crème liquide entière
– 170g de chocolat noir dessert Karéléa
– 30g de chocolat au lait ligne gourmande de poulain
– 1 œuf entier

 

Réalisation 
1
  Préparez la pâte « sucrée » idéalement la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais. Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez le zeste de citron, la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Puis, incorporez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille et mélangez. Enfin, ajoutez la composition farineuse de votre choix préalablement mélangée au sel. Attention, vous ne devez faire que quelques tours de feuilles au robot, afin que votre pâte reste sableuse. Déposez la préparation sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main, tout en l’amalgamant, sans trop la travailler. Filmez-la, et réservez au frais, minimum 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, ou, deux heures après, sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous aurez besoin uniquement de 200g pour la tarte. Vous pouvez congeler le reste ou bien vous faire de délicieux petits sablés ! (voir photo ci-contre). Prélevez 250g de pâte (en prenant 250g, votre pâte sera plus facile à étaler, vous récupérerez les 50g excédentaires au moment du fonçage dans le moule à tarte), puis étalez-la à l’aide du rouleau afin de pouvoir recouvrir un moule ou un cercle à tarte de 22 cms de diamètre. Si votre pâte colle un peu au plan de travail vous pouvez la parsemer de quelques pincées de farine d’orge mondé, si vous avez optez pour la composition soluble, ou de farine t150 si vous avez choisi l’insoluble. Une fois étalée votre pâte doit avoir environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte et retirer l’excédent de pâte afin d’avoir un joli contour net.


3
Préchauffez le four à 180°. Déposez une feuille de papier cuisson sur votre fond de tarte et mettez du poids dessus (idéalement des billes spéciales prévues à cet effet), afin d’éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson à blanc. Enfournez pour 15 minutes. Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la ganache pour la garniture. Coupez en petits morceaux, le chocolat noir et le chocolat au lait. Portez à ébullition le lait et la crème préalablement mélangés. Une fois l’ébullition atteinte, versez la préparation en 3 fois sur le chocolat en remuant afin qu’il fonde et se mélange bien, puis incorporez l’œuf à l’aide d’un fouet sans trop remuer pour que la préparation ne mousse pas.

Sortez votre fond de tarte du four, et baissez la température à 150°. Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, le fond de tarte et la ganache. Versez la ganache sur la pâte en laissant jusqu’à 1 ou 2 millimètres du bord pour éviter que la préparation ne déborde en déplaçant le moule pour le déposer dans le four. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson : Votre tarte est cuite lorsque que la ganache tremblote légèrement quand on bouge le moule. Mettez la au frais ou mangez la tiède.

Bonne dégustation !

Recettes de crêpes duo spirale


Avec ces crêpes originales vous ravirez tant les papilles que les pupilles de vos convives ou bien les vôtres. Un plaisir pour nos sens à déguster !


Crêpes duo spirale
Pour 12 crêpes
Par personne  : Glucides :  9,9 g Substituts de sucre :  3,5 g Charge glycémique : 5,2 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 21,8 g dont sucre :  3,8 g Charge glycémique : 14

Préparation : 20 mns
Cuisson : 3 à 4 mns 
Difficulté : simple
Repos : 1 h à température ambiante


Ingrédients

– 210g de composition farineuse :
25g de gluten
60g de farine t55
75g de farine t150
50g de farine de lupin
– 3 oeufs
– 1 pincée de sel
– 15g d’huile (1 c.a.s)
– 500 ml de lait
– 14g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 50g de chocolat noir dessert Karéléa

Réalisation 
1
  Mixez à l’aide d’un robot, les œufs, le lait, l’huile, le tagatesse et le xylitol, afin d’obtenir une préparation bien lisse. A l’aide d’un fouet à main, incorporez la composition farineuse et le sel.

2 Séparez la pâte en deux partie égales. Faîtes fondre, au bain marie le chocolat Karéléa et incoporez-le à l’une des deux pâtes. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Pour la cuisson, à l’aide d’une seringue à pâtisserie ou autre, dans la poêle versez en filet l’une des deux pâtes en formant une spirale, laissez prendre quelques secondes puis versez l’autre pâte sur toute la surface de poêle en couvrant la spirale initiale. Renouveler l’opération en alternant les couleur fond / spirale.

Idées de garnitures gourmandes

  • De la pâte à tartiner Karéléa au maltitol
  • De la crème chantilly, recette page 114 du livre
  • Quelques morceaux de poire fraîche sur lesquels vous déposez du chocolat ligne gourmande fondu !
  • Pour les amateurs de la simplicité efficace, saupoudrez les crêpes d’une cuillerée à café de Tagatesse.
  • Libérez votre gourmandise !!!

Bonne dégustation !

JOURNEE MONDIALE DU DIABETE 14 NOVEMBRE 2015

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La journée mondiale du diabète, entre triste réalité et espérance.

On aimerait, en effet, que la journée mondiale du diabète n’existe pas car cela signifierait que le diabète lui-même aurait finalement peu d’importance. Cependant, elle est bien là et nous rappelle ainsi avec force que quotidiennement des millions de personnes, dont certains de nos proches, vivent avec leur diabète de type 1,2 gestationnel, secondaire…, peu importe. Mais surtout, si son existence est si conséquente, c’est aussi et avant tout parce qu’elle représente un espoir, elle permet la mobilisation et de fait les avancées en matière de soins et de prise en charge.

Il suffit pour comprendre cela de se rappeler de la première pompe à insuline :

pompe

Édifiant non !

 

Cette année, la journée mondiale du diabète a pour thème

L’ALIMENTATION SAINE

Que faut-il donc espérer pour ce thème ?

Je crois que l’avancée est déjà en route. Les notions d’index et de charge glycémique ont vu le jour depuis quelques années et elles nous permettent ainsi de combiner plaisir de l’alimentation et santé. La nutrition commence également à développer des approches de prise en charge qui ne vont plus forcément dans le sens de la frustration, mais plutôt dans celui du juste compromis, même si cela reste éminemment individuel puisque la notion d’alimentation saine n’aura pas le même sens pour un diabétique avec un HbA1c à 10% et un autre avec 7%. La pâtisserie pour diabétiques voit petit à petit le jour, entre édition de livres et ouverture de boulangeries pâtisseries qui proposent des pâtisseries à charge glycémiques réduites, gourmandise et diabète se réconcilient enfin. Ainsi que pouvons-nous encore espérer ? Pleins de choses finalement car lorsque nous nous retournons vers le passé et voyons ainsi toutes les avancées que nous n’aurions pu imaginer à l’époque, la journée mondiale du diabète nous apporte ce droit de tout espérer. Alors je pense, au regard du thème de l’année, qu’il nous reste à souhaiter qu’un jour, Alimentation ne rime plus avec injection et risques pour les diabétiques de type 1 et qu’elle ne rime plus avec culpabilité et privation pour les diabétiques de type 2. Partageons ensemble cet espoir et montrons dès lors à nos proches diabétiques toute la compassion, l’affection et le soutien que nous leur portons.

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La pâtisserie pour diabétiques

sera au salon du chocolat, pour une conférence exceptionnelle, le 28 octobre 2015 à 16h00.

Venez nombreux ! 

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