Recette du Choco-Fraisier

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Une belle rencontre entre le fraisier et la crème bavaroise au chocolat: « Le choco-Fraisier ».
Ça change un peu du fraiser classique constitué d’une crème mousseline beaucoup plus riche que la bavaroise.


Choco-Fraisier
Pour 6 personnes
Par personne : Glucides :  7,36 g Substituts de sucre :  17,5 g Charge glycémique : 5,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 45 g dont sucre :  23 g Charge glycémique : 27,5

Préparation : 1 heure
Cuisson : 12 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3 à 5 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour le biscuit:
– 60g de composition farineuse :
5g de gluten
25g de farine courante t55
10g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 3 œufs
– 15g de tagatesse
– 12g de xylitol

choco_fraisier_cpPour la bavaroise au chocolat
– 180 ml de lait demi-écrémé
– 75g de chocolat noir dessert Karéléa*
– 180 ml de crème liquide
– 3 jaunes d’oeufs
– 4,5g de feuilles de gélatine
– 25g de tagatesse
– 8g de xylitol

Pour le sirop d’imbibage
– 25 ml d’eau
– 6g de tagatesse
– 4g de xylitol
– 1 cuillerée à soupe d’alcool de framboises (ou autres selon vos goûts)

Pour le dressage et la décoration
– 125g de fraises fraîches + 1 fraise pour le dessus de l’entremet
– 25g de chocolat noir dessert Karéléa* pour le décor

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre. Si le cercle fait 4 cms de haut, il vous restera de quoi faire 3 petites verrines de mousse avec la bavaroise au chocolat.
– Rodhoïd pour le montage de l’entremet
– Une sonde culinaire

Réalisation 

1 Commencez par préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°. Au bain marie, fouettez les œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation atteigne 50°. Mettez-la dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi. Elle doit tripler de volume. Incorporez en deux fois, la composition farineuse, délicatement avec une maryse. Déposez votre biscuit sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes. (Vous aurez à réaliser 2 cercles : 1 de 16 cms de diamètre et l’autre plus petit).


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 Pendant que le biscuit refroidi, préparez la crème bavaroise : Portez à ébullition le lait et laissez-le hors du feu pendant 10 minutes à température ambiante. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Coupez en petits morceaux le chocolat et réservez dans un bol. Mélangez la préparation de jaunes d’œufs au lait, puis remettez sur le feu jusqu’à ce que la préparation atteigne 83° tout en remuant constamment avec une spatule en bois. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes, puis incorporez-le à la crème, ajoutez les feuilles de gélatine égouttée et remuez bien. Préparez une crème fouettée avec les 180 ml de crème liquide et incorporez-la à la préparation chocolatée. Réservez.


Montage : Préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau, le tagatesse, le xylitol et l’alcool de framboises puis réservez. Découpez deux cercles dans le biscuit : 1 de 16 cms de diamètre et l’autre d’environ 15 cms. Plaquez une bande de rodhoïd à l’intérieur du cercle sur les bords, puis déposez dans le fond le biscuit de 16 cms de diamètre. Imbibez -le généreusement avec le sirop. Avec quelques fraises, découpez des tranches que vous plaquez sur le bord intérieur du cercle (attention, les pointes des fraises ne doivent pas dépasser). Découpez en petits morceaux le reste des fraises. Déposez-en la moitié sur le biscuit, puis versez dessus la moitié de la bavaroise au chocolat. Déposez le deuxième cercle de biscuit (15cms de diamètre) sur la bavaroise en enfonçant légèrement pour qu’il soit bien droit à la découpe. Imbibez-le généreusement et répartissez dessus le reste des fraises. Versez le reste de la bavaroise jusqu’à la limite haute du cercle puis lissez-la avec une spatule. Réservez au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Sortez votre entremet du réfrigérateur, enlevez le cercle et la bande de rodhoïd. Préparez un cornet ou bien une seringue à pâtisserie. Faîtes fondre les 25g de chocolat, mettez-les dans le cornet et libérez votre créativité décorative ! Vous pouvez aussi déposer une fraise sur le dessus. Remettez l’entremet au réfrigérateur pour 1 heure ou plus jusqu’à la dégustation. Sortez-le 15 minutes avant.

* La marque « Karéléa » a sorti un chocolat noir dessert au maltitol, il est très agréable à utiliser en pâtisserie et on le trouve en grande surface dans le rayon diététique.

Recette Agneau de Pâques

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Dans la tradition alsacienne, le Lamala (Lammala, Lammele, Osterlammele…), « petit agneau » ou « petit agneau pascal » en alsacien, est partagé au petit déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien qui assimile le Christ à l’agneau.  Aujourd’hui, le Lamala coupé en tranches généreuses se déguste le plus souvent à l’heure du petit déjeuner ou l’après-midi avec un verre de vin blanc d’Alsace ou un café.


Agneau de Pâques
Pour 6 personnes 
Par personne : Glucides :  8 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 5,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 39,4 g dont sucre :  25 g Charge glycémique : 27,4

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 35 à 40  minutes
Difficulté : facile

Ingrédients

– 110g de composition farineuse :
55g de farine de blé t55
15g de farine de coco
40g de farine de lupin
– 3 œufs
– 45g de Tagatesse
– 20g de xylitol
– 5g de levure chimique
– 50 ml de lait demi-écrémé
– 15 ml d’huile de tournesol
– 2 cuillères à café d’arôme vanille (ou zestes de citron ou d’oranges)

 

Réalisation

Mélangez la composition farineuse et ajoutez-y la levure chimique, puis réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le lait, l’huile, puis fouettez ce mélange avec 25g de tagatesse et les 20g de xylitol jusqu’à ce que le mélange mousse bien, puis ajoutez l’arôme de votre choix.


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 Préchauffez le four à 160°. Avec les blancs d’œufs et les 20g de tagatesse restants, montez une meringue : Commencez à fouetter les blancs et quand il commencent à mousser versez le tagatesse et continuez à fouettez jusqu’à ce que la meringue soit d’une consistance pas trop ferme.

3 A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la meringue au mélange à base de jaunes d’œufs, puis versez en pluie la composition farineuse tamisée, et incorporez délicatement. Beurrez et farinez votre moule en forme d’agneau (ou de lapin) et versez-y la préparation. Enfournez pour 40 minutes environ.

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques !

Recette du Gâteau Basque

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Le Gâteau basque comme son nom l’indique est un dessert traditionnel basque. Le gâteau basque est composé d’une pâte à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, un (ou des) œuf(s), un parfum (amande, rhum, vanille, zeste de citron) et d’une garniture, traditionnellement à la cerise ou à la crème pâtissière.


Gâteau Basque
Pour 8 personnes 
Par personne : Glucides :  9,9 g Substituts de sucre :  8 g Charge glycémique : 4,9 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 36,6 g dont sucre :  18,7 g Charge glycémique : 24,6

Préparation : 30 mns 
Cuisson : 30 à 35  minutes
Repos au frais : 24 heures
Difficulté : facile

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau

– 150g de composition farineuse :
20g de gluten
10g de farine de blé t55
60g de farine de blé intégrale t150
15g de farine de coco
45g de farine de lupin
– 1 gousse de vanille
– 60g de poudre d’amandes
gateau_basque_cp– 2 œufs
– 25g de Tagatesse
– 16g de xylitol
– 2g de levure chimique
– 60g de beurre mou
– 50g de margarine type oméga 3
– 1 pincée de sel


Pour la crème

– 300 ml de lait demi-écrémé
– 2 gousses de vanille
– 15g de Tagatesse
– 8g de xylitol
– 2 jaunes d’œuf
– 10g de farine de blé t55
– 1g d’agar agar
– 1  cuillerée à soupe de rhum

 

Réalisation

La veille, préparez la pâte à gâteau : Dans le robot pâtissier équipé de la feuille, ou à défaut avec une fourchette, mélangez le beurre, la margarine, le tagatesse et le xylitol pendant 30 secondes, puis incorporez à la suite : les graines de la gousse de vanille, la pincée de sel, les œufs, la poudre d’amandes, la composition farineuse tamisée et la levure. Ne mélangez pas trop, on doit voir des petits morceaux de beurre. Mettez la pâte dans un papier film, (elle est assez collante), et réservez-la au frais pendant 24 heures.


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 Le lendemain, réalisez la crème : portez à ébullition pendant 30 secondes, le lait, l’agar agar et la seconde gousse de vanille fendue, puis laissez infuser en dehors du feu, en y ajoutant le rhum, le temps de préparer la suite de la recette. Battez  au fouet à main les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol jusqu’à blanchiment, puis incorporez la farine de blé t55. Retirez l’écorce des gousses de vanille du lait et versez lentement le lait sur la préparation à base de jaunes d’œufs en remuant. Puis remettez le tout sur le feu dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Laissez refroidir la crème le temps d’effectuer le montage du gâteau.

3 Faîtes préchauffer le four à 180°. Sortez la pâte à gâteau du réfrigérateur et coupez-la en deux morceaux. Saupoudrez-les d’un peu de farine de blé t150 et étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail) d’une épaisseur d’environ 3 mms. Découpez 2 cercles de 20 cms de diamètre et conservez les bords restants de la pâte (décollez les cercles de pâte de suite afin qu’ils n’adhèrent pas au papier). Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cms de diamètre sur un plaque recouverte d’un papier cuisson et graissez les bords intérieurs du cercle. Au fond, déposez l’un des deux cercles de pâte. Avec la pâte restant réalisez une bande de 2 cms de hauteur que vous déposez sur le bord intérieur du cercle. Versez la crème, puis rabattez dessus la pâte que vous avez déposé sur le bord, ensuite posez le deuxième cercle de pâte sur la crème en apposant une légère pression sur les bords pour le souder. Avec une fourchette, griffez le dessus du gâteau selon le motif souhaité, puis badigeonnez-le avec un œuf. Enfournez pour 30 à 35 minutes et laissez le refroidir en le mettant au frais avant de le déguster.

 

Quelques astuces

Pour ma part, je le trouve encore meilleur le lendemain.

Si vous n’avez pas de cuillère balance pour l’agar agar, vous déposez le contenu d’un sachet de 4g sur une feuille et vous faîtes 4 petits tas égaux. Vous aurez alors 4 petits tas d’1g chacun.

Recette de « Petits Cœurs d’Amour »

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Le jour de la Saint Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux.
Ces petits Cœurs d’Amour sont faits d’épices qui symbolisent la passion et de pomme symbole du « fruit défendu ».


Petit Cœurs d’Amour 
Pour 8 petits cœurs 
Par cœur : Glucides :  9,57 g Substituts de sucre :  6,5 g Charge glycémique : 4,8 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 30,48 g dont sucre :  15 g Charge glycémique : 19,5

Préparation : 25 mns 
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : facile

Ingrédients


Saint_valentin_cpPour les gâteaux

– 120g de composition farineuse :
25g de gluten
40g de farine de blé t55
15g de farine de coco
40g de farine de lupin

– 150 ml de lait de coco
– 40 ml d’huile de tournesol
– 2 œufs
– 25g de Tagatesse
– 12g de xylitol
– 5g de levure chimique

Pour aromatiser les gâteaux :
– 2g de gingembre en poudre
– 15g de noix de coco râpée

Vous pouvez opter pour d’autres arômes, faîtes selon vos goûts.

Pour ma part, j’ai choisi pour la Saint Valentin des saveurs épicées !!

Pour la compotée de pommes caramélisées et le décor en chocolat
– 150g de pommes coupées en petits dès
– 15g de Tagatesse
– 5g de cannelle en poudre
– 1 noix de beurre pour faire revenir les pommes
– 1 à 2 cuillerée à café de colorant alimentaire rouge

Réalisation

Préparez la composition farineuse en y incorporant la levure chimique. Faîtes blanchir les œufs avec les 25g de Tagatesse et les 12g de xylitol, puis ajoutez le lait de coco tout en continuant de remuer. Mélangez, à l’aide d’une cuillère, en deux fois, la composition farineuse au mélange à base d’œufs. Pour finir, ajoutez l’huile, le gingembre et la noix de coco râpée, ou bien les arômes de votre choix. Faîtes préchauffer le four à 180°. Déposez la pâte dans des moules en silicone en forme de cœurs, ensuite, enfourner pour 25 minutes environ.


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 Pendant que vos gâteaux sont en train de cuire, préparez la compotée de pommes. Faîtes revenir avec une noix de beurre, dans une poêle, les dès de pommes et lorsqu’ils sont bien dorés, versez le Tagatesse pour légèrement les caraméliser, puis la cannelle en poudre. Enlevez la poêle du feu, laisser descendre la compotée en température, puis ajouter le colorant rouge.

3 Sortez vos gâteaux du four, laissez-les refroidir un peu, puis démoulez-les. Déposez sur le dessus, la compotée de pommes. Faîte fondre les 30g de chocolat noir au micro-ondes par a coup de 30 secondes et à l’aide d’une seringue ou d’un cornet, réalisez des zig-zag sur le dessus des gâteaux.

Régalez-vous et bonne Saint Valentin !

Recette des crêpes

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La Chandeleur fêtée le 2 février, soit 40 jours après Noël, tient son origine d’un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la Chandeleur , le blé serait carié toute l’année, d’où l’expression (que personne ne connait): « Si point ne veut de blé charbonneux, Mange des crêpes à la Chandeleur ».


Pâte à crêpes
Pour 12 crêpes de 22 cm de diamètre
Par portion soit 2 crêpes natures : Glucides :  6,8 g Substituts de sucre :  1,66 g Charge glycémique : 4 
Comparatif avec la version classique : Glucides : 26 g  Charge glycémique : 18 (sur la base d’une moyenne de différentes recettes)

Préparation : 10 mns 
Repos au frais: 2h00
Difficulté : facile

Retrouvez les idées de garnitures en fin de recette !

crepesIngrédients
– 100g de composition farineuse :
30g de gluten
10g de farine de blé t55
20g de farine de blé t150
10g de farine de coco
30g de farine de lupin
– 4 oeufs
– 260 ml de lait (entier ou demi-écrémé)

– 40 ml d’eau
– 10g de Tagatesse (sauf version salée)
– 1 gousse de vanille (facultatif)
– 10g de beurre fondu
– 2 cuillerées à soupe de rhum ou de fleur d’oranger (facultatif)
– 1 pincée de sel

Réalisation

Préparez a composition farineuse, puis tamisez-la, ajoutez le Tagatesse, la pincée de sel et incorporez les œufs.

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 Délayez avec le lait (dans lequel vous aurez éventuellement fait infuser la gousse de vanille) et l’eau. Ajoutez le beurre fondu, le rhum ou la fleur d’oranger. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

3 Au moment de la préparation, si la pâte est trop épaisse, délayez avec de l’eau.

Idées de garnitures gourmandes

  • Un petit caramel au beurre salé, à découvrir page 69 du livre
  • Une gelée fruitée, page 50 du livre
  • Garnissez vos crêpes de fruits frais parsemés de Tagatesse, ou encore déposez-les sur un lit de crème chantilly, recette page 114 du livre
  • Quelques morceaux de poire fraîche sur lesquels vous déposez du chocolat ligne gourmande fondu !
  • Pour les amateurs de la simplicité efficace, saupoudrez les crêpes d’une cuillerée à café de Tagatesse.
  • Libérez votre gourmandise !!!

Recette Panna Cotta vanille et son coulis de fraises

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La Panna cotta qui signifie « crème cuite » est un dessert d’origine italienne, composée de lait, de crème et de sucre (ou dans ma version un substitut de sucre ) auxquels on ajoute de la gélatine pour lui donner une consistance ferme.

En général on sert la Panna cotta accompagnée d’un coulis de fruits rouges, de chocolat fondu, de caramel au beurre salé, de miel etc…


Panna cotta vanille et son coulis de fraises
Pour 5 verrines individuelles
Par verrine : Glucides :  5,3 g Substituts de sucre :  7,6 g Charge glycémique : 1,7 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 20,3 g dont sucre :  15 g Charge glycémique : 11.8

Préparation : 15 mns 
Repos au frais: 3h30
Difficulté : facile

Ingrédients

panna_cotta_cpPour la panna cotta
– 200 ml de lait demi-écrémé
– 200 ml de crème liquide
– 2,5 feuilles de gélatine
– 15g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 1 cuillère à café d’arôme vanille

 

Pour le coulis de fraise

– 130g de fraises
– 50 ml d’eau

– 5g de xylitol
– 10g de tagatesse

 

Réalisation

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez à ébullition, le lait, la crème, le tagatesse et le xylitol. Retirez la casserole du feu et ajoutez l’arôme vanille, puis les feuilles de gélatine égouttées. Versez la préparation dans les verrines et laissez reposer au frais 3 heures.


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 Préparez le coulis de fraises. Réalisez un sirop avec l’eau, le tagatesse et le xylitol. Équeutez, lavez et coupez en petits morceaux les fraises, puis plongez-les dans le sirop quelques minutes. Mixez le tout et passez la préparation au chinois pour retenir les pépins et laissez refroidir.

3 Dès que les panna cotta sont bien prises, déposez dessus le coulis en mettant l’équivalent de deux cuillères à soupe par verrine. Remettez au frais ou dégustez !!

 

Pâte feuilletée, le pas-à-pas

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Vous trouverez les recettes de la pâte feuilletée et de la galette de rois pages 33 et 123 du livre. Ici, dans cet article je vous propose de suivre, pas-à-pas, les étapes de la réalisation de la pâte feuilletée afin que vous ayez une idée visuelle des textures et des dimensions à respecter figurant dans le livre. En effet, cette pâte est la plus redoutée en pâtisserie, et il en est de même dans la pâtisserie pour diabétiques. Trop étalée, elle se déchire ou bien le feuilletage s’écrase, pas assez étalée vous aurez la sensation d’un pâte à brioche. Ne vous inquiétez-pas suivez le pas-à-pas et vous constaterez que cette pâte est finalement bien plus simple à réaliser qu’il n’y parait !


La pâte feuilletée : le pas à pas
Pour 300g de pâte( soit par exemple une galette des rois pour 6 personnes)
Glucides :  9,37%  Substituts de sucre :  0%

Préparation : 30 mns
Cuisson : 25 à 30 mns
Difficulté : difficile
Repos au frais : 7 heures

Réalisation 

 

detrempe1 Commencez par préparer la détrempe et formez un carré avec le beurre de tourage comme indiqué dans la recette soit 0.5 cm d’épaisseur. Pour vous repérer, cela correspond en gros à un carré de 12 cms de côté. A l’issue de ces étapes vous obtenez, la détrempe et le beurre de tourage prêt à être enfermé après 2 heures de repos au frais.

 

 

 

beurre_detrempebeurre_enferme

2 Après les deux heures au frais, vous devez enfermer le beurre dans la détrempe, pour cela fiez-vous aux indications figurant sur la recette. Vous procéderez donc aux étapes ci-contre sur les photos

 

 

 

bandetourPour étaler votre pâte afin de réaliser les tours, vous devez impérativement respecter les dimensions indiquées dans la recette qui sont de 30 cms par 10 cms, mais vous pouvez les faire varier, le tout est en fait de respecter la surface que représente 30/10, ainsi, cela peut être 25 cms par 12 cms, ou encore 20 cms par 15 cms… Puis vous réalisez le tour comme sur la photo ci-contre

 

galette_cru4 couchesUne fois vos 4 tours réalisés vous devez couper votre pâte en deux pour préparer votre galette des rois. A la découpe vous allez alors pouvoir constater que votre pâte est réussi car vous pourrez admirer les différentes couches qui se superposent. Si vous les avez bravo ! Pour l’étaler, vous pouvez saupoudrer vos pâtons de pâte d’un peu de farine de blé t 150 pour éviter que la pâte colle à votre rouleau, cela ne changera pas la charge glycémique.

A vous de jouer  !