Recette Bûche « Cappuccino »


Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!


Bûche cappuccino
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  3 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,5 g dont sucre :  23,3 g Charge glycémique : 19

Préparation : 2h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 6h au congélateur 

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le pain de gêne au chocolat :
– 17g de composition farineuse :
2g de gluten
5g de farine courante t55
6g de farine t150
4g de farine de lupin
– 45g de chocolat dessert Karéléa
– 25g de beurre
– 2 oeufs
– 13g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 70g de pâte d’amandes maison (recette ici)
– 1,5g de levure chimique

Pour l’insert crémeux au caramel
– 220g + 45g de crème liquide
– 20g d’eau
– 80g de jaunes d’oeufs (environ 4)
– 2,8g de gélatine
– 60g de tagatesse


Pour la bavaroise au café

– 4g de café soluble
– 135g de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 15g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 3 feuilles de gélatine (environ 6g)
– 275g de crème liquide

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer les 45g de crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs avec les 220g de crème liquide, réservez. Caramélisez  le tagatesse avec les 20g d’eau, une fois le caramel bruni, versez la crème chaude dessus et mélangez bien jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout dans la crème. Versez la préparation sur le mélange oeufs / crème liquide et remettez sur le feu jusqu’à ce que votre appareil arrive à la texture d’une crème anglaise (nappante). Plongez la casserole dans l’eau froide, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)

Préparation du pain de gêne au chocolat : Faîtes fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie(Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d’amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur). Placez la pâte d’amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d’un œuf- à la pâte d’amandes.Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d’amande qui ne soit pas incorporé. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l’appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe.Retirez le fouet et incorporez la composition farineuse et la levure chimique à l’aide d’une spatule. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble(Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s’incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée). Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d’amande et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. Enfournez à 170°pour une quinzaine de minutes.

Préparation de la bavaroise au café: Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et le café soluble à ébullition et réservez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol, puis versez dessus une partie du lait chaud en remuant bien afin que vos oeufs ne coagulent pas. Puis remettez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faîtes chauffer à 83° (comme une crème anglaise c’est à dire jusqu’à une texture nappante). Laissez refroidir votre préparation. Au robot muni du fouet, montez la crème (vous l’aurez placé auparavant 20 minutes au congélateur avec le bol du robot et le fouet), puis incorporez la crème montée en trois fois à votre préparation.

 Montage : Sortez votre insert du congélateur, Taillez éventuellement votre biscuit. Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement et de sorte à créer une cavité. Placez le crémeux au centre du moule puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu’elle remonte sur les bords pour qu’il n’y ait pas de trou d’air entre le moule et le biscuit. Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu’au jour de la dégustation).

Pour la décoration : Pour ma part j’ai opté pour une décoration effet velours avec un spray que l’on trouve facilement sur Internet ou dans des boutiques spécialisées. Toutefois, vous pouvez laissez apparente la bavaroise et la décorer selon vos envies.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !

Recette Bûche Cappuccino


Inspirée de la création de Cyril Lignac (et oui encore lui !!) la bûche Cappuccino aux saveurs de chocolat/café/caramel ravira vos papilles pour seulement 3g de glucides par part soit moins qu’un yaourt nature sans sucre !!


Bûche cappuccino
Pour 12 personnes
Par personne : Glucides :  3 g Substituts de sucre :  9,3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 29,5 g dont sucre :  23,3 g Charge glycémique : 19

Préparation : 2h
Cuisson : 15 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 6h au congélateur 

Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cms de long avec insert. Toutefois, si vous ne disposez pas de ce style de moule, reportez-vous à la fin de la recette pour voir comment réaliser votre bûche avec un moule sans insert.

Ingrédients

Pour le pain de gêne au chocolat :
– 17g de composition farineuse :
2g de gluten
5g de farine courante t55
6g de farine t150
4g de farine de lupin
– 45g de chocolat dessert Karéléa
– 25g de beurre
– 2 oeufs
– 13g de tagatesse
– 8g de xylitol
– 70g de pâte d’amandes maison (recette ici)
– 1,5g de levure chimique

Pour l’insert crémeux au caramel
– 220g + 45g de crème liquide
– 20g d’eau
– 80g de jaunes d’oeufs (environ 4)
– 2,8g de gélatine
– 60g de tagatesse


Pour la bavaroise au café

– 4g de café soluble
– 135g de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 15g de tagatesse
– 10g de xylitol
– 3 feuilles de gélatine (environ 6g)
– 275g de crème liquide

Réalisation 

1 Commencez par préparer l’insert : Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer les 45g de crème et réservez. Battez les jaunes d’œufs avec les 220g de crème liquide, réservez. Caramélisez  le tagatesse avec les 20g d’eau, une fois le caramel bruni, versez la crème chaude dessus et mélangez bien jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout dans la crème. Versez la préparation sur le mélange oeufs / crème liquide et remettez sur le feu jusqu’à ce que votre appareil arrive à la texture d’une crème anglaise (nappante). Plongez la casserole dans l’eau froide, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez-bien. Déposez votre crémeux dans votre moule à insert puis congelez-le environ 6 heures. (Il faut un temps de congélation suffisant pour que l’insert puisse être déposer sans casser)

Préparation du pain de gêne au chocolat : Faîtes fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie(Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d’amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur). Placez la pâte d’amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d’un œuf- à la pâte d’amandes.Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d’amande qui ne soit pas incorporé. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l’appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe.Retirez le fouet et incorporez la composition farineuse et la levure chimique à l’aide d’une spatule. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble(Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s’incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée). Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d’amande et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. Enfournez à 170°pour une quinzaine de minutes.

Préparation de la bavaroise au café: Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et le café soluble à ébullition et réservez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le tagatesse et le xylitol, puis versez dessus une partie du lait chaud en remuant bien afin que vos oeufs ne coagulent pas. Puis remettez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faîtes chauffer à 83° (comme une crème anglaise c’est à dire jusqu’à une texture nappante). Laissez refroidir votre préparation. Au robot muni du fouet, montez la crème (vous l’aurez placé auparavant 20 minutes au congélateur avec le bol du robot et le fouet), puis incorporez la crème montée en trois fois à votre préparation.

 Montage : Sortez votre insert du congélateur, Taillez éventuellement votre biscuit. Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement et de sorte à créer une cavité. Placez le crémeux au centre du moule puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu’elle remonte sur les bords pour qu’il n’y ait pas de trou d’air entre le moule et le biscuit. Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu’au jour de la dégustation).

Pour la décoration : Pour ma part j’ai opté pour une décoration effet velours avec un spray que l’on trouve facilement sur Internet ou dans des boutiques spécialisées. Toutefois, vous pouvez laissez apparente la bavaroise et la décorer selon vos envies.

Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche. Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !

Recette bonbons chocolat-pâte d’amandes et chocolat-gianduja croustillant


Les bonbons de chocolat font traditionnellement partie des fêtes de fin d’années. On les offre en ballotin ou bien on les déguste après le repas au moment du café. Toujours est-il que lorsque l’on est diabétique, ce plaisir peut devenir une contrainte, oscillant entre culpabilité d’en manger trop, ou bien tristesse de s’en priver. Avec cette recette, plus de privation, que du plaisir !


Bonbons chocolat / pâte d’amandes au cointreau et chocolat/gianduja croustillant
Pour 20 bonbons (10 de chaque)

Pour 1 bonbon chocolat – pâte d’amande 
Par bonbon : Glucides :   0,9g Substituts de sucre :  3 g Charge glycémique : 1 
Comparatif avec « La version classique : Glucides :  7,8g dont sucre :   4,9g Charge glycémique : 4 

Pour 1 bonbon chocolat – gianduja 
Par bonbon : Glucides :   1g Substituts de sucre :   5,7g Charge glycémique : 1
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 9,1 g dont sucre :   4,2 g Charge glycémique :5 

Préparation : 1h30 
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Pour l’enrobage des bonbons :
– 100g de chocolat dessert Karéléa
– 40g de chocolat noir à 85 %

Pour la pâte d’amandes :
– 150g de poudre d’amandes
– 30g de tagatesse
– 1 blanc d’oeuf
– 2 cuillères à soupe de Cointreau
Pour le gianduja :
– 100g de noisettes entières
– 28g de tagatesse
– 17g de xylitol
– 30g de chocolat lait ligne gourmande de poulain
– 70g de chocolat dessert Karéléa

Il vous restera du gianduja et de la pâte d’amande, vous pouvez les conserver une dizaine de jours au réfrigérateur, ou bien les congeler pour les utiliser ultérieurement.

Réalisation

Commencez par préparer la pâte d’amandes et le gianduja. Pour la pâte d’amandes, passez au mixeur la poudre d’amandes et le tagatesse jusqu’à ce que le tagatesse soit le plus réduit en poudre possible, puis mélangez au blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le Cointreau et mixez quelques secondes pour qu’il se mélange à la pâte d’amandes. Réservez au frais.

Pour le Gianduja, faîtes torréfier les noisettes environ 10 minutes à 160°c. Sortez-les du four et déposez-les sur un torchon propre. Frottez-les avec le torchon pour enlever la peau. Dans le mixeur réduisez au maximum le tagatesse et le xylitol, puis ajoutez les noisettes. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faîte fondre au bain marie, les 30g de chocolat ligne gourmande avec les 70g de chocolat dessert Karéléa, et mélangez à la pâte de noisettes. Réservez votre gianduja à température ambiante.


2
 Réalisez l’enrobage : Avant, assurez-vous que vos moules pour les chocolats soient bien secs. Faîtes fondre au bain marie le chocolat Karéléa et le chocolat noir à 85% en les ayant préalablement coupés en petit morceaux. Si vous souhaitez le tempérer (ce n’est pas obligatoire mais cela donne un aspect brillant sympathique aux bonbons), montez votre chocolat à une température de 45°, puis tout en remuant laisser le redescendre à une température de 27°, puis remonter en chauffant légèrement jusqu’à 32°. Votre chocolat est tempéré !


3
Réalisation des bonbons : Deux techniques : Celle avec un pinceau : Etalez au pinceau du chocolat tempéré à l’intérieur de vos moules, puis attendez qu’il se fige et renouvelez une seconde fois l’opération. Ou bien, celle du coulage : Versez le chocolat dans vos moules, et répartissez-le en effectuant un mouvement de balancier, puis retournez vos moules sur une plaque pour que l’excédent coule. Pour cette technique, vous n’avez pas besoin de renouveler l’opération. Laissez figer. Une fois vos coques figées, déposez le gianduja et la pâte d’amandes à l’intérieur, puis fermez les bonbons avec le reste du chocolat tempéré. Laissez figer, démoulez et réservez ou dégustez.

Vous pouvez aromatiser et colorer votre pâte d’amandes en fonction de vos goûts, de plus à chaque nouveaux bonbons dégustés c’est la surprise des saveurs !

Bonne dégustation !

Recette gâteau chocolat mascarpone de Cyril Lignac

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Le gâteau au chocolat est un grand classique des desserts mais celui-ci a la particularité d’avoir une texture fondante, moelleuse et légère à la fois. De plus, sa réalisation est un jeu d’enfant. Merci donc au chef Cyril Lignac pour cette création, que j’ai revisité ici en version adaptée au diabète.


Gâteau mascarpone chocolat de Cyril Lignac
Pour 6 personnes 
Par personne : Glucides :  5,1 g Substituts de sucre :  20 g Charge glycémique : 5
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 31,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 18

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : facile

Ingrédientsmasc_choco_cp
– 36g de composition farineuse :
4g de gluten
10g de farine de blé t55
13g de farine de blé t150 intégrale
9g de farine de lupin
– 4 œufs entiers
– 21g de Tagatesse
– 13g de xylitol
– 250g de mascarpone
– 200g de chocolat dessert Karéléa

Réalisation

Préchauffez le four à 180°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans une casserole, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec 4 cuillères à soupe d’eau.


2
 Versez le chocolat fondu encore chaud dans un récipient, ajouter le tagatesse, le xylitol et le mascarpone, mélangez-bien. Puis, ajoutez les oeufs entiers et la composition farineuse, en mélangeant bien.


Chemisez un plat à four rectangulaire ou rond, de papier sulfurisé
. Versez la pâte dans le plat. Enfournez pour 25 minutes. La version originale comprend un glaçage au chocolat que je n’ai pas souhaité faire pour ne pas augmenter la quantité de matières grasses mais si vous souhaitez le faire il suffit de faire fondre 100g de chocolat Karéléa et d’y ajouter 50g de beurre fondu. Versez ce glaçage sur le gâteau.

Pour la déco, laissez libre court à votre inspiration

Bonne dégustation !

Recette Far Breton à la rhubarbe

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Le Far Breton est un délicieux dessert qui se rapproche du flan et du clafoutis, mais sa texture est plus dense que ces deux derniers. Originaire de Bretagne il était consommé salé, puis sucré les jours de fête. Il est de coutume d’y mettre des pruneaux, mais au départ le Far Breton se déguste nature. On peut y ajouter des pommes, des pruneaux, c’est un peu à la convenance de chacun. Pour ma part, c’est la rhubarbe que j’ai choisi, un fruit d’été qui apporte une pointe d’acidité et qui, de plus, ne contient que très peu de glucides !


Far Breton à la rhubarbe
Pour 6 à 8 personnes 
Par personne sur la base de 8 parts : Glucides :  8,4 g Substituts de sucre :  6,4 g Charge glycémique : 3,8 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 35,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 15

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 50 minutes
Difficulté : facile

Ingrédients
– 80g de composition farineuse :
9g de gluten
23g de farine de blé t55
29g de farine de blé t150 intégrale
19g de farine de lupin

far_breton_cp– 5 œufs entiers
– 28g de Tagatesse
– 17g de xylitol
– 1 cuillerée à café d’arôme vanille
– 500 ml de lait demi-écrémé
– 180g de rhubarbe fraîche (Facultatif, vous pouvez réaliser un Far nature)
– 10g de beurre
– 15g de tagatesse pour la caramélisation de la rhubarbe

Réalisation

Préchauffez le four à 175°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans une poêle, faites revenir la rhubarbe avec les 10g de beurre et les 15g de tagatesse, puis déposez-la dans le fond de votre moule en la répartissant sur toute la surface.


2
 Faîtes tiédir le lait, et réservez. Fouettez les œufs, le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation blanchisse sans trop la faire mousser. Ajouter l’arôme vanille, puis incorporez la composition farineuse. Délayez la préparation avec le lait tiède. Attention, mélangez-bien à l’aide d’un fouet à main afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.


3
Versez la préparation dans le moule sur la rhubarbe, puis enfournez pour 50 minutes. Laissez refroidir et régalez-vous !

Pour ceux qui l’affectionne tout particulièrement, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de rhum !

Bonne dégustation !

Recette Clafoutis aux Framboises

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Le clafoutis est un gâteau traditionnellement composé de fruits entièrement recouverts d’un appareil à flan.


Clafoutis aux framboises
Pour 6 personnes 
Par personne : Glucides :  8,5 g Substituts de sucre :  7,9 g Charge glycémique : 3,6 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 32,4 g dont sucre :  20,8 g Charge glycémique : 20,4

Préparation : 15 mns 
Cuisson : 45  minutes
Difficulté : facile

Ingrédients

clafoutis_cp1– 55g de composition farineuse :
6g de gluten
15g de farine de blé t55
20g de farine de blé t150 intégrale
14g de farine de lupin

– 2 œufs entiers
– 2 jaunes d’oeuf
– 35g de Tagatesse
– 20g de xylitol
– 1 cuillerée à soupe d’arôme vanille
– 250 ml de lait demi-écrémé
– 180 ml de crème liquide
– 220g de framboises fraîches ou congelées

Réalisation

Préchauffez le four à 180°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans un moule ou un plat en pyrex, déposez les framboises dans le fond en les répartissant sur toute la surface (si vous optez pour des congelées il n’est pas utile de les décongeler au préalable).


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 Fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le tagatesse et le xylitol jusqu’à ce que la préparation blanchisse sans trop la faire mousser, et ajouter l’arôme vanille, puis incorporez la composition farineuse. Délayez la préparation avec le lait et la crème. Attention, mélangez-bien afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.


3
Versez la préparation dans le moule sur les framboises, puis enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez le déguster tiède ou bien froid, ou les deux ! A vous de choisir.

Bonne dégustation !

Recette Entremet Citron – Coco

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Entremet Citron/Coco sur dacquoise noix de coco
Pour 6 à 8 personnes
Par personne sur la base de 6 : Glucides :  7,2 g Substituts de sucre :  18,7 g Charge glycémique : 3,7 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 50,8 g dont sucre :  43 g Charge glycémique : 33,7

Préparation : 45 mns
Cuisson : 15 à 20 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3  heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour la dacquoise noix de coco:
– 30g de farine de blé t 150 intégrale
– 145g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
– 15g de tagatesse + 10g de xylitol (pour la meringue)
– 30g de tagatesse + 15g de xylitol (pour le mélange avec la noix de coco)
– 100g de noix de coco rapée

Pour la garniture

– 200g de mascarpone
– 250g de crème liquide

Pour la mousse citron
– 40g de jus de citron (environ 1 citron pressé)
– 10g de tagatesse
– 3g de xylitol
– colorant alimentaire jaune

Pour la mousse coco
– 2 à 3 cuillères à café d’arôme coco (en fonction du goût)
– 8g de tagatesse
– 3g de xylitol

entremet_citron_coco_cpPour le dressage et la décoration
– 120g de gelée fruitée aromatisée au citron (page 50 du livre)
– 20g de noix de coco râpée

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre et de 5 à 6 cms de haut, ou tout autre forme.
– Une poche à douille

Réalisation 
1
Commencez par préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 170°. Mélangez la poudre de noix de coco avec les 30g de tagatesse et les 15g de xylitol, puis mixez pour réduire au maximum la noix de coco en poudre. Ajoutez les 30g de farine. Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les  blancs dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à mousser, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés. Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet. Dès lors, incorporez en plusieurs fois, à la maryse, la meringue à la préparation à base de poudre de coco. Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles, l’un de 17 cms de diamètre et l’autre de 14 cms de diamètre. L’épaisseur des disques doit être fine, au maximum 1/2 cms. Le premier sera la base de l’entremet et le deuxième servira à séparer les couches de mousses au cœur de l’entremet. Enfournez pour 15 à 20 minutes.


2
 Pendant que la dacquoise refroidit, préparez la crème au mascarpone : Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes. Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à se raffermir, arrêter le robot et sortez 200g de crème que vous réservez et que vous utiliserez ultérieurement pour la mousse coco. (Il faut plus de mousse citron pour l’équilibre du dessert).  Ajoutez à la mousse restante dans le robot, les 40g de jus de citron, les 10g de tagatesse, les 3g de xylitol et le colorant jaune. Fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange ait une couleur homogène. Réservez la mousse citron. Remettez dans le bol du robot les 200g de mousse que vous aviez réservé préalablement, puis ajoutez-y l’arôme coco, les 8g de tagatesse et les 3g de xylitol. Fouettez à vitesse rapide quelques secondes pour que l’ensemble se mélange bien.


Montage : Déposez au fond de votre cercle le plus grand disque de dacquoise (ajustez la dimension si nécessaire), puis lissez dessus en répartissant bien la mousse citron sur laquelle vous poserez le deuxième disque de dacquoise (le plus petit). Enfin, déposez la mousse coco en la lissant bien. Réservez au frais. Pendant ce temps préparez la gelée citron comme dans la recette page 50 du livre. Une fois qu’elle est froide mais encore liquide, versez-la sur le dessus de l’entremet. Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous ! Pour la décoration libérez votre créativité. Pour des décors en chocolat, préférez le chocolat noir dessert de la marque Karéléa.

 

Astuce : Pour faciliter le démoulage de votre entremet, apposer sur les bords intérieurs une bande de rodhoïd.

Recette Angel Cake, Poire Vanille et Caramel

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Un Angel-cake est une base de gâteau fort intéressante car elle permet d’écouler les blancs d’œufs souvent moins utiles que les jaunes en pâtisserie. Ainsi, cette base très légère et peu calorique peut donc servir de biscuits pour toutes sortes d’entremets, alors n’hésitez-pas !


Angel Cake, poire, vanille et caramel
Pour 6 personnes
Par personne : Glucides :  8,55 g Substituts de sucre :  16,3 g Charge glycémique : 4,4 
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 58,4 g dont sucre :  45 g Charge glycémique : 38,9

Préparation : 45 mns
Cuisson : 12 mns
Difficulté : moyenne
Repos au frais : 3  heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour le biscuit Angel Cake:
– 60g de composition farineuse :
20g de farine courante t55
15g de farine t 150 intégrale
5g de farine de coco
20g de farine de lupin
– 6 blancs d’œufs
– 30g de tagatesse
– 15g de xylitol
– 4g de blancs d’œuf déshydratés (Facultatifs, mais renforce la densité de la pâte)

Pour la garnitureangel_cp
– 100g de poire fraîche coupée en dès
– 150g de mascarpone
– 200g de crème liquide
– 1 cuillerée à soupe d’arôme vanille
– 10g de tagatesse
– 6g de xylitol

Pour le sirop d’imbibage
– 30 ml d’eau
– 10g de tagatesse
– 5g de xylitol
– 1 à 2  cuillerée à soupe de rhum

Pour le dressage et la décoration
– 75g de caramel au beurre salé (recette page 69 du livre)
– 30g d’amandes effilées légèrement hachées

Ustensiles utiles
– 1 cercle à pâtisserie de 16 cms de diamètre. 
– Une poche à douille

Réalisation 

angel_cartouchieres1 Commencez par préparer le biscuit : Préchauffer le four à 170°. Mélangez la composition farineuse, puis tamisez-la. Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les 6 blancs et les 4g de blancs déshydratés dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à devenir fermes, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés. Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet. Dès lors, incorporez la composition farineuse en 2 fois à la maryse, puis, sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cartouchières de 26 cms de long et 6 cms de haut chacune et un disque de 16 cms de diamètre. (voir photo ci-contre). Enfournez pour 10 à 12 minutes. Attention, le biscuit peut coller au papier sulfurisé, attendez qu’il refroidisse bien et aidez-vous si nécessaire d’une spatule pour le décoller.


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 Pendant que le biscuit refroidit, préparez la crème au mascarpone : Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes. Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à se raffermir incorporez le tagatesse, le xylitol et l’arôme vanille. Réservez au frais.


Montage : Préparez le sirop d’imbibage en portant à ébullition l’eau, le tagatesse, le xylitol éteignez le feu et ajouter le rhum. Imbibez généreusement vos cartouchières et le disque de biscuit. Il ne doit pas vous rester de sirop d’imbibage. Déposez les cartouchières sur les bords intérieurs du cercle, puis le disque dans le fond. Vérifiez bien qu’il n’y ait pas d’espaces entre les cartouchières et le disque qui laisseraient échapper la crème. Déposez 2 cms de crème dans le fond de l’entremet, puis placez les dés de poires en les répartissant sur toute la surface. Puis recouvrez avec le reste de crème au mascarpone. Réservez au frais. Pendant ce temps préparez le caramel comme dans la recette page 69 du livre. Une fois le caramel fait et légèrement refroidi mais encore liquide, versez-le sur l’entremet, puis déposez autour les amandes sur une bande de 2 cms de large. Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous !