Roulé de la Saint Valentin

Biscuit à rouler:

43.5g de farine de blé T55

11.3g de farine de coco

1.2g de gluten pur

47g d’huile (Isio 4, pépins de raisins)

50g de lait demi écrémé

2g de levure chimique

24g de miel(de préférence d’acacias)

250g d’oeufs

12g sucralose marque Edulcorel.

Vanille liquide

Pâte pour les coeurs:

28g de beurre doux

27gde farine de blé T55

5.4g de farine de coco

0.6g de gluten

25g de maltitol ou érythritol

1 blanc d’oeuf

colorant naturel rouge

Garniture:

100g de confiture de fraises sans sucre (en grandes surfaces)

100g de crème liquide entière

30g de maltitol ou érythritol

Procédé pour les coeurs:

Mélanger le beurre mou avec le maltitol.

Ajouter le blanc d’oeuf ainsi que les farines et le gluten tamisés.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis ajouter le colorant naturel rouge.

A l’aide d’une poche à douille, dessiner des coeurs sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au congélateur 15 minutes.

Procédé du biscuit à rouler:

Emulsionner ensemble l’huile, le lait et la vanille liquide et réservez.

Dans un recipient mélanger les farines et la levure.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucralose. Ils doivent rester souples ce qui correspond au robot patissier a environ 1mn30 a la vitesse max.

Fouetter les jaunes avec le miel, 2mns30 au robot patissier vitesse max.

Verser les jaunes sur les blancs montés et avec une maryse mélangez délicatement en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.

Ajoutez les farines et le gluten tamisés et mélangez tout aussi délicatement jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Prélevez 30g de cette pate et mélangez la vivement avec le mélange huile/lait/vanille précédemment obtenu. Puis reversez l’ensemble dans la pâte. Et on recommence à mélanger délicatement avec la maryse.

A ce stade, récupérez votre pate pour les coeurs au congélateur, déposez la feuille de papier sulfurisé sur laquelle ils se trouvent sur une plaque à génoise de 40X30 puis couler par dessus votre pate a biscuit roulé et lissez la pour obtenir une épaisseur identique partout.

Enfournez dans le four préalablement préchauffé à 170° pendant 20 minutes.

Dés la sortie du four, déposez une feuille de papier sulfu par dessus, mettez une autre plaque et retourner le. Vos magnifiques motif coeurs apparaitront !

Maintenant parer les bords de votre biscuit pour qu’il soit plus joli lorsque vous le roulerez.

Préparation de la chantilly:

Mettez votre bol du batteur avec la crème liquide et le fouet au congélateur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, commencer à battre à vitesse lente, puis quand la crème commence à épaissir ajouter le maltitol et continuer à battre en augmentant la vitesse. Arretez de battre quand vous aurez obtenu la texture d’une crème chantilly.

Montage:

Etalez la confiture sur le biscuit (face avec les coeurs dessous contre la plaque) puis étalez la chantilly.

Commencer à rouler l’ensemble en serrant bien dés le début.

Placez au frais quelques heures avant de déguster avec votre Valentin ou votre Valentine 😉

TIRAMISU GLACE

Tout le monde connait le tiramisu, traditionnel dessert italien, à base de crème au mascarpone, biscuit cuillère aromatisés au café et à l’amaretto ou marsala. Ce dessert est beaucoup moins répandu en version « glacé » pourtant tout à fait délicieuse et tellement rafraîchissante.

Tiramisu glacé

Pour 12 personnes

Pour le biscuit cuillère:

  • 50 g de farine d’orge mondé
  • 75 g de farine de blé t55
  • 37 g de tagatesse
  • 18 g de xylitol
  • 20 g de lait demi écrémé
  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de jaunes d’oeufs

Pour la crème glacée:

  • 47 g de tagatesse
  • 24 g de xylitol
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG.
  • 120 g de blancs d’oeufs
  • 80 g de jaunes d’oeufs
  • 400 g de mascarpone
  • 15 g de marsala
  • 3g de stabilisateur spécial glaces (facultatif)

Liquide d’imbibage:

  • 150 g de café fort
  • 18 g de tagatesse
  • 9 g de xylitol
  • 30 g de marsala

Réalisation:

1- Mélangez le tagatesse et le xylitol, en prélever 10 g et réaliser une meringue française avec les blancs d’oeufs. Ajouter les jaunes qui ont été battus avec les restant de sucre à la meringue et mélangez à la maryse briévement. Ajoutez les farines préalablement mélangées ainsi que le lait, et mélangez délicatement. Pochez les biscuits et cuire à 190° pendant 10 à 12 minutes.

2- Fouettez les jaunes avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc. Travaillez le mascarpone à la cuillère pour l’assouplir un peu et incorporez-le au mélange précédent. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la délicatement dans votre saladier. Ajoutez à ce moment là le stabilisateur (si vous en avez). Montez les blancs en neige bien fermes et versez les enfin à la préparation. Laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur avant de mettre en sorbetière (pour la durée référez-vous à la notice du fabricant de votre appareil).

3- Réalisez un café fort et sucrez le avec le tagatesse et le xylitol. Remuez pour bien les dissoudre et ajoutez le marsala.

4- Trempez les biscuits dans le café (refroidi) et tapissez-en le fond d’un moule à cake d’environ 28 cms. Lorsque la glace est prise recouvrez-en avec une partie les biscuits, recouvrez d’une nouvelle couche de biscuits imbibés, puis d’une couche de glace et renouvelez cette opération une dernière fois. Mettez le moule durant 6h au congélateur. Démoulez le tiramisu glacé une bonne quinzaine de minutes avant de le déguster, et saupoudrez-le de cacao en poudre au dernier moment. Pour faciliter le démoulage, tremper le fond du moule dans de l’eau chaude, ou chauffer les parois du moule au chalumeau 😉

Et maintenant il ne reste plus qu’à vous régaler !!

Tarte fraises rhubarbe

La tarte aux fraises est un classique de la pâtisserie française dont les revisites sont multiples. Avec cette tarte fraise rhubarbe on est transporté à travers différents univers acides, fondant et doux pour le plus grand plaisir des papilles et des pupilles, et ce, en influençant peu la glycémie !


Tarte fraises rhubarbe

pour 10 à 12 personnes

Pour la pâte « sucrée »

  • 160g de farine d’orge mondé
  • 70g de farine de blé courante
  • 125g de beurre pommade
  • 26g de Tagatesse
  • 13g de xylitol
  • 20g d’eau
  • 5g de zeste de citron
  • 20g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 50g d’œuf entier (1 œuf)
  • 40g de poudre d’amandes
  • 2g de sel
  • 2g de vanille en poudre

Pour la crème d’amandes

  • 50g de poudre d’amandes
  • 15g de Tagatesse
  • 7g de xylitol
  • 10g de margarine végétale type St Hubert oméga3
  • 40g de beurre pommade
  • 10g de rhum
  • 50g d’œuf entier (1 œuf)

Pour la compotée de rhubarbe

  • 500g de rhubarbe
  • 40g d’eau
  • 45g de Tagatesse
  • 25g de xylitol
  • 5g de gélatine en feuille
  • 20g de jus de citron frais
  • 2 clous de girofle

Pour la garniture

  • 400g de fraises fraîches

Réalisation

1 Pour la pâte sucrée (non sucrée) à faire la veille:
Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le tagatesse et le xylitol, le beurre pommade, le sel fin et les graines d’une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le zeste de citron et la poudre d’amande et mélangez rapidement.
Ajoutez 50g d’oeuf entier, 20g de jaune et les 20g d’eau. Mélangez de nouveau.
Ajoutez pour finir les farines (orge mondée et T55 préalablement mélangées) en mélangeant à peine (La farine ne doit donc pas être totalement incorporée) si vous mélangez de trop votre pâte se rétractera à la cuisson.
Ensuite aplatissez-la et laissez-la refroidir 2h au frigo sans ce temps de repos au frais vous ne réussirez pas à l’étaler.
Au bout des 2 heures, farinez légèrement votre plan de travail, abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4mm, et foncez un cercle de 20 cms de diamètre.
Laissez de nouveau le cercle avec la pâte reposer au frais.
S’il vous reste de la pâte (c’est fort probable) vous pouvez la congeler.
Le lendemain pré-cuisez la pâte à blanc (sans garniture) à 150° pendant 20 minutes.

2 Pendant que la pâte cuit, préparez la crème d’amandes.
Mélangez bien le tagatesse et le xylitol avec le beurre pommade et la margarine. Ajoutez l’œuf, le rhum et la poudre d’amandes torréfiées (j’utilise des amandes blanches
que je torréfie au four à 140° pendant 30 minutes et que je mixe pour obtenir de la poudre).
Mélangez en évitant d’incorporer de l’air et sans trop insister sinon votre crème gonflera à la cuisson.
Verser cette crème sur votre pâte précuite et faites cuire de nouveau pendant 25mns à 150°.
Laissez refroidir.

3 Pour la compotée de rhubarbe (vous pouvez aussi la faire la veille):
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez 5g dans 25g d’eau froide, si vous utilisez des feuilles plongez 2 feuilles et demi dans l’eau froide une quinzaine de minutes.
Epluchez la rhubarbe, coupez la en tronçons, mettez les dans une casserole avec le tagatesse et le xylitol, 40g d’eau, le jus de citron et les clous de girofle.
Laissez le tout compoter pendant 50 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez ensuite la gélatine et remuer afin qu’elle se dissolve bien.
Filmez et réservez au frais cette compote si vous l’avez faite la veille sinon étalez la de suite sur votre tarte (par dessus la crème d’amandes) et laissez prendre
au frais.
Pendant ce temps lavez, essuyez et couper vos fraises en lamelles pas trop fines.

4 Il s’agit maintenant de vous armer de patience et de précision pour disposer joliment vos fraises sur le dessus de la compotée de rhubarbe !

Bonne dégustation !

JOURNEE MONDIALE DU DIABETE 14 NOVEMBRE 2015

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La journée mondiale du diabète, entre triste réalité et espérance.

On aimerait, en effet, que la journée mondiale du diabète n’existe pas car cela signifierait que le diabète lui-même aurait finalement peu d’importance. Cependant, elle est bien là et nous rappelle ainsi avec force que quotidiennement des millions de personnes, dont certains de nos proches, vivent avec leur diabète de type 1,2 gestationnel, secondaire…, peu importe. Mais surtout, si son existence est si conséquente, c’est aussi et avant tout parce qu’elle représente un espoir, elle permet la mobilisation et de fait les avancées en matière de soins et de prise en charge.

Il suffit pour comprendre cela de se rappeler de la première pompe à insuline :

pompe

Édifiant non !

 

Cette année, la journée mondiale du diabète a pour thème

L’ALIMENTATION SAINE

Que faut-il donc espérer pour ce thème ?

Je crois que l’avancée est déjà en route. Les notions d’index et de charge glycémique ont vu le jour depuis quelques années et elles nous permettent ainsi de combiner plaisir de l’alimentation et santé. La nutrition commence également à développer des approches de prise en charge qui ne vont plus forcément dans le sens de la frustration, mais plutôt dans celui du juste compromis, même si cela reste éminemment individuel puisque la notion d’alimentation saine n’aura pas le même sens pour un diabétique avec un HbA1c à 10% et un autre avec 7%. La pâtisserie pour diabétiques voit petit à petit le jour, entre édition de livres et ouverture de boulangeries pâtisseries qui proposent des pâtisseries à charge glycémiques réduites, gourmandise et diabète se réconcilient enfin. Ainsi que pouvons-nous encore espérer ? Pleins de choses finalement car lorsque nous nous retournons vers le passé et voyons ainsi toutes les avancées que nous n’aurions pu imaginer à l’époque, la journée mondiale du diabète nous apporte ce droit de tout espérer. Alors je pense, au regard du thème de l’année, qu’il nous reste à souhaiter qu’un jour, Alimentation ne rime plus avec injection et risques pour les diabétiques de type 1 et qu’elle ne rime plus avec culpabilité et privation pour les diabétiques de type 2. Partageons ensemble cet espoir et montrons dès lors à nos proches diabétiques toute la compassion, l’affection et le soutien que nous leur portons.

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La pâtisserie pour diabétiques

sera au salon du chocolat, pour une conférence exceptionnelle, le 28 octobre 2015 à 16h00.

Venez nombreux ! 

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