Forêt Noire


La forêt noire est un délicieux mariage entre la force du chocolat et la douceur de la chantilly, le tout agrémenté de délicieuses griottes. Le contraste des textures réconcilie les amateurs de gâteaux moelleux et ceux qui tendent plus vers l’onctuosité d’une mousse. Avec cette version, s’ajoute le plaisir de la dégustation sans la culpabilité !


Forêt Noire
Pour 12 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson :  35 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 2 à 3 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat :

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
45g de farine de blé courante t55
80g de farine de blé intégrale t150
20g de farine de lupin
4g de gluten

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
45g de farine courante t55
96g de farine d’orge mondé
9g de gluten

– 210g de blanc d’œuf
– 180g de jaune d’oeuf
– 40g de cacao en poudre non sucré
– 15g d’eau
– 75g de lait demi-ecrémé
– 11g de levure chimique
– 44g de tagatesse
– 22g de xylitol
– sirop des griottes pour l’imbibage des génoises additionné de Kirsch.

Pour la crème chantilly
– 500g de crème liquide entière
– 125g de mascarpone
– 4g de vanille en poudre
– 15g de tagatesse
– 7g de xylitol

Pour la garniture et la décoration
– 150g de griottes au sirop 
– 80g de chocolat dessert Karéléa (pour les copeaux)

Réalisation 

1  Commencez par réaliser la génoise au chocolat : Fouettez les jaunes d’oeufs avec le tagatesse et le xylitol. Ajoutez ensuite le lait, puis le cacao en poudre. Ajoutez ensuite la composition farineuse (de votre choix). Battez les blancs d’oeufs en neige bien fermes. Incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule (de 24 cms de diamètre) et faire cuire à 180° pendant 30 à 35 minutes ( plantez un couteau au coeur du biscuit il doit ressortir propre).

2  Réalisez la crème chantilly : Fouettez la crème liquide et le mascarpone (tous deux très froids) dans un batteur (dont vous aurez mis le bol au froid au préalable). Quand elle commence à monter, réduisez la vitesse du batteur et ajoutez le tagatesse, le xylitol et la vanille en poudre.

3  Montage et décoration : Lorsque le biscuit est bien froid, découpez le en deux disques. Imbibez les avec le sirop des griottes dans lequel vous aurez ajoutez un peu de kirsch. Etalez sur le premier disque, de la chantilly, puis déposez des griottes. Posez par dessus le second disque imbibé et recouvrez le tout de chantilly, même les bords. Recouvrez l’ensemble de copeaux de chocolat, et décorez selon vos envies.

 

Il vous restera un peu des préparations, alors n’hésitez-pas à faire quelques verrines !

Bonne dégustation !

 

La Farandole de Bûches


Bûche vanille et framboises sur biscuit pistaches
La combinaison des saveurs vanille, framboise et pistache est toujours une source de plaisirs gustatifs que l’on a le sentiment de redécouvrir à chaque fois. Alliant la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise, cette bûche à la charge glycémique de 4, influençant peu la glycémie, vous transportera dans un univers inoubliable, et ce, sans culpabilité !

 

Bûche mousse au chocolat et vanille/mascarpone insert crémeux au caramel beurre salé
Une bûche ultra gourmande mais ultra légère, composée d’un mélange de saveurs et de textures étonnantes et délicieuses. Cette bûche est composée d’une mousse au chocolat, d’une mousse au mascarpone à la vanille avec un insert au caramel au beurre salé, le tout sur un biscuit moelleux aux amandes et parée d’un muret de meringues cacaotées. Un vrai REGAL

 

Bûche clémentine/ pain d’épices/ mousse yaourt/chocolat 
La clémentine, le chocolat et le pain d’épices sont des saveurs de Noël, réunis ici dans cette bûche, elles vous  rappelleront combien Noël est un instant magique ! D’autant que, avec une charge glycémique à 4 (influençant peu la glycémie) et un score nutritionnel de couleur verte, la magie sera totale et sans culpabilité aucune !!

 

Bûche façon forêt noire
La forêt Noire, avant d’être un dessert, est un endroit mythique alliant l’obscurité de la forêt à l’éclat de la neige, un peu comme le dessert qui combine la force du chocolat à la douceur de la crème chantilly. Avec cette bûche, revisite de la forêt noire, vous retrouverez cette force et cette douceur, mais aussi, en prime, la « chaleur » d’une mousse choco !

 

Bûche cappuccino
Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!

 

 

Bûche dentelle choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices
Le Chocolat au lait et le fruit de la passion…un accord parfait bien connu des plus grands Chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé, qui s’en est inspiré pour créer son si célèbre macaron « Mogador ».

 

Recette de Bûche vanille framboises sur biscuit pistaches


La combinaison des saveurs vanille, framboise et pistache est toujours une source de plaisirs gustatifs que l’on a le sentiment de redécouvrir à chaque fois. Alliant la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise, cette bûche à la charge glycémique de 4, influençant peu la glycémie, vous transportera dans un univers inoubliable, et ce, sans culpabilité !


Bûche vanille et framboises sur biscuit pistaches
Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 3 heures, pouvant être étalées en étapes sur plusieurs jours
Cuisson :  15 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : minimum 12 heures au congélateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long, avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake. Cette bûche contient deux couches de biscuit. Si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez mettre qu’une seule couche de biscuit et il est possible qu’il vous reste de la bavaroise. Faîtes alors de belles verrines !

Ingrédients

Pour le biscuit pistaches:

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
10g de farine de blé courante t55
31g de farine de blé intégrale t150
7g de farine de lupin
2g de gluten

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
10g de farine courante t55
36g de farine d’orge mondé
4g de gluten

– 110g de blanc d’œuf
– 50g de jaune d’oeuf
– 50g d’oeuf entier (environ 1 oeuf)
– 35g de poudre d’amandes
– 35g de poudre de pistaches
– 10g de pâte de pistaches
– 21g + 12g de tagatesse
– 10g + 6g de xylitol

Pour le crémeux framboises
– 180g de purée de framboises maison (environ) :
350g de framboises fraîches ou congelées.
20g de tagatesse
10g de xylitol

– 60g de beurre
– 4g de gélatine en feuille
– 50g d’œufs entiers
– 45g de jaune d’oeuf
– 15g de tagatesse
– 7g de xlylitol

Pour la bavaroise vanille
– 330g de crème liquide entière
– 330g de lait demi-écrémé
– 10g de gélatine en feuille
– 100g de jaune d’oeuf (environ 5)
– 35g de tagatesse
– 18g de xylitol
– 2 à 3 gousses de vanille (en fonction du goût souhaité)

Pour le nappage neutre
– 150g d’eau
– 10g de gélatine en feuille
– 60g de tagatesse
– 30g de xylitol
– 1 gousse de vanille

Réalisation 

La veille ou plusieurs jours avant la dégustation

1   Commencez par réaliser le crémeux à la framboise : Pour la purée de framboises : Dans une casserole, faîtes réduire à feu doux les 350g de framboises, les 20g de tagatesse et les 10g de xylitol, jusqu’à l’obtention d’une purée. Au chinois, passez la purée pour retenir les grains des framboises. Pour le crémeux : Prélevez 170 à 180g de purée et portez-la à ébullition avec les jaunes d’œufs, l’œuf entier, les 15g de tagatesse et les 7g de xylitol. Pendant ce temps faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Sortez la casserole du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Lorsque la préparation est à 35° environ, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir.

Réalisez les pastilles de crémeux : Mettez votre crémeux dans une poche à douille, et déposez des boules sur une feuille de rhodoïd de la taille de votre moule (Voir photo ci-joint), puis remplissez le moule à insert avec le reste du crémeux. Mettez l’ensemble au congélateur.

3 Préparez le biscuit pistaches : Faîtes préchauffer le four à 180°. Dans un cul de poule, mélangez les poudres d’amandes et de pistaches avec les 21g de tagatesse et les 10g de xylitol, puis ajoutez l’œuf entier, le jaune d’œuf et la pâte de pistaches. Mélangez-bien et ajoutez la composition farineuse. Montez les blancs en neige en incorporant en 2 fois les 12g de tagatesse et le 6g de xylitol, puis incorporez les blancs montés au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Coulez votre préparation dans un moule sur 1cm d’épaisseur, enfournez pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez deux bandes de la longueur de votre moule à bûche, puis l’une de la largeur de votre moule moins 1cm et l’autre de la largeur de votre insert et réservez à température ambiante.

 Réalisation de la bavaroise vanille : Plongez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Dans un cul de poule, battez les jaunes d’oeuf avec le tagatesse et le xylitol. Faîtes tiédir le lait avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser quelques minutes, sortez les gousses du lait et versez -le encore tiède sur l’appareil à jaunes d’œuf. mélangez bien. Remettez sur le feu jusqu’à 85° environ en remuant constamment et sortez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine et remuez bien. Réservez. Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la délicatement à votre crème anglaise. Attention, avant de réaliser votre bavaroise, vérifiez bien que votre crémeux est suffisamment congelé car votre bavaroise risque de prendre et vous ne pourrez plus la couler dans le moule.

 Dès que votre crémeux est suffisamment pris au congélateur, réalisez le montage de la bûche : Déposez la feuille de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à bûche (voir schéma), puis couler dessus une partie de la bavaroise. Avec le dos d’une cuillère, étalez la bavaroise pour qu’elle enserre bien les pastilles de crémeux. Déposez sur la bavaroise en l’enfonçant légèrement votre insert de crémeux, puis le premier biscuit de la largeur du crémeux. Recouvrez le tout de bavaroise. Déposez le second biscuit et recouvrez à nouveau de bavaroise. Remettez l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain ou le jour de la dégustation.

Le lendemain ou le jour de la dégustation

 Réalisez le nappage neutre : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition l’eau, le tagatesse et le xylitol et la gousse de vanille fendue. Sortez la casserole du feu, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine et mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer de l’air. Passez au chinois, laisser refroidir jusqu’à environ 30° et nappez votre bûche.

Bonne dégustation !

 

Recette de Bûche clémentine, chocolat, pain d’épices


La clémentine, le chocolat et le pain d’épices sont des saveurs de Noël, réunis ici dans cette bûche, elles vous  rappelleront combien Noël est un instant magique ! D’autant que, avec une charge glycémique à 4 (influençant peu la glycémie) et un score nutritionnel de couleur verte, la magie sera totale et sans culpabilité aucune !!


Bûche clémentine/ pain d’épices/ mousse yaourt/chocolat 
Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 3 heures, pouvant être étalées en étapes sur plusieurs jours
Cuisson :  12 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : mini 12 heures au congélateur

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long, avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, vous pouvez utiliser un moule à cake.

Ingrédients

Pour le pain de gênes saveur pain d’épices:

Composition farineuse :

A fibres Insolubles (idéal pour les intestins fainéants):
7g de farine de blé courante t55
13g de farine de blé intégrale t150

Ou, au choix, (découvrez plus d’infos sur ce choix ici)

A fibres Solubles( idéal pour les intestins « agités ») :
7g de farine courante t55
13g de farine d’orge mondé

-105g de pâte d’amandes maison :
15 g de blanc d’oeuf
75g de poudre d’amandes
10g de tagatesse
5g de xlylitol

– 10g de beurre
– 60g de jus de clémentines fraîches
– 5g d’épices à pain d’épices
– 2 oeufs entiers
– 1g de levure chimique (ou deux belles pincées)

Pour le confit de clémentines
– 250g de jus de clémentines fraîches
– 20g de jus de citrons frais
– 25g de zestes de clémentines
– 3g de zestes de citrons
– 15g de tagatesse
– 7g de xlylitol

(il vous restera du confit de clémentines, car c’est difficile d’en réaliser en petite quantité. Il se conserve bien congelé)

Pour le crémeux clémentines
– 50g de beurre
– 165g de jus de clémentines fraîches
– 4g de gélatine en feuille
– 80g d’oeufs entiers (un peu moins de 2 oeufs)
– 7g de tagatesse
– 4g de xylitol

Pour la mousse au yaourt
– 8g de zestes de clémentines
– 300g de crème liquide entière
– 300g de yaourt nature standard
– 20g d’eau
– 9g de gélatine en feuille
– 70g de jaunes d’oeufs
– 22g de tagatesse
– 11g de xylitol

Pour le croustillant chocolat
– 40g de chocolat dessert Karéléa
– 20g de gavottes (crêpes dentelles)

Pour le glaçage au chocolat
– 70g de cacao en poudre non sucré
– 140g de crème liquide entière
– 50g d’eau
– 10g de gélatine en feuille
– 63g de tagatesse
– 34g de xylitol

 

Réalisation 

La veille ou plusieurs jours avant la dégustation

1   Commencez par réaliser le confit. Mettez les différents zestes dans une casserole en recouvrant d’eau et portez à ébullition, puis passez au tamis, jetez l’eau et recommencez l’opération deux fois supplémentaires pour réduire l’amertume qui pourrait gâcher le confit. Dans une casserole, mettez les jus de clémentines et citron avec le tagatesse et le xylitol, faîtes frémir légèrement pendant 1 heure environ jusqu’à ce que l’apparence soit celle d’un sirop épais. Mixez le tout finement et conservez le confit dans un pot en verre au réfrigérateur. Pendant le frémissement, réalisez le crémeux de clémentines.

Préparation du crémeux de clémentines : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes tiédir le jus de clémentines. Fouettez les œufs entiers avec le tagatesse et le xylitol, puis, sans cesser de remuer, versez dessus le jus de clémentines. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement (+/- 85°comme une crème anglaise). En dehors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine, mixez finement et coulez le crémeux dans votre moule à insert. Laissez refroidir et mettez le crémeux au congélateur.

3 Préparez le pain de gênes : Faîtes préchauffer le four à 180°. Pour la pâte d’amandes : Mixez la poudre d’amandes avec le tagatesse et le xylitol le plus finement possible puis incorporez le blanc d’œuf.  Ajoutez à la pâte d’amandes, dans le mixeur, les épices et les œufs entiers et mélangez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Versez le mélange dans un saladier, incorporez à la maryse la composition farineuse préalablement mélangée et tamisée et la levure. Faîtes fondre le beurre, ajoutez-le au mélange avec le jus de clémentine. Coulez la préparation dans un cadre de la dimension de votre moule à bûche et enfournez pour 12 minutes. Sortez-le du four et réservez à température ambiante.

 Réalisez le croustillant au chocolat : Réduisez les gavottes en miettes. Au bain-marie, faîtes fondre le chocolat, ajoutez-y les brisures de gavottes et mélangez bien. Étalez le croustillant sur une face du pain de gène et réservez au frais.

 Dès que votre crémeux est suffisamment congelé, mettez le confit dans une poche avec une petite douille (0,5cm de diamètre) , et déposez un boudin sur toute la longueur du crémeux, puis remettez l’ensemble au congélateur. Pendant que le confit prend au congélateur, réalisez la mousse au yaourt : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez 75g de yaourt que vous faîtes tiédir, ajoutez-y la gélatine et remuez. Ajoutez le reste du yaourt, les zestes de clémentines, mélangez-bien et réservez à température ambiante. Montez la crème, en crème fouettée. Dans un cul de poule, mettez le tagatesse, le xylitol et les jaunes d’œufs, faîtes chauffer au bain-marie en remuant constamment jusqu’à, environ 80°. Vous obtenez une mousse épaisse. Mélangez jusqu’au refroidissement et incorporez, à la maryse, la préparation de yaourt et la crème fouettée.

 Montez la bûche : Sortez du congélateur le crémeux recouvert du confit. Déposez une partie de la bavaroise dans le fond du moule à bûche (en fonction de la hauteur souhaitée pour votre insert) Posez dessus, votre insert côté confit et enfoncez légèrement. Recouvrez le tout de bavaroise, puis déposez, en l’enfonçant également, le pain de gênes. Le croustillant doit être côté mousse. Couvrez et réservez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Le lendemain ou le jour de la dégustation

 Réalisez le glaçage chocolat : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la crème à feu doux. Dans une autre casserole, faîtes fondre le tagatesse et le xylitol avec les 50g d’eau. Sortez la casserole du feu, ajoutez le cacao en poudre et mélangez en évitant d’incorporer de l’air. Ajoutez la gélatine et la crème chaude, puis mixez au mixeur plongeant. Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la, taillez éventuellement les bords pour qu’elle soit le plus lisse possible et, quand votre glaçage a refroidi aux alentours de 42°, glacez la bûche. Réservez au frais et décorez à votre convenance.

Bonne dégustation !

 

JOURNEE MONDIALE DU DIABETE 14 NOVEMBRE 2015

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La journée mondiale du diabète, entre triste réalité et espérance.

On aimerait, en effet, que la journée mondiale du diabète n’existe pas car cela signifierait que le diabète lui-même aurait finalement peu d’importance. Cependant, elle est bien là et nous rappelle ainsi avec force que quotidiennement des millions de personnes, dont certains de nos proches, vivent avec leur diabète de type 1,2 gestationnel, secondaire…, peu importe. Mais surtout, si son existence est si conséquente, c’est aussi et avant tout parce qu’elle représente un espoir, elle permet la mobilisation et de fait les avancées en matière de soins et de prise en charge.

Il suffit pour comprendre cela de se rappeler de la première pompe à insuline :

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Édifiant non !

 

Cette année, la journée mondiale du diabète a pour thème

L’ALIMENTATION SAINE

Que faut-il donc espérer pour ce thème ?

Je crois que l’avancée est déjà en route. Les notions d’index et de charge glycémique ont vu le jour depuis quelques années et elles nous permettent ainsi de combiner plaisir de l’alimentation et santé. La nutrition commence également à développer des approches de prise en charge qui ne vont plus forcément dans le sens de la frustration, mais plutôt dans celui du juste compromis, même si cela reste éminemment individuel puisque la notion d’alimentation saine n’aura pas le même sens pour un diabétique avec un HbA1c à 10% et un autre avec 7%. La pâtisserie pour diabétiques voit petit à petit le jour, entre édition de livres et ouverture de boulangeries pâtisseries qui proposent des pâtisseries à charge glycémiques réduites, gourmandise et diabète se réconcilient enfin. Ainsi que pouvons-nous encore espérer ? Pleins de choses finalement car lorsque nous nous retournons vers le passé et voyons ainsi toutes les avancées que nous n’aurions pu imaginer à l’époque, la journée mondiale du diabète nous apporte ce droit de tout espérer. Alors je pense, au regard du thème de l’année, qu’il nous reste à souhaiter qu’un jour, Alimentation ne rime plus avec injection et risques pour les diabétiques de type 1 et qu’elle ne rime plus avec culpabilité et privation pour les diabétiques de type 2. Partageons ensemble cet espoir et montrons dès lors à nos proches diabétiques toute la compassion, l’affection et le soutien que nous leur portons.

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La pâtisserie pour diabétiques

sera au salon du chocolat, pour une conférence exceptionnelle, le 28 octobre 2015 à 16h00.

Venez nombreux ! 

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