Baba au rhum à la crème chantilly

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Le baba au rhum, appelé aussi savarin, est une brioche d’origine Polonaise imbibée d’un sirop à l’alcool (habituellement du rhum) et servie avec une crème chantilly ou une crème pâtissière. J’ai choisi de la servir avec une chantilly ! Il est tout à fait possible de préparer le gateau la veille en ne l’imbibant que le lendemain avec le sirop chaud. Certains chefs comme Pierre Hermé le laisse même « sécher » 4 jours alors !!!


 

BABA AU RHUM A LA CREME CHANTILLY
Pour 8 personnes
Par portion pour la recette : Glucides : 5,53g  Substituts de sucre : 13,38g Charge glycémique : 3,31
Comparatif avec « Le Baba » classique : Glucides : 40,23g  dont sucre : 31,25g Charge glycémique : 26,28
Préparation : 30mns
Cuisson : 20 à 30 mns
Repos : 2h
Difficulté : moyenne

baba_corpsIngrédients
Pâte à Baba :
– 32g de gluten
– 32g de farine T55
– 15g de farine de coco
– 30g de farine de lupin
– 7g de tagatesse
– 4g de xylitol
– 50ml de lait demi-écrémé
– 10ml d’eau
– 10g de levure fraiche du boulanger
– 1 œuf
– 20g de beurre
– 15g de margarine type St Hubert

Préparation du sirop au rhum :
– 180 ml d’eau
– 4 cuillères à soupe de rhum
– 60g de tagatesse
– 30g de xylitol
Préparation nécessaire issue du livre :
– 250g de crème chantilly page 114 du livre

Réalisation

1 Tamisez les farines et le gluten. Dans la cuve du robot, mélanger les farines et le gluten tamisés avec la levure fraîche, puis le tagatesse et le xlylitol. Fouettez légèrement les œufs avec le lait et l’eau et en ajouter les 2/3 au mélange du robot.

2 Pétrir sans donner du corps et ajouter le reste du mélange liquide(oeufs+lait+eau), Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
Ajouter le beurre pommade, la margarine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte soyeuse et élastique. Cela peut être long.

3 Filmer et laisser pousser à environ 30° pendant 1h. Au bout de cette heure dégazer la pâte et dresser la, à l’aide d’une poche à douille, au 2/3 dans un moule à savarin (avec un trou au milieu) ou dans une plaque de petits moules à baba individuels beurrés.

4 Laisser pousser une dernière fois pendant 1h et enfourner à 170° pendant 20 à 30 mns (le baba doit être doré).

5 Pendant ce temps préparer le sirop en portant à ébullition l’eau, le tagatesse et le xylitol. Ajouter au sirop bouillant le rhum.
Puis préparer la chantilly en suivant la recette indiquée à la page 114 du livre.
Quand le baba est cuit et encore chaud imbiber le très généreusement du sirop encore chaud. Laisser égoutter sur une grille, puis une fois froid, garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly