Tarte fraises rhubarbe

La tarte aux fraises est un classique de la pâtisserie française dont les revisites sont multiples. Avec cette tarte fraise rhubarbe on est transporté à travers différents univers acides, fondant et doux pour le plus grand plaisir des papilles et des pupilles, et ce, en influençant peu la glycémie !


Tarte fraises rhubarbe

pour 10 à 12 personnes

Pour la pâte « sucrée »

  • 160g de farine d’orge mondé
  • 70g de farine de blé courante
  • 125g de beurre pommade
  • 26g de Tagatesse
  • 13g de xylitol
  • 20g d’eau
  • 5g de zeste de citron
  • 20g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 50g d’œuf entier (1 œuf)
  • 40g de poudre d’amandes
  • 2g de sel
  • 2g de vanille en poudre

Pour la crème d’amandes

  • 50g de poudre d’amandes
  • 15g de Tagatesse
  • 7g de xylitol
  • 10g de margarine végétale type St Hubert oméga3
  • 40g de beurre pommade
  • 10g de rhum
  • 50g d’œuf entier (1 œuf)

Pour la compotée de rhubarbe

  • 500g de rhubarbe
  • 40g d’eau
  • 45g de Tagatesse
  • 25g de xylitol
  • 5g de gélatine en feuille
  • 20g de jus de citron frais
  • 2 clous de girofle

Pour la garniture

  • 400g de fraises fraîches

Réalisation

1 Pour la pâte sucrée (non sucrée) à faire la veille:
Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le tagatesse et le xylitol, le beurre pommade, le sel fin et les graines d’une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le zeste de citron et la poudre d’amande et mélangez rapidement.
Ajoutez 50g d’oeuf entier, 20g de jaune et les 20g d’eau. Mélangez de nouveau.
Ajoutez pour finir les farines (orge mondée et T55 préalablement mélangées) en mélangeant à peine (La farine ne doit donc pas être totalement incorporée) si vous mélangez de trop votre pâte se rétractera à la cuisson.
Ensuite aplatissez-la et laissez-la refroidir 2h au frigo sans ce temps de repos au frais vous ne réussirez pas à l’étaler.
Au bout des 2 heures, farinez légèrement votre plan de travail, abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4mm, et foncez un cercle de 20 cms de diamètre.
Laissez de nouveau le cercle avec la pâte reposer au frais.
S’il vous reste de la pâte (c’est fort probable) vous pouvez la congeler.
Le lendemain pré-cuisez la pâte à blanc (sans garniture) à 150° pendant 20 minutes.

2 Pendant que la pâte cuit, préparez la crème d’amandes.
Mélangez bien le tagatesse et le xylitol avec le beurre pommade et la margarine. Ajoutez l’œuf, le rhum et la poudre d’amandes torréfiées (j’utilise des amandes blanches
que je torréfie au four à 140° pendant 30 minutes et que je mixe pour obtenir de la poudre).
Mélangez en évitant d’incorporer de l’air et sans trop insister sinon votre crème gonflera à la cuisson.
Verser cette crème sur votre pâte précuite et faites cuire de nouveau pendant 25mns à 150°.
Laissez refroidir.

3 Pour la compotée de rhubarbe (vous pouvez aussi la faire la veille):
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez 5g dans 25g d’eau froide, si vous utilisez des feuilles plongez 2 feuilles et demi dans l’eau froide une quinzaine de minutes.
Epluchez la rhubarbe, coupez la en tronçons, mettez les dans une casserole avec le tagatesse et le xylitol, 40g d’eau, le jus de citron et les clous de girofle.
Laissez le tout compoter pendant 50 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez ensuite la gélatine et remuer afin qu’elle se dissolve bien.
Filmez et réservez au frais cette compote si vous l’avez faite la veille sinon étalez la de suite sur votre tarte (par dessus la crème d’amandes) et laissez prendre
au frais.
Pendant ce temps lavez, essuyez et couper vos fraises en lamelles pas trop fines.

4 Il s’agit maintenant de vous armer de patience et de précision pour disposer joliment vos fraises sur le dessus de la compotée de rhubarbe !

Bonne dégustation !

JOURNEE MONDIALE DU DIABETE 14 NOVEMBRE 2015

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La journée mondiale du diabète, entre triste réalité et espérance.

On aimerait, en effet, que la journée mondiale du diabète n’existe pas car cela signifierait que le diabète lui-même aurait finalement peu d’importance. Cependant, elle est bien là et nous rappelle ainsi avec force que quotidiennement des millions de personnes, dont certains de nos proches, vivent avec leur diabète de type 1,2 gestationnel, secondaire…, peu importe. Mais surtout, si son existence est si conséquente, c’est aussi et avant tout parce qu’elle représente un espoir, elle permet la mobilisation et de fait les avancées en matière de soins et de prise en charge.

Il suffit pour comprendre cela de se rappeler de la première pompe à insuline :

pompe

Édifiant non !

 

Cette année, la journée mondiale du diabète a pour thème

L’ALIMENTATION SAINE

Que faut-il donc espérer pour ce thème ?

Je crois que l’avancée est déjà en route. Les notions d’index et de charge glycémique ont vu le jour depuis quelques années et elles nous permettent ainsi de combiner plaisir de l’alimentation et santé. La nutrition commence également à développer des approches de prise en charge qui ne vont plus forcément dans le sens de la frustration, mais plutôt dans celui du juste compromis, même si cela reste éminemment individuel puisque la notion d’alimentation saine n’aura pas le même sens pour un diabétique avec un HbA1c à 10% et un autre avec 7%. La pâtisserie pour diabétiques voit petit à petit le jour, entre édition de livres et ouverture de boulangeries pâtisseries qui proposent des pâtisseries à charge glycémiques réduites, gourmandise et diabète se réconcilient enfin. Ainsi que pouvons-nous encore espérer ? Pleins de choses finalement car lorsque nous nous retournons vers le passé et voyons ainsi toutes les avancées que nous n’aurions pu imaginer à l’époque, la journée mondiale du diabète nous apporte ce droit de tout espérer. Alors je pense, au regard du thème de l’année, qu’il nous reste à souhaiter qu’un jour, Alimentation ne rime plus avec injection et risques pour les diabétiques de type 1 et qu’elle ne rime plus avec culpabilité et privation pour les diabétiques de type 2. Partageons ensemble cet espoir et montrons dès lors à nos proches diabétiques toute la compassion, l’affection et le soutien que nous leur portons.

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La pâtisserie pour diabétiques

sera au salon du chocolat, pour une conférence exceptionnelle, le 28 octobre 2015 à 16h00.

Venez nombreux ! 

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